El principal problema en el envasado de carne fresca de ave es el crecimiento de microorgarnismos, que acortan su vida útil y que pueden resultar nocivos para la salud del consumidor. El proyecto Chickenpack, desarrollado por ITENE, presenta un envase activo, generador de CO2, que permite mantener el producto más tiempo en los lineales de venta, y, al mismo tiempo, libera sustancias antimicrobianas naturales activas contra Campylobacter.
La corta vida útil de la carne fresca de ave, uno de los alimentos cárnicos más demandados y consumidos, por ser una fuente de proteina baja en grasa con un precio asequible, es todo un reto para la industria que la produce y comercializa.
A pesar de que nuevas tecnologías, como la aplicación de atmósferas modificadas en los envases, permiten alargar el tiempo de vida útil del producto de 7 a 9 dias, en condiciones de refrigeración, más de un 80% de alertas alimentarias en Europa están relacionadas con el consumo de carne de pollo, y productos relacionados, contaminados con la bacteria Campylobacter.
Envase activo y antimicrobiano para la carne fresca de pollo
CHICKENPACK es el nombre de un proyecto desarrollado por el Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (ITENE), que tiene por objetivo la creación de un envase activo para la carne de pollo fesca, que permita controlar el desarrollo microbiano de la flora alterante para mantener el producto envasado en unas condiciones de frescura idóneas durante un mayor período de tiempo, y al mismo tiempo controlar el crecimiento de flora patógena, como es el Campylobacter.
El nuevo envase genera en el interior su propia atmósfera protectora, mediante la aplicación sobre materiales de envase, tipo baneja, de una formulación generadora de CO2 a partir del exudado del producto, sin necesidad de incorporar mezclas de gases en el envasado del producto y aumentando su vida útil. Chickenpack mantiene un 20% de CO2 en las primeras 48 horas después del envasado del producto.
En términos económicos aporta ventajas: el envasador de producto no ha de incluir la operación de mezclado e inyección de gases en su producción, además en los lineales de venta producirá mayores tiempos de permanencia, redundando en mayores oportunidades de venta y nuevas oportunidades de negocio en mercados más distantes.
Y, en términos de seguridad alimentaria, aporta el beneficio de reducir las contaminaciones por Campylobacter. El envase Chickenpack libera sustancias antimicrobianas naturales efectivas contra este patógeno, por lo que con esta nueva tecnología se espera una reducción del coste económico de la campilobacteriosis sobre la productividad y en costes de atención sanitaria.
La posibilidad de reducir o minimizar la aparición de casos de intoxicación por consumo de pollo evita asimismo los daños de marca debido a la pérdida de confianza por parte de los consumidores y costes de sanciones.
En esta línea de actuación la propuesta es desarrollar un prototipo de envase activo para productos de pollo con piel, más proclives a contaminación por Campylobacter, como paso previo a su posible industrialización.
Cumplir con los criterios microbiológicos europeos
Las dos tecnologías incluidas en el nuevo envase permitiran cumplir con los estándares marcados por el Reglamento (CE) n.º 2073/2005 sobre criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, que desde el 1 de enero de 2018 incluye el control microbiológico de Campylobacter en canales de pollo, estableciendo un límite máximo de 1000 unidades formadoras de colonias por gramo de pollo (ufc/g).
Dichos criterios de higiene de los procesos se irán haciendo más estrictos, de manera gradual, hasta 2025.
Chickenpack es un proyecto financiado por IVACE, Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial de la Generalitat Valenciana, a través de los Fondos europeos FEDER de Desarrollo Regional, en el marco del programa de ayudas dirigidas a centros tecnológicos con el expediente IMDEEA/2017/134
Fuente: ITENE
