Este documento, promovido por la Asociación de mataderos de aves y conejos de Cataluña (ASSOCAT) y reconocido oficialmente por las autoridades catalanas en materia de seguridad alimentaria, facilita la aplicación de los distintos sistemas de autocontrol, teniendo en cuenta todas las realidades de los mataderos de aves de corral en Cataluña.
Guía de prácticas correctas higiene para mataderos de aves de corral de Catalunya
Las empresas alimentarias deben crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol permanente que cumpla los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
En el caso de empresas pequeñas, la normativa permite utilizar guías de buenas prácticas, que son una herramienta fácil y eficaz para desarrollar cada sistema de APPCC particular.
La Guía de prácticas correctas higiene para mataderos de aves de corral de Catalunya editada por la Agencia de Salud Pública de Catalunya, tiene por objetivo facilitar la aplicación de prácticas correctas de higiene en estas instalaciones. Aunque los mataderos catalanes ya cuentan con un plan de autocontrol implantado, la guía puede resultar de gran utilidad para homologar criterios de actuación y, al mismo tiempo, ofrecer un modelo de intervención en aquellos aspectos normativos donde pueda haber distintas interpretaciones de la norma.
Este documento recoge todas las realidades de los mataderos de aves de corral en Cataluña, para que cada matadero, durante el proceso de implantación de la guía, pueda valorar los puntos o requisitos que sean de aplicación y poner en práctica las medidas para cumplirlos. La aplicación de la guía es de carácter voluntario, a diferencia de la normativa vigente, que es de obligado cumplimiento.
Quedan excluidos del alcance de la guía el despiece de canales, la preparación de producto elaborados y la matanza domiciliaria.
Las actividades que comprende la guía son las siguientes:
- Transporte de animales vivos
- Recepción de animales vivos y condicionamiento
- Sacrificio y preparación de la canal
- Transporte de canales
Dentro de la guía se tratan los conceptos siguientes:
- Seguridad alimentaria y cumplimiento del APPCC
- Trazabilidad
- Bienestar animal hasta el sacrificio
- Cumplimiento de la normativa medioambiental: restos orgánicos, aguas residuales, legionela, etc.
La Guía está estructurada en bloques
- El Sistema APPCC, construido sobre el concepto de la prevención y el análisis sistemático de los peligros asociados a los procesos y métodos de producción.
- Los Prerrequisitos
PLAN DE PROVEEDORES Y RECEPCIÓN DE ANIMALES
PLAN DE CONTROL DEL AGUA POTABLE
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
PLAN DE FORMACIÓN DEL PERSONAL Y HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN
PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS Y PROCESO PRODUCTIVO
PLAN DE CONTROL DE TEMPERATURA
PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD
DISEÑO Y MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA
PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS - Bienestar animal
Guía de prácticas correctas higiene para mataderos de aves de corral de Catalunya, Agencia de Salud Pública de Catalunya
Fuente: ACSA
