El análisis de brotes alimentarios sucedidos en los últimos años muestra que L. monocytogenes es el patógeno más relevante asociado con las verduras que se venden congeladas. La EFSA ha evaluado los factores de riesgo de contaminación y crecimiento de Listeria en este tipo de productos y citado posibles opciones de control, como el blanqueo, durante el proceso de producción de los mismos.
A petición de la CE, la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado el riesgo para la salud pública que representa la contaminación con Listeria monocytogenes en verduras que se procesan, por ejemplo son blanqueadas antes de congelarlas, para ser comercializadas como productos congelados. Blanquear las verduras consiste en escaldarlas en agua caliente o vapor por un periodo corto de tiempo, con el objetivo de inactivar la actividad enzimática que podria causar pérdida de sabor o alteraciones del color y la textura del producto.
En base a los datos de brotes alimentarios registrados en la Unión Europea entre 2005-2018, L. monocytogenes es el patógeno más relevante para la salud pública en lo que a verduras congeladas se refiere, aunque su impacto es menor que el de los productos listos para el consumo, cárnicos, lácteos o de pescado, bien conocidos por su alto riesgo de provocar brotes de listeriosis. En el caso de las verduras congeladas, cuya producción anual en la UE se estima en 4 millones de toneladas, el impacto está principalmente relacionado con la proporción de producto que se consume sin cocinar.
Este estudio se ha realizado a raiz del brote de listeriosis que, entre 2015 y 2018, afectó a varios paises de la UE y cuyo origen se trazó hasta la producción de maiz y otras verduras congeladas, previamente blanqueadas, en un operador alimentario de Hungría.
El blanqueo como factor de mitigación del riesgo
En la fase de procesado, los principales factores que la EFSA destaca que influyen en la contaminación y el crecimiento de Listeria en verduras congeladas son las condiciones de higiene (90–95%) , tanto de las materias primas utilizadas como del entorno de procesamiento, la calidad microbiológica del agua de procesado y las combinaciones de temperatura/tiempo aplicadas para el almacenamiento, lavado, blanqueo, enfriamiento y congelación de las verduras.
Hay que tener en cuenta que Listeria es capaz de colonizar algunas variedades de verduras, que pueden introducir la bacteria en la planta de procesado. Y también que la Listeria puede ser extremadamente persistente en equipos y superficies una vez que se ha producido un evento de contaminación en las instalaciones. En este sentido, la EFSA destaca la importancia de monitorizar Listeria monocytogenes en el entorno de producción de alimentos, dado que esta bacteria puede persistir durante años en él, provocando contaminaciones recurrentes. Las medidas de control de este patógeno se centran principalmente en acciones preventivas recogidas en los programas de prerequisitos y APPCC de las empresas.
Los tratamientos de desinfección del agua, para mantener la calidad microbiológica del agua de proceso, generalmente reducen la carga microbiana presente en la superficie de las verduras, pero de este modo no es posible la eliminación completa de microorganismos.
En el estudio de la EFSA se destaca el tratamiento térmico de blanqueo, aplicado a las verduras después del lavado inicial y antes de trocearlas si procede, como factor que puede reducir la contaminación por Listeria. Las condiciones de este proceso (combinaciones de temperatura/tiempo) pueden variar mucho según el operador alimentario y el tipo de verdura, e inciden significativamente en su efectividad contra la Listeria.
Estudios han mostrado que el blanqueo puede reducir los niveles de L. monocytogenes en más de 5 unidades log, siempre que los puntos fríos de las verduras alcancen 75ºC durante al menos 10 segundos o 82ºC instantáneamente, o que blanquear durante 60 segundos a 98ºC elimina aproximadamente 6 unidades log de la bacteria. Otros autores han comparado la acción inhibidora del blanqueado realizado con agua hirviendo y con vapor. La aplicación de vapor necesita tratamientos más largos que el agua, pero en ambos casos puede conseguirse la reducción del patógeno cuando se aplican las combinaciones adecuadas de temperatura/tiempo y siempre que el proceso se realice correctamente
Sin embargo, la EFSA destaca que el proceso de blanquear las verduras es también un posible factor de riesgo, que puede facilitar el crecimiento de L.monocytogenes durante el procesado y el almacenamiento del producto después de la descongelación, por varias razones:
- Las condiciones higiénicas inapropiadas del entorno de procesamiento posterior al blanqueo, particularmente vinculadas al equipo transportador y los túneles de congelación pueden favorecer la contaminación con L.monocytogenes, espcialmente contaminaciones cruzadas después del tratamiento témico.
- el tratamiento térmico modifica la estructura y las características de la matriz, y el producto resultante puede facilitar el crecimiento de la bacteria si la temperatura de almacenamiento lo permite. Los productos congelados no permiten el crecimiento de L. monocytogenes pero hay que tener en cuenta que la bacteria puede sobrevivir en ellos por largos periodos de tiempo y colonizarlos en caso de que la temperatura deje de ser la correcta, o durante el proceso de descongelación.
- el tratamiento térmico reduce la microbiota endógena, lo que podria facilitar el establecimiento y el crecimiento de L. monocytogenes, debido a la pérdida de efectos antagónicos. No obstante el impacto de la competencia bacteriana entre la microbiota endógena y los patógenos en la seguridad de las verduras aún no está claro,
Según estudios microbiológicos realizados, la tasa de crecimiento exponencial estimada de Listeria a 5ºC tiende a ser mayor en las verduras tratadas con calor, por ejemplo blanqueadas, que en las verduras crudas. De modo que el tratamiento de blanqueado de las verduras puede dar como resultado un producto que facilita el crecimiento de L. monocytogenes después de la descongelación si el tiempo de almacenamiento fuera de la temperatura de congelación lo permite.
Por lo que la EFSA recomienda educar a los consumidores en las buenas prácticas higiénicas en relación al consumo de verduras congeladas, como almacenar las verduras congeladas en un refrigerador limpio y a la temperatura adecuada, o descongelarlas y cocinarlas de manera adecuada y segura. El etiquetado utilizado por la industria deberia promover una mejor comprensión de cómo preparar estos alimentos de forma segura y aumentar la conciencia sobre los riesgos para la salud asociados al consumo de verduras congeladas sin cocinar, especialmente para grupos de población susceptibles.
