La Agencia para la Seguridad Alimentaria del Reino Unido (FSA) ha publicado una guía para las industrias alimentarias, con el objetivo de controlar las posibilidades de contaminación cruzada por la bacteria E.coli 0157 entre materias primas y alimentos listos para consumir.
Aunque el documento está centrado en la E.coli 0157, las medidas y recomendaciones dispuestas dentro de la guía también pueden ayudar a combatir otros tipos de contaminación por bacterias como Campylobacter o Salmonella.
Algunos de los aspectos destacados en la guía son:
La separación física
Un elemento importante en la guía es el principio de la separación física de ambientes limpios, donde se manejan y almacenan los alimentos listos para el consumo, de otras superficies y equipos no destinados a ésta área. Para ello es fundamental el uso de equipos y utensilios diferenciados. Los equipos complejos como envasadores de vacío, máquinas de picar carne y cortadoras nunca deben ser usados indistintamente para alimentos crudos y alimentos listos para el consumo.
 Escherichia coli O157:H7, J.Janey Carr-CDC |
Lavado de manos y desinfección
El movimiento de personal entre las áreas dónde se sitúan los alimentos listos para el consumo y las áreas destinadas a las materias primas debe reducirse al mínimo. En los casos en que este movimiento es inevitable, debe introducirse un estricto control de lavado de manos con productos de limpieza adecuados. Estos deben cumplir con la normativa y ser utilizados según las instrucciones del fabricante.
El uso de geles antisépticos sólo debe ser considerada como una precaución adicional, pero no una alternativa al lavado de manos.
Documentación de procedimientos y medidas de control
La guía recomienda la documentación de los procesos a seguir y una estricta supervisión para asegurar el cumplimiento de las medidas puestas en marcha, para evitar los posibles casos de contaminación por E. coli, así como poder identificar alimentos potencialmente contaminados antes de que salgan de las instalaciones. La capacitación del personal en todos los aspectos del control de E. coli también es igualmente un factor clave.
Consultar la Guia E. coli O157: Control of cross-contamination (PDF)
