La Agència de Salut Pública de Catalunya ha editado la Guia de prácticas correctas de higiene especifica para la cocina al vacío, que ofrece unos criterios asequibles y unificados, aplicables en la cocción de alimentos en condición de vacio a baja temperatura . El documento pretende ser una ayuda para garantizar la producción de alimentos seguros e inocuos y permite cumplir con la legislación de seguridad alimentaria de forma eficaz.
Guia de prácticas correctas de higiene especifica para la cocina al vacío
La cocción de alimentos crudos al vacio es un método de cocción en el que generalmente se aplican tratamientos térmicos suaves durante un período variable de tiempo, en función del producto a elaborar.
Este tipo de cocción es frecuentemente utilizada actualmente en la restauración, con la tendencia de intentar reducir la temperatura de cocción y aumentar el tiempo, con el fin de conseguir una mejor calidad organoléptica del producto.
No obstante, los tratamientos térmicos suaves no aseguran la reducción o eliminación de ciertos microorganismos patógenos, por lo que existe una cierta preocupación en los diferentes sectores que aplican esta tecnología en relación con el riesgo asociado en este tipo de productos.
La Guia de prácticas correctas de higiene especifica para la cocina al vacío, basada en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) y que cuenta con el reconocimiento oficial de las autoridades sanitarias competentes en el ámbito de la seguridad alimentaria, pretende ser una ayuda a los establecimientos de restauración que trabajan la cocina al vacío para garantizar la producción de alimentos seguros e inocuos.
Se trata de aplicar el APPCC en las etapas especificas del tratamiento al vacío, teniendo en cuenta que el establecimiento ya tiene implantados autocontroles en el resto de sus procesos, e incluir en el APPCC medidas preventivas de los peligros específicos de esta técnica.
La Guía es aplicable en la actividad de elaboración de comidas preparadas en diferentes ámbitos de comercialización:
- Restauración colectiva social: caterings, comedores de empresa, escolares o hospitalarios.
- Restauración comercial: restaurantes de servicio directo al consumidor final
Los principales peligros biológicos propios de la cocina al vacio son microorganismos que:
- Pueden sobrevivir a los tratamientos térmicos aplicados
- Puede proliferar a las temperaturas de refrigeración
- Pueden proliferar en condiciones de cierta anaerobiosis
Entre los más significativos por la gravedad de la enfermedad que originan están Clostridium botulinum no proteolítico y Listeria monocytogenes.
La Guia se centra en las etapas específicas de la cocina al vacío:
- La compra del material de envasado
- El envasado al vacío
- La conservación del producto crudo en refrigeración o congelación
- La cocción al vacío
- El enfriamiento
- La conservación del producto cocido en refrigeración o congelación
- El recalentamiento
Guia de prácticas correctas de higiene especifica para la cocina al vacío, Agència de Salut Pública de Catalunya
Fuente: ACSA
