El uso de bayetas o paños para limpiar superficies en contacto con los alimentos es una práctica habitual, que contribuye a prevenir la contaminación cruzada con microorganismos patógenos. Sin embargo, el uso y mantenimiento incorrecto de estos materiales reutilizables puede potenciar el efecto contrario: en lugar de reducir los patógenos por debajo de la dosis infecciosa, los podemos esparcir peligrosamente por las superficies.

La contaminación cruzada es uno de los factores más relevantes en el origen de toxiinfecciones alimentarias. La incidencia de los eventos de contaminación cruzada pueden en parte reducirse con una limpieza y desinfección adecuadas de las superficies en contacto con los alimentos, que reduzcan la carga de microorganismos patógenos.

Dentro de los estrictos protocolos de limpieza que deben mantener los operadores de la industria alimentaria y la restauración, puede estar permitida la práctica de limpiar dichas superficies y los equipos con paños de limpieza  reutilizables. Sin embargo, un uso seguro de estos materiales incluye un acurado mantenimiento. Vamos a ver algunos de los aspectos a tener en cuenta.

Aspectos de mantenimiento

Mientras no los estamos utilizando, los paños de limpieza reutilizables limpios y húmedos deben mantenerse en un recipiente con un desinfectante adecuado y a la concentración requerida.

Estos paños deben lavarse diariamente o desecharse. Pueden lavarse en una lavadora, un lavaplatos o un lavadero designado solo para este uso.

Todos los paños reutilizables húmedos utilizados para limpiar superficies en contacto con alimentos crudos de origen animal deben mantenerse y utilizarse separados de aquellos que se utilizan para otros fines, por ejemplo, aquellos utilizados para limpiar superficies de preparación de alimentos listos para el consumo.

Tanto los paños como la solución desinfectante, en la que se encuentran entre usos, deben estar libres de residuos de alimentos y tierra visibles. Los contenedores de soluciones desinfectantes donde se mantienen los paños entre usos deben almacenarse fuera del suelo y utilizarlos de manera que se evite la contaminación de alimentos, equipos, utensilios, textiles y artículos de un solo uso.

Uso adecuado

Al limpiar una superficie de contacto con alimentos, el paño húmedo debe retirarse de la solución desinfectante y el exceso de solución debe escurrirse. 

Antes de aplicar el paño, debe rasparse y eliminar cualquier residuo visible de alimentos en la superficie. Las superficies deben limpiarse aplicando un detergente adecuado para eliminar la materia orgánica, incluyendo la grasa, el aceite y los restos de alimentos. 

Una vez que la superficie está limpia, se debería aplicar un desinfectante a una concentración adecuada y durante el tiempo de contacto especificado por el fabricante. Una vez transcurrido este tiempo, el desinfectante puede dejarse secar al aire o eliminar los restos con un paño reutilizable limpio y desinfectado.

Mantenimiento de los paños en solución desinfectante

Se supone que almacenar los paños en una solución desinfectante mientras no los utilizamos debería destruir los microorganismos recogidos durante el proceso de limpieza. Sin embargo, la materia orgánica presente en las soluciones desinfectantes puede, potencialmente, unirse al agente activo, reduciendo su concentración por debajo de aquella que es efectiva. Este hecho permite que los microorganismos recogidos durante la limpieza sobrevivan al tratamiento desinfectante y se transfieran a otras superficeis cuando volvamos a utilizar el paño.

Además, durante el proceso de limpieza el paño puede recolectar materiales que ofrecen protección a los microbios. Las grasas y proteínas pueden formar películas en los paños, que pueden captar microorganismos y "esconderlos" de las moléculas del inrediente activo presente en la solución desinfectante. Estas películas también pueden transferirse posteriormente a las superficies durante los protocolos de limpieza, contaminandolas con suciedad y microorganismos.

Riesgos de seguridad alimentaria

Los riesgos de seguridad alimentaria cuando se usa un paño de limpieza reutilizable de manera incorrecta son los siguientes:

• Las bacterias patógenas sobreviven o crecen en los paños reutilizables sucios (grasas, aceites, ...) si no se lavan o reemplazan diariamente y pueden originar contaminaciones cruzadas.
• Las bacterias patógenas sobreviven o crecen en la solución desinfectante si ésta no se reemplaza con una solución nueva cuando se ensucia, e igualmente, pueden originar contaminaciones cruzadas en las superficies de contacto con los alimentos previamente limpiadas
• Las bacterias patógenas presentes en las superficies donde se preparan alimentos crudos de origen animal se transfieren a superficies previamente limpiadas utilizadas para preparar otros alimentos si los paños no se separan correctamente.
• Las superficies en contacto con los alimentos no se limpian y desinfectan correctamente si se usan paños reutilizables sucios, sin usar un limpiador y desinfectante adecuados.
• Las superficies que entran en contacto con los alimentos no se limpian y desinfectan adecuadamente si se usa un paño sucio para limpiar  después de aplicar tan solo un desinfectante. Si no se usa previamente un limpiador, algunas bacterias patógenas permanecen en la superficie.
• Las bacteria patógenas sobreviven o crecen en los paños si no se establece y mantiene (reemplazando la solución cuando se ensucie) la concentración adecuada de desinfectante en la solución donde se guardan mientras no se utilizan.
• Bacterias patógenas como la Listeria pueden sobrevivir en los paños de limpieza reutilizables si la solución desinfectante, aunque se mantenga en la concentración adecuada, no tiene una acción letal sobre todos los patógenos de transmisión alimentaria.
• Las bacterias patógenas sobreviven o crecen en la solución desinfectante si el tipo de paño utilizado (algodón) absorbe el desinfectante en solución durante el almacenamiento entre usos, lo que reduce la concentración efectiva del desinfectante en la solución.

El cloro y los compuestos de amonio cuaternario son dos ingredientes activos comunes, que se utilizan para la higienización de superficies en contacto con alimentos en entornos alimentarios minoristas. Se sabe que ambos son menos efectivos en presencia de agua dura o restos orgánicos, especialmente cuando van dirigidos a bacterias secadas sobre las superficies. Por ejemplo, se ha demostrado que añadir solo 1% de leche (semidesnatada) puede reducir drásticamente la actividad de las soluciones de compuestos de amonio cuaternario.

Por lo que, finalmente,  es importante tener en cuenta que los desinfectantes solo deben usarse en superficies limpias, y que se debe tener cuidado de asegurarse de que el agente de limpieza utilizado no interfiera con los desinfectantes.

Fuente: foodsafetymagazine.com

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