El objetivo del proyecto europeo i³-food es facilitar la implementación en el mercado de tres tecnologías innovadoras para el procesamiento industrial de alimentos: la conservación de productos alimentarios líquidos por pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (PEF-P), la esterilización térmica por alta presión para productos listos para el consumo y la extrusión de baja presión para productos alimentarios frios.

La aplicación de nuevas tecnologías para el procesamiento de alimentos se ha desarrollado en las últimas décadas, aportando ventajas técnicas en términos de ahorro de tiempo y energía o de la ampliación de la vida útil de los alimentos. No obstante, la aplicación de estas tecnologías en la producción industrial de alimentos es todavía bastante limitada.

Las razones son varias, la baja aceptación o el rechazo de los consumidores, la falta de acceso al mercado o la falta de información por parte de los productores de alimentos acerca de cómo integrar en sus procesos las nuevas tecnologías.

El riesgo y la inversión necesaria en la mejora de las líneas de procesamiento es uno de los obstáculos principales para la indústria, especialmente en pequeñas y medianas empresas productoras de alimentos, que carecen del tiempo y los recursos necesarios para la implementación de nuevos procesos no estándar.

El proyecto i³-food, financiado con 2,3 millones de euros por la Comisión Europea dentro del Programa Marco H2020 para la Investigación y el Desarrollo Tecnológico, cuenta con la participación de cuatro organizaciones de investigación y tecnología, cuatro PYMES alimentarias y dos grandes empresas, de Alemania, Paises Bajos y España (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA)) El objetivo principal del proyecto es implementar tres nuevas tecnologías para el procesamiento de alimentos en condiciones industriales, asegurando su rápida y máxima incorporación en el mercado:

• pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (PEF-P)
• esterilización térmica por alta presión
• extrusión de baja presión

Para ello, el proyecto, que durará tres años (2015-2018), aportará sensores validados o mediciones tipo sensor para el control continuado del proceso, asi como el desarrollo y evaluación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para cada tecnologia.

Para conseguir una incorporación rápida y fácil por el mercado, se realizará un análisis del entorno de cada tecnologia y se identificaran sus oportunidades, posibles aplicaciones y beneficios,  asi como las vías de incorporación al mercado.

Pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (PEF-P)

La tecnología PEF-P se utiliza actualmente, mayoritariamente en pequeñas y medianas empresas, básicamente para la pasteurización de zumos de frutas y verduras. En 2011 se consumieron 10,7 billones de litros de zumo de fruta en la UE. Aproximadamente 650 productores de zumos de frutas, mayoritariamente PYMES, han creado un volúmen de negocio de 8,9 millones de euros anuales.

En los últimos años se ha incrementado la participación de productos refrigerados con una vida útil corta, y la diversificación de sabores y mezclas, ambos factores difíciles para la gestión de la producción y la cadena de distribución. La extensión de la vida útil mediante la tecnología PEF-P, por ejemplo el zumo de naranja de 7 a 21 días, permite una mejor gestión de la producción y mejoras económicas globales.

Además de conseguir una alta calidad del zumo, el posible aumento en el tamaño de producción de los lotes, la disminución en las actividades de limpieza y en los residuos, asi como un mayor alcance en el mercado, se prevé que se traducirá en un costo beneficio de 10 a 15% en comparación con el procesamiento convencional.

Los obstáculos principales para la aplicación de la tecnología PEF-P son la falta de opciones de validación y control de procesos, así como la ausencia de una orientación clara sobre cómo cumplir con la legislación alimentaria pertinente para alimentos tratados con PEF-P.

Hay muy pocas empresas en Europa que desarrollan y distribuyen equipos PEF-P, la mayoría de ellas PYMEs. Estas empresas y sus proveedores se beneficiarán claramente de una penetración de mercado más alta de la tecnología.

Esterilización térmica por alta presión (HPTS)

La esterilización térmica por alta presión puede aplicarse a productos estables en condiciones ambientales de alta calidad, por ejemplo comidas listas para el consumo, sopas o salsas y también es posible utilizarla en verduras. Esto hace que el mercado potencial para esta tecnología sea muy amplio.

No obstante, se espera que las primeras aplicaciones se realicen en mercados relativamente reducidos y con productos con un alto valor añadido, como comidas listas para el consumo para líneas aéreas, dónde la vida útil de productos de alta calidad puede tener un gran impacto en el ahorro de energía y costes.

Una introducción más amplia de esta tecnología tendrá un impacto, no sólo en el mercado actual de productos estables en condiciones ambientales, sino que también podrían sustituir algunos productos refrigerados.

La tecnología HPTS tiene el potencial de ofrecer una calidad comparable, sino mejor, que las actuales tecnologías de pasteurización por calor. por ejemplo en productos refrigerados, que pueden ser almacenados a temperatura ambiente sin refrigeración.

Las oportunidades de mercado de los productos listos para el consumo en Europa corresponden a la demanda de los consumidores de productos "frescos" y sabrosos, y también de comodidad: productos fáciles de llevar, de preparación rápida y con una vida útil aceptable.

En Europa existen algunas empresasque desarrollan y distribuyen equipos para HPTS. Algunas de ellas son PYMEs pero existen también productores grandes.

Extrusión de baja presión de productos frios (helado)

La extrusión ha sido una tecnología ampliamente utilizada durante años para el procesamiento de alimentos como la pasta, snacks con cacahuete o cereales para el desayuno.

Dentro de la industria alimentaria las extrusoras simples o dobles son herramientas estándar que se han utilizado durante aproximadamente 80 años. Sin embargo, el control de la temperatura a través de una refrigeración activa está limitado, asi como su aplicación para alimentos refrigerados, por ejemplo el helado.

En el 2009 el mercado del helado en los 14 mayores paises europeos alcanzó un consumo medio anual de 6,8 litros de helado por cada habitante, lo que equivale a un volumen total de ventas de 2,2 billones de litros, y generó un valor total de 8,9 billones de euros.
La gran mayoria de empresas productoras industriales de helado son PYMEs, que crean el equivalente a 15.000 empleos a tiempo completo sobre una base anual.  

De acuerdo con la mejora en la eficacia de las extrusoras de engranaje planetario, se puede considerar que es posible conseguir un ahorro de energía del 10-15%, y que la calidad del helado, en términos de cremosidad y comportamiento de fusión, también se mejorará.

Con el proyecto i³-food se espera que las empresas, y sus proveedores, que utilizan estas tres tecnologías se beneficiaran de una mayor aplicación de éstas en el mercado.

Fuente: http://i3food.eu/