El concepto "cultura de seguridad alimentaria" está creándose un espacio como componente esencial de la gestión de la seguridad alimentaria y lo estamos viendo aparecer tanto en la legislación europea como en los sistemas de certificación en seguridad alimentaria. La idea básica es que el conocimiento científico y las políticas no son suficientes para lograr la inocuidad alimentaria de manera sostenible en una empresa, sino que se requieren medidas que aumenten la conciencia individual y creen cambios reales de comportamiento.
La seguridad alimentaria no es tan sólo un problema técnico, incluye también un importante componente de conciencia individual y comportamiento: lo que los empleados piensan, como se sienten y, en última instancia, como actúan.
Gran parte de las incidencias de seguridad alimentaria se relacionan con las prácticas, actitudes o comportamientos de los empleados, y ni las inspecciones reglamentarias, ni los sistemas y procedimientos implantados o incluso la formación impartida a los empleados no pueden, por si solas, cambiar este hecho. Por ejemplo, según el CDC y la FDA de EEUU, el 20% de los brotes alimentarios en ese pais son causados por empleados infectados y dos tercios de los brotes que se originan en restaurantes son causados por personal infectado que manipula los alimentos.
Por lo tanto, cambiar el comportamiento de los empleados es fundamental para todos los operadores de empresas alimentarias. Es importante construir un sistema de gestión de seguridad alimentaria basado en acciones que integre la ciencia de los alimentos y los estudios de comportamiento social.
En este escenario, el concepto de "cultura de la seguridad alimentaria", impulsado desde hace más de una década por el actual comisionado de politica alimentaria de la FDA y experto en seguridad alimentaria Frank Yiannas, introduce en la gestión de la inocuidad de los alimentos aspectos sociales y del comportamiento.
En el 2009, Yiannas publicó el libro Food Safety Culture: Creating a Behavior-Based Food Safety Management System, desde esta perspectiva social-conductual y a partir de sus propias experiencias en grandes empresas. Posteriormente diversas organizaciones han desarrollado modelos relacionados con la cultura de seguridad alimentaria, entre ellos la Global Food Safety Initiative (GFSI) pieza clave en el reconocimiento de los sistemas de gestión de la seguridad de los alimentos, como BRCGS, iFS o FSSC 22000.
La GFSI agregó la cultura de seguridad alimentaria como un nuevo requisito en sus "Requisitos de evaluación comparativa (Benchmarking Requirements, Versión 2020)" en febrero de 2020. En éste nuevo requisito se requieren, como mínimo, los siguientes elementos: comunicación, capacitación, feedback de los empleados, medición del desempeño en actividades relacionadas con la seguridad alimentaria y el compromiso de la alta dirección de la empresa.
También el Codex alimentarius de la OMS/FAO ha realizado este año una revisión de sus Principios Generales de Higiene de los Alimentos, e introducido la cultura de la inocuidad de los alimentos como un principio general, que reconoce la importancia del comportamiento humano en la provisión de alimentos inocuos.
Y, por su parte, la Comisión Europea ha incluido también el concepto en su borrador de revisión del Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, que incluirá la cultura de la seguridad alimentaria como principio general, y se espera que sea adoptado a finales de este mismo año. La nueva legislación pide a la gerencia y a todos los empleados de las empresas que se comprometan con una cultura de seguridad alimentaria adecuada, que incluya una clara distribución de responsabilidades, capacitación y supervisión adecuadas, verificar que los controles se realicen de manera oportuna y eficiente y que la documentación esté actualizada.
Un concepto dificil de identificar y evaluar
La cultura se percibe como un concepto impreciso y muy difícil de identificar. Por lo que, es difícil evaluar las fortalezas y debilidades culturales en una empresa.
En este sentido, Ayako Okada, experto de la British Standards Institution, considera que la incorporación del concepto de cultura de seguridad alimentaria a las empresas se basaría en dos puntos: el liderazgo y una perspectiva de comportamiento social. Para el primero, el compromiso intencional y los esfuerzos de los líderes en todos los niveles de la organización son esenciales para fomentar una cultura de seguridad alimentaria en la organización completa. Los líderes deben expresar a toda la organización su voluntad de fomentar una cultura de seguridad alimentaria y tomar las decisiones de gestión necesarias para su realización, como la construcción de un sistema y la asignación de recursos.
Pero motivar a las personas a cambiar sus comportamientos, especialmente los relacionados con la seguridad y la higiene, no es fácil. Okada menciona la necesidad de idear factores ambientales o físicos que motiven a las personas a realizar acciones específicas. Estos factores van desde las especificaciones de diseño de la instalación hasta el uso de herramientas educativas de trabajo.
Sin embargo, muchas empresas están comenzando a darse cuenta de que, a pesar de la inversión en capacitación en inocuidad alimentaria, la implementación de sistemas y de auditorías, todavía falta algo. Este "algo" es la evaluación de su cultura de seguridad alimentaria, que hasta ahora ha sido muy difícil de medir.
El sistema de certificación del British Retail Consortium, el estandar de seguridad alimentaria BRCGS, ha sido el primero en incorporar requisitos de cultura de seguridad alimentaria. Según la BRCGS, la cultura es esencial para una gestión eficaz de la seguridad alimentaria, sin embargo, la falta de un plan de cultura es la principal no conformidad que se encuentra en los sitios auditados.
Por este motivo, la BRCGS introdujo una herramienta de evaluación de Excelencia en Cultura de Seguridad Alimentaria ( Food Safety Culture Excellence (FSCE)) para proporcionar a las empresas una forma simple de obtener los datos relevantes y usarlos para mejorar su desempeño cultural. Para ellos, los sistemas basados en el comportamiento para medir la seguridad alimentaria, complementan las comprobaciones normales de los sistemas basados en el riesgo y la verificación de los procesos, ya que ofrecen información sobre lo que los empleados realmente piensan y comprenden sobre la seguridad alimentaria.
El FSCE está basado en la siguiente estructura:
El módulo FSCE está disponible en 51 idiomas y es aplicable a cualquier negocio, no solo a sitios certificados por BRCGS.
Esta herramienta permite cuantificar la cultura de la empresa de una manera precisa, significativa y fácil de entender, resaltar las fortalezas y debilidades de la organización y establecer mejoras específicas y enfocadas.
