El "Informe general sobre el estado de aplicación del sistema APPCC en la UE y ámbitos de mejora" realizado en 2015 por la Comisión Europea mostró que el APPCC es una pieza clave de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, y que la experiencia general de las empresas es positiva. No obstante, ciertas cuestiones siguen planteando problemas, entre ellas el concepto de flexibilidad en la aplicación del sistema.
Estado de aplicación del APPCC en la UE
El informe Better HACCP implementation fué elaborado el año pasado por la Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria de la Comisión Europea con el objetivo de evaluar el sistema de "Análisis de peligros y puntos de control crítico" (APPCC) desde una perspectiva transectorial.
La propuesta era obtener una visión global del estado de aplicación y de control de los procedimientos basados en los principios del APPCC en todos los Estados miembros y en todos los sectores, así como identificar e intercambiar buenas prácticas y planteamientos comunes para hacer frente a los problemas encontrados.
El documento mostró que todos los Estados Miembros aplican a un nivel razonable los procedimientos basados en el APPCC y que existe consenso sobre la importancia y las ventajas de la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad de los alimentos y los piensos basados en estos.
Sin embargo, los marcos nacionales para la aplicación de sistemas basados en el APPCC varían entre Estados Miembros y también dentro de cada Estado, por lo que se detectaron discrepancias en la interpretación y aplicación de los sistemas.
Algunos conceptos esenciales no se entienden, especialmente en pequeñas y medianas empresas, y no se aplican de forma coherente. Entre estos destaca la flexibilidad respecto a la aplicación del sistema en determinadas empresas alimentarias, que es, según el informe, el concepto del APPCC menos comprendido y que se aplica de manera inconsistente entre algunos Estados Miembros y dentro de algunos de ellos.
En base a los resultados del informe, las autoridades competentes nacionales y las organizaciones de partes interesadas solicitaron a la Comisión Europea mejor orientación, con ejemplos, sobre los conceptos esenciales y, en particular, sobre requisitos previos, análisis de peligros y puntos de control crítico y sobre la verificación, la validación, el seguimiento y la aplicación flexible.
Facilitar y armonizar la aplicación del APPCC en la UE
Como continuación al citado informe, la CE ha publicado recientemente una Comunicación, cuya finalidad es facilitar y armonizar los requisitos de la UE sobre los programas de prerrequisitos (PPR) y los procedimientos basados en el APPCC, a fin de promover la comprensión común de los requisitos jurídicos que deben cumplir los operadores de empresas alimentarias (OEA).
El documento proporciona orientaciones prácticas:
- Sobre el vínculo entre los PPR y los procedimientos basados en el APPCC dentro de un sistema de gestión de la seguridad de los alimentos (SGSA).
- Sobre la aplicación de los PPR
- Sobre la aplicación de los procedimientos (clásicos) basados en el APPCC
- Sobre la flexibilidad ofrecida a determinados establecimientos alimentarios por la legislación de la UE en relación con la aplicación de los PPR y los procedimientos basados en el APPCC
La flexibilidad al aplicar los PPR
El objetivo de la flexibilidad dentro de un sistema de gestión de la seguridad de los alimentos es lograr la proporcionalidad de las medidas de control necesarias, mediante su adaptación a la naturaleza y el tamaño del establecimiento.
La aplicación de dicha flexibilidad debe basarse en los riesgos, y la mejor manera de lograrla es a través de un enfoque integrado, teniendo en cuenta los PPR y las fases iniciales de los procedimientos basados en el sistema APPCC (análisis de peligros).
La flexibilidad no está destinada principalmente a reducir los PCC y no debe poner en peligro la seguridad alimentaria.
Respecto a los programas de prerrequisitos (PPR), que se aplican a todos los operadores de empresas alimentarias, la mayor parte de ellos están establecidos en los anexos I y II del Reglamento (CE) n. o 852/2004 , mientras que en el Reglamento (CE) n. o 853/2004 se establecen PPR adicionales para los alimentos de origen animal.
Los requisitos de los anexos I y II del Reglamento (CE) n. o 852/2004 se describen de manera relativamente general, ya que deben ser aplicados por todos los sectores de la producción de alimentos, que presentan grandes diferencias. Por tanto, incluyen automáticamente un alto grado de flexibilidad sobre cómo deben cumplirse en la práctica.
Ha de realizarse una evaluación caso por caso para determinar los PPR pertinentes para cada establecimiento, que deben aplicarse de forma proporcional a su naturaleza y tamaño.
El documento publicado por la CE aporta un listado de casos en los que la flexibilidad puede ser de aplicación y cita documentos de orientación específicos.
La flexibilidad al aplicar el APPCC
En relación al APPCC, el Reglamento (CE) n. o 852/2004 establece dos criterios principales que hacen que un OEA pueda optar a la flexibilidad por lo que se refiere a los procedimientos basados en el APPCC: su naturaleza y su tamaño.
a) La naturaleza es la base de un enfoque basado en el riesgo y depende de la actividad del OEA, por ejemplo:
- transformación, envasado, etc., o solamente almacenamiento de alimentos envasados,
- fase de reducción/eliminación del peligro (por ejemplo, la pasteurización) al final o no,
- alimentos de origen animal (lo que provoca un mayor número de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos) o no,
- peligros inherentes a las materias primas o los ingredientes,
- requisitos de temperatura en la manipulación/almacenamiento o no.
El análisis de peligros desempeña un papel crucial en la evaluación del riesgo.
b) El tamaño (volumen de producción, volumen total, etc.) está vinculado a la proporcionalidad para los operadores de las pequeñas empresas y se plasma ante todo en una reducción de la carga administrativa (uso de guías genéricas, alcance de la documentación, registros, etc.);
Aunque ambos criterios de flexibilidad pueden ser pertinentes para algunos OEA (por ejemplo, minoristas), estos criterios deben examinarse por separado.
Los siete principios del APPCC constituyen un modelo práctico para identificar y controlar permanentemente los peligros importantes. Cuando ese objetivo puede alcanzarse por medios equivalentes que sustituyen de una manera simplificada, pero eficaz, algunos de esos siete principios, debe considerarse que se cumple la obligación establecida Reglamento (CE) n. o 852/2004.
Fuente: COMUNICACIÓN DE LA COMISIÓN sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan programas de prerrequisitos (PPR) y procedimientos basados en los principios del APPCC, incluida la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias
