Igual que la acrilamida, los furanos son contaminantes que se forman en los alimentos durante su procesado térmico. Los furanos se producen a partir de varios precursores, como el ácido ascórbico, los aminoácidos o los carbohidratos y se encuentran en una variedad de alimentos. La EFSA ha realizado una evaluación sobre el riesgo derivado de su ingesta para los consumidores, en la que destaca la posibilidad de daño hepático a largo plazo.

Los furanos en la cadena alimentaria

 La acrilamida y los furanos, ambos contaminantes de los alimentos que se producen durante los procesos térmicos como el freír, hornear o asar, preocupan a las autoridades debido a su capacidad para dañar la salud de los consumidores. 

En el caso de la acrilamida, el pasado mes de julio, la Comisión Europea aprobó un Reglamento sobre medidas de mitigación del riesgo y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, dado que, en base a estudios realizados, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) confirmó que la acrilamida es una sustancia cancerígena y que los niveles actuales de exposición en la dieta son preocupantes respecto a los efectos cancerígenos.  

En el caso de los furanos, una reciente evaluación del riesgo realizada por la misma EFSA concluye que la exposición del consumidor a los furanos y metilfuranos en los alimentos podría provocar un posible daño hepático a largo plazo.

El furano y los compuestos relacionados (2-metilfurano, 3-metilfurano y 2,5-metilfurano) son contaminantes químicos, que se forman naturalmente y pueden co-ocurrir en el procesamiento de alimentos cocinados o calentados, a partir de sustancias presentes en los mismos. 

Mientras que la acrilamida se produce principalmente a partir de uno de los aminoácidos presente en los carbohidratos, la aspargina, los furanos se producen a partir de varios precursores, como el ácido ascórbico, los aminoácidos, los carbohidratos, los ácidos grasos insaturados y los carotenoides.

Se pueden encontrar en una gran variedad de alimentos, incluidos el café y los alimentos enlatados o embotellados.

Exposición dietética a los furanos

La evaluación realizada por la EFSA incluye: la toxicidad del furano y los metilfuranos, la estimación de la exposición a estas sustancias a través de la dieta en la población de la UE y la evaluación de los riesgos para la salud humana.

La exposición dietética crónica al furano se estimó utilizando un conjunto de datos con un total de 17.056 muestras. Las mayores concentraciones se encontraron en los granos de café tostados enteros, con un valor medio de 4.579 µg / kg. También se encontraron altas concentraciones medias de furano en café molido tostado (2.361 µg / kg), sólidos de café no especificados (2.186 µg / kg), imitaciones del café (1.922 µg / kg) y en menor grado en el café instantáneo en polvo (310 µg / kg).

Asimismo, se encontraron concentraciones medias que oscilaban entre 20 y 57 µg / kg en alimentos compuestos (basados en cereales y en verduras), comidas listas para el consumo para lactantes y niños pequeños, salsa de soja, pan y bollos, pasta cruda, cereales para el desayuno, productos de panadería fina y licores.

En cambio, no se obtuvieron datos sobre la ocurrencia de los tres metilfuranos. Por lo que, a partir de los datos disponibles en la literatura sobre la co-ocurrencia del furano y los 2-metilfurano y 3-metilfurano, se obtuvo una proporción de estas sustancias aunque sólo para el café, los cereales para bebés, la comida envasada para bebés y los copos de cereales. En el caso del  2,5-dimetilfurano, los datos de co-ocurrencia con el furano fueron demasiado limitados para derivar dicha relación.

Evaluación del riesgo para la salud

Las exposiciones más altas al furano se estimaron para los bebés, principalmente en comidas listas para el consumo. Los cereales y productos a base de granos son los que más contribuyen a la exposición en los bebés, niños y adolescentes.

En adultos y ancianos, el café es el principal contribuyente a la exposición alimentaria.

El furano se absorbe en el tracto gastrointestinal y las mayores cantidades de esta sustancia se encuentran en el hígado. Tiene una vida media corta y se metaboliza por el citocromo P450 2E1 (CYP2E1) al metabolito reactivo, cis-but-2-eno-1,4-dialdehído (BDA). 

Como hay pocos datos disponibles sobre el efecto del furano en humanos, el Panel de la ECHA sobre contaminantes en la cadena alimentaria utilizó datos obtenidos de animales experimentales para la caracterización del peligro. Basandose en estudios animales, se concluyó que el daño hepático y el cáncer de hígado son los efectos de los furanos más críticos para la salud.

El furano es hepatotóxico en ratas y ratones, produciendo colangiofibrosis en ratas y adenomas/carcinomas hepatocelulares en ratones. Estos son los efectos más destacados, mientras que existe una evidencia limitada de daño cromosómico in vivo y, en general, una falta de comprensión del mecanismo subyacente a la toxicidad de esta sustancia. Aunque existe una evidencia clara de los mecanismos indirectos implicados en la carcinogénesis, que incluyen el estrés oxidativo, las alteraciones de la expresión génica, los cambios epigenéticos, la inflamación y el aumento de la proliferación celular.

Dado que el Panel no pudo descartar que se deba a una interacción directa con el ADN, no les fué posible establecer un nivel seguro, es decir la ingesta diaria tolerable. En lugar de esto, calcularon un "margen de exposición" y concluyeron que el nivel de exposición al furano en los alimentos indica un problema de salud humana.

Aunque la ingesta promedio de alimentos que contienen furano indica una baja preocupación de salud para la mayoría de los consumidores, para los consumidores con una exposición de alto nivel la preocupación es hasta tres veces mayor. 

Reducir la exposición al furano

Los expertos de la EFSA describen en su dictámen cómo se puede reducir la exposición dietética a los furanos mediante las prácticas culinarias, que condicionan la cantidad de furanos que se forman y desaparecen (principalmente por evaporación) y la cantidad presente en el momento de consumir el alimento. 

Por ejemplo, debido a la volatilidad del furano, el recalentamiento de las comidas listas para el consumo para bebés y niños pequeños en un baño de agua caliente sin tapa puede reducir su exposición en un 15-30%.

Diferentes métodos de preparación del café dan como resultado diferentes pérdidas de concentraciones de furano. Las pérdidas en café hervido / turco son de 3 a 4 veces mayores que en café con filtro y espresso.

También el nivel de furano en las tostadas aumenta con el tiempo de tostado y con el grado de dorado, aunque la tostada es un contribuyente menos importante a la exposición general al furano.

Risks for public health related to the presence of furan and methylfurans in food, EFSA, 2017

Fuente: EFSA