La implementación de un Plan de "Food Defense" ("defensa alimentaria") dentro de las empresas de la industria agroalimentaria se ha convertido en requisito obligatorio para obtener certificaciones, de acuerdo a normas internacionales como IFS Food y BRC. Este concepto tiene un enfoque preventivo frente a posibles contaminaciones intencionadas de los alimentos. Pero, ¿en qué consiste un plan Food Defense?.
 

Contra la contaminación intencionada de los alimentos

Food Defense es un término utilizado en los EEUU por las instituciones responsables de Agricultura (FDA), Alimentación (USDA) y Seguridad (DHS), cuyo significado en ese contexto engloba las actividades asociadas a la protección del suministro de alimentos contra actos intencionados de contaminación por agentes biológicos, químicos, físicos o radiactivos.

Imagen: Flickr

La importancia de este concepto dentro del sector agroalimentario ha aumentado, de manera que las últimas versiones de las normas internacionales de seguridad alimentaria IFS Food y BRC, utilizadas para auditar a las empresas del sector, incluyen la obligación de implantar un sistema Food Defense para poder certificarse.

El objetivo de este plan es identificar, mitigar y prevenir las posibles fuentes de contaminación intencionada de los alimentos, tratando de localizar los puntos sensibles o más vulnerables en una instalación, así como los que causen mayor impacto.

El término "contaminación intencionada" es importante para diferenciar este tipo de plan del sistema APPCC, cuyo sentido es identificar los peligros físicos, químicos y biológicos no intencionados que son importantes para la seguridad alimentaria.

El plan de "Food Defense"

La estructura de un programa de Food defense suele incluir los siguientes criterios, que pueden variar según el país, la organización y los requisitos legales:

• Definir responsabilidades
  Se nombrará a una persona o a un equipo de “Food Defense”, que reporte directamente al equipo directivo de la instalación, con funciones y responsabilidades claramente definidas. La defensa es responsabilidad de la alta dirección. El equipo deberá tener acceso a la dirección y deberá tener experiencia en el ámbito de la seguridad. Se podrán adquirir competencias mediante formación y/o experiencia relevante en este ámbito.

• Ánalisis de peligros y evaluación de riesgos
  Los análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados para “Food Defense” se definen, según la OMS, como: la identificación, evaluación y estimación de los niveles de riesgo que implica una situación, su comparación con sucesos históricos y anticipados, y determinación de un nivel de riesgo aceptable que incluya i) identificación de peligros, ii) caracterización de los peligros, iii) valoración de la exposición y iv) caracterización del riesgo.
  - Deberá realizarse y documentar un análisis de peligros y una evaluación de riesgos asociados para “Food Defense”.
  - Se identificarán áreas críticas para la seguridad en base a este análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados, considerando los requisitos legales aplicables.
  - Este análisis deberá realizarse una vez al año o con cada cambio que afecte a la integridad alimentaria.
  - Se definirá un sistema adecuado de alertas y se comprobará su efectividad regularmente.

• Seguridad de las instalaciones
  - En base al análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados, las áreas identificadas como críticas para la seguridad deberán estar adecuadamente protegidas, para evitar accesos no autorizados a áreas externas e internas de la planta.
  - Los puntos de acceso deberán estar controlados para impedir que personal no autorizado acceda a las instalaciones o áreas de almacenamiento y puedan acceder a ingredientes o productos alimenticios.
  - Deberá disponerse de procedimientos para evitar cualquier sabotaje y/o para permitir la detección de indicios de sabotaje, especialmente durante la producción y en el momento de la carga para el transporte.

• Seguridad del personal y de visitantes
  - El personal de recepción y carga en contacto con el producto deberá estar identificado y respetará las normas de acceso de la empresa. Los visitantes y proveedores de servicios externos deberán estar identificados en las áreas de almacenamiento de productos y se registrarán en el momento de acceso.
  - Los empleados deberán contar con formación sobre "Food Defense"

• Inspecciones externas
  Deberá existir un procedimiento documentado para gestionar las inspecciones externas y las visitas reglamentarias. El personal relevante deberá estar formado para cumplir el procedimiento

Fuente: http://www.ifs-certification.com