Listeria en la producción de quesos

Listeria en la producción de quesos

requesonDespués de que las autoridades austríacas y alemanas relacionaran recientemente la muerte de 7 personas por Listeriosis originadas por el consumo de requesón ácido, producido por la empresa austríaca Prolactal, ésta concluye que el origen de la infección estaría en un error humano y en la presencia de escarabajos estercoleros en sus instalaciones.

Contaminación a través de insectos

Las investigaciones llevadas a cabo tras detectar la presencia de Listeria monocytogenes en muestras tomadas en las instalaciones de Prolactal, hacen pensar que un fallo en el sistema de control de la compañia asi como un error humano serían las causas de la contaminación.

La empresa detectó la presencia de listeria, dentro de los limites permitidos, en noviembre 2009 en sus instalaciones y éste hecho llevó a analizar en laboratorio las trampas de insectos en las que se habian hallado escarabajos estercoleros pegados a las cintas adhesivas.

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Listeria monocytogenes, CDC

Dado que estos insectos viven en entornos donde la bacteria está presente, Prolactal concluye que los escarabajos, que habrían accedido a la zona de producción a través de una ventana insuficientemente protegida, podrían haber causado la contaminación.

Prolactal higienizó sus instalaciones y cambió los cultivos lácticos en su producción de quesos para erradicar la listeria. Al parecer éstos fueron cambiados dos veces y, por error, se utilizaron en la producción cultivos no aptos ya que tenían insuficiente protección contra la Listeria. La empresa afirma que posiblemente de esta manera el requesón carente de un inhibidor eficaz contra la Listeria entró en el circuito de venta.

El diseño de las instalaciones y la higiene del personal son cruciales para reducir el riesgo

El experto en seguridad alimentaria de la Universidad de Atenas Dr. Eleftherios H. Drosinos, que acaba de publicar un estudio sobre la prevalencia y las fuentes de contaminación de queso en la revista Food Control, afirma que las principales fuentes de contaminación por Listeria monocytogenes son los productos crudos, los equipos de procesamiento y su entorno, así como las prácticas de manipulación e higiene de los trabajadores.

Drosinos afirmó que la bacteria puede formar biofilms y diseminarse de los equipos de procesamiento como refrigeradores, mesas y sistemas de transporte hasta los productos finales a través de los sitemas de ventilación, del goteo y salpicaduras producidas al realizar la limpieza con mangueras de alta potencia y por los propios trabajadores.

Estrategias de prevención y control

Las buenas prácticas de manufactura e higiene constituyen, según Drosinos, la base de las medidas para evitar la contaminación de los quesos y productos alimenticios en general con patógenos.

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Elaboración de requesón, Flickr

Los empleados deben estar bien capacitados para comprender los riesgos de la seguridad alimentaria y aplicar buenas prácticas de higiene, como lavarse las manos regularmente usar guantes y utensilios en lugar de las manos.

Un correcto protocolo de limpieza y desinfección, especialmente en superficies en contacto con los productos finales es igualmente necesario para minimizar los riesgos.

Otro factor importante es la distribución y el diseño de la planta de procesamiento ya que la bacteria L. monocytogenes puede adherirse a una amplia gama de materiales y establecer nichos de contaminación persistente en las zonas de procesamiento de alimentos. El entorno de procesamiento debe estar diseñado sin bordes, grietas y espacios muertos para facilitar una mayor higiene y asegurar la eficacia de los procesos de saneamiento.

Para hacer frente a la persistencia de L. monocytogenes en las zonas de producción de alimentos también es útil el uso de materiales menos favorables para la adherencia bacteriana y aplicar desinfectantes capaces de reducir la fuerza adhesiva del patógeno.

 

Fuente: Foodproductiondaily.com
Imagen cabecera: Flickr

 

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