Los alimentos listos para el consumo se consideran entre los de mayor riesgo de transmisión de Listeria monocytogenes. El control de esta bacteria en zonas de trabajo y equipos de lineas de producción de este tipo de alimentos, siempre que sean susceptibles de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes, es de obligado cumplimiento. La AESAN ha publicado directrices para la verificación del muestreo de Listeria monocytogenes en estos casos.
Listeria monocytogenes, bacteria causante de la listeriosis, se encuentra ampliamente distribuida en el medio ambiente (suelo, plantas y agua) y puede introducirse en las plantas de producción de alimentos mediante la tierra proveniente de los zapatos, la ropa del personal, el transporte utilizado, animales que excreten la bacteria o tengan la piel contaminada, asi como mediante vegetales crudos contaminados.
Una vez dentro de las instalaciones, la bacteria puede llegar al producto por medio de los manipuladores, las superficies de contacto, los equipos y útiles de contacto o el propio ambiente. Por sus características únicas y específicas, la Listeria es especialmente persistente y puede originar contaminaciones cruzadas recurrentes, ya que resiste a altas concentraciones de sal y a la acidez, puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración y crecer en ambientes aeróbicos, micro-aerofílicos y anaeróbicos (al vacío).
Dado que determinados alimentos listos para el consumo son especialmente susceptibles de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes para la salud pública, las empresas alimentarias que los produzcan estań obligadas, de acuerdo al Reglamento (CE) nº 2073/2005, a tomar muestras de las zonas y el equipo de producción, como parte de su plan de muestreo, con el fin de detectar la posible presencia de la bacteria.
Directrices de la AESAN para verificar el muestreo
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) ha publicado unas directrices para verificar el cumplimiento del Reglamento (CE) Nº 2073/2005, en lo relativo al muestreo oficial y a la verificación de la toma de muestras por parte de los operadores de la industria alimentaria, en zonas de trabajo y equipos de líneas de producción de alimentos listos para el consumo, que pueden plantear riesgo de Listeria monocytogenes.
Teniendo en cuenta los datos epidemiológicos, los de control oficial, el tipo de manipulación probablemente realizada y atendiendo a las normales características de los productos, la AESAN considera como susceptibles de plantear un riesgo por contaminación de Listeria monocytogenes los fabricantes, envasadores y minoristas que elaboren, loncheen, corten y/o fraccionen alguno de los siguientes alimentos listos para el consumo, excepto cuando el operador económico justifique que sus productos cumplen con las características establecidas anteriormente:
1. Productos de la pesca ahumados
2. Productos cárnicos listos para el consumo
3. Quesos
4. Platos preparados
5. Ensaladas de frutas y/u hortalizas.
6. Productos destinados a lactantes y usos médicos especiales
7. Vegetales congelados
Esta clasificación no es cerrada y está condicionada al volumen de producción, histórico del establecimiento, incumplimientos de la industria, posibilidades de contaminación cruzada entre líneas de elaboración y otros detalles que serán juzgados caso por caso por la autoridad competente.
