La alta tasa de casos de campilobacteriosis humana, la enfermedad transmitida por los alimentos más notificada en la Unión Europa, hace necesaria una revisión legislativa de los controles microbiológicos establecidos en el Reglamento 2073/2005, en relación con los niveles permitidos de Campylobacter en las canales de pollos de engorde. La EFSA espera reducir un 50% del riesgo de campilobacteriosis estableciendo un límite microbiológico de 1000 ufc/g.

Modificación del Reglamento 2013/2005

El Reglamento (CE) n.º 2073/2005 establece los criterios microbiológicos para determinados microorganismos y las normas de aplicación que deben cumplir los explotadores de empresas alimentarias. Más concretamente este documento establece los criterios de higiene de los procesos, que fijan valores indicativos de contaminación por encima de los cuales se requieren medidas correctoras.

Si bien estos criterios ya contemplan patógenos como la Salmonella o Listeria en carne y productos derivados para controlar la incidencia de infecciones humanas asociadas al consumo de alimentos contaminados, la alta prevalencia de la campilobacteriosis, detectada en los informes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de las Enfermedades (ECDC), indica la necesidad de tomar medidas para controlar y reducir igualmente los casos de campilobacteriosis humana transmitida por los alimentos.

Estudios realizados por la EFSA concluyeron en 2010 que las canales de pollos de engorde estaban contaminadas en una media del 75,8%, con variaciones significativas entre Estados Miembros ytambién entre mataderos. También se concluyó que, probablemente, la preparación y el consumo de carne de pollo de engorde representen entre un 20 % y un 30 % de los casos de campilobacteriosis humana, mientras que entre el 50 % y el 80 % se atribuye al reservorio de pollos en su conjunto. 

Esta situación hace necesaria una revisión legislativa, en la que se está trabajando actualmente, sobre los controles microbiológicos en lo que se refiere a Campylobacter en las canales de pollo. La EFSA propone fijar un límite de 1000 ufc/g para las canales de pollo de engorde, analizadas tras enfriamiento.

Se considera que la futura regulación permitirá una reducción del 50 % de los riesgos para la salud pública derivados del consumo de carne de pollo de engorde.

Proceso gradual

El control de Campylobacter sigue resultando difícil, ya que la transmisión vertical no parece ser un factor de riesgo importante y todo depende de la eficacia de las medidas de bioseguridad para excluir a la bacteria de los pollos de engorde. Por lo tanto, debe considerarse un enfoque escalonado que haga más estrictos los criterios de higiene del proceso de manera gradual en el tiempo. 

En particular, la EFSA recomienda introducir un criterio de higiene del proceso para Campylobacter en las canales de pollos de engorde, que tenga por objeto controlar la contaminación de las canales durante el proceso de sacrificio. Además, con el fin de garantizar un enfoque que tenga en cuenta toda la cadena alimentaria, deben adoptarse también medidas de control a nivel de las explotaciones.

Plan de muestreo

A fin de reducir la carga administrativa para los explotadores de empresas alimentarias, el plan de muestreo para el criterio relativo a Campylobacter deberá seguir el mismo planteamiento que el criterio de higiene del proceso para la Salmonela en las canales de aves de corral.

Las mismas muestras de piel del cuello utilizadas para comprobar la conformidad con el criterio de higiene del proceso para la Salmonela puede utilizarse, por tanto, para el análisis de Campylobacter.

La norma internacional EN/ISO 10272-2 , que establece el método horizontal para el recuento de Campylobacter en los alimentos y los piensos, se establecerse como método de referencia para verificar el cumplimiento del criterio para Campylobacter en las canales de ave de corral. 

Se estima que el nuevo Reglamento será aplicable a partir del 1 de enero de 2018.

Proyecto de Reglamento que modifica el Reglamento (CE) n.º 2073/2005 por lo que se refiere a Campylobacter en canales de pollos de engorde