La incidencia de la campilobacteriosis en Europa aumenta constantemente desde hace años. Dado el fuerte vínculo de los brotes de esta enfermedad en humanos con la cadena de producción avícola, las medidas para reducir Campylobacter en las aves de corral son una prioridad. Pero, ¿cuáles son las medidas que se están implementando en este sentido en la UE? y ¿qué resultados se están obteniendo?.

¿Qué se está haciendo en la UE para reducir la incidencia de Campylobacter?

La campilobacteriosis es, desde hace años, la enfermedad transmitida por los alimentos más notificada en la UE y está principalmente asociada al consumo de carne de aves de corral contaminadas con la bacteria Campylobacter. Los principales factores de riesgo que contribuyen a las infecciones humanas son: la colonización de los broilers vivos en la producción primaria, la colonización de las canales de aves durante su procesado en el matadero y la contaminación cruzada  durante la preparación del alimento en cocinas profesionales y domésticas. 

Teniendo esto en cuenta, un informe de la DG de Salud y Seguridad Alimentaria de la Comisión Europea analiza las medidas de mitigación para Campylobacter implementadas en varios Estados Miembros de la Unión Europea (entre 2015 y 2016) y los resultados obtenidos por el momento.

Medidas a nivel de las granjas

La contaminación de las granjas con Campylobacter proviene siempre del exterior (otros animales, agua, humanos, estiércol, etc).  Los pollos recién nacidos están libres de la bacteria y la colonización se inicia después de las primeras 2-3 semanas de vida.

Pero, una vez que Campylobacter es introducido en la granja, se extiende muy rápidamente, alcanzando a menudo una prevalencia del 100% en pocos dias. Cuando esto sucede, la cantidad de estas bacterias en el intestino, la materia fecal y el lecho de las aves puede ser extremadamente alta.

Unas estrictas medidas de bioseguridad y una buena higiene contribuyen a reducir la prevalencia de Campylobacter en las granjas, pero, por el momento, no se han podido implementar con éxito medidas específicas para esta bacteria y, de hecho, no es posible evitarla o eliminarla completamente de las instalaciones, especialmente durante los meses de verano. 

Algunas de las medidas implementadas con efectos positivos han sido: 

Medidas de Bioseguridad para controlar el acceso de la bacteria:

• Establecer un sistema de doble barrera física de 50cm de altura en los accesos a las estancias de la granja, en las que el personal debe cambiar su ropa y lavar y desinfectarse las manos, para evitar la introducción de la bacteria.
• Limitar al mínimo la entrada de suministros y equipos durante el período de engorde, asi como el acceso de personal.
• Instalar mosquiteras, especialmente durante el verano, se considera una medida con impacto para limitar la introducción de Campylobacter en las granjas avícolas. Y también cubrir las entradas de ventilación/aire con una malla a prueba de insectos para evitar que puedan acceder a las instalaciones.

Sistemas de cría mejorados destinados a limitar la propagación de Campylobacter dentro de una parvada (después de la introducción) o dentro de una granja:

• El ajuste y mantenimiento automático de la humedad dentro de la granja de broilers entre un 60-70% reduce la supervivencia de la bacteria.
• Limpieza y desinfección de gallineros y jaulas entre bandadas, con un secado apropiado después de la limpieza y antes de la desinfección. Es mejor utilizar equipos de limpieza de baja presión para evitar salpicaduras incontroladas.
• Desinfección UV y acidificación del agua
• Uso alternado de desinfectantes y fumigaciones en los gallineros.
• Un punto muy relevante es la formación de los granjeros en prevención de la contaminación por Campylobacter.

El informe pone de manifiesto que algunos sistemas de producción de aves de corral  y ciertas prácticas comerciales comprometen la implementación de medidas de mitigación para Campylobacter. Por ejemplo, las despoblaciones parciales de las parvadas, que comportan niveles más altos de Campylobacter debido al estrés de las aves y la rotura de las normas de bioseguridad durante este proceso. 

También los procedimientos de limpieza y desinfección en los sistemas de producción intensiva se ven limitados por los breves períodos de tiempo (una semana o menos) entre la salida de una parvada y la entrada de la siguiente, que no permiten, por ejemplo, un buen secado y una desinfección exhaustiva del gallinero y los equipos. 

Medidas a nivel del procesado

Una de las medidas adoptadas en algunos Estados Miembros es el establecimiento de un criterio de higiene de proceso, a nivel de matadero o de establecimientos de procesado, que permite adoptar medidas correctivas para reducir los niveles de Campylobacter, principalmente enfocadas en las condiciones de higiene y en la optimización de los procesos y los equipos utilizados.

Otra medida registrada en el informe fué la implementación de procedimientos de verificación propia en los operadores para restringir el nivel de contaminación.

La colonización de las canales durante su procesado en el matadero depende de la presencia de bandadas de aves positivas y de las condiciones y prácticas seguidas en la instalación en procesos como el escaldado, el desplume, la evisceración, el lavado o el enfriamiento, así como de un diseño higiénico de los equipos utilizados.

Algunos de los puntos críticos a registrados en mataderos fueron:

• Las condiciones de transporte y alojamiento de las aves. Para evitar la contaminación y re-contaminación entre granjas positivas y negativas es necesaria una limpieza y desinfección efectiva, con agua caliente y desinfectantes en concentración adecuada, de jaulas, módulos y vehículos de transporte. Un proceso que debe ser verificado con análisis microbiológicos periódicos.

• Las condiciones en el área de colgado, con el objetivo de minimizar el movimiento de las aves y del aire en la planta, que pueda expandir la contaminación desde áreas sucias a áreas limpias.

• Realizar el escaldado de las canales utilizando múltiples tanques, para mejorar la limpieza y reducir la contaminación cruzada entre los diferentes lotes. Aplicar flujos de agua contra las canales entrantes en el tanque, usar un índice alto de flujo de agua y la agitación de esta reduciria la acumulación de materia seca y bacterias en las canales. También puede tener un beneficio adicional mantener la temperatura del tanque de escaldado por encima de 55ºC y la sustitución regular del agua del tanque.

• El desplume debe realizarse con la maquinaria configurada y adaptada a la carga/tamaño de las aves. La presión excesiva sobre las canales puede causar contaminación cruzada, al liberarse materia fecal de la cloaca. Debe usarse un caudal adecuado de agua para lavar la plumas y evitar crear aerosoles, que puedan expandir la contaminación, por ejemplo con ventiladores extractores.

• Para la evisceración debe también configurarse la maquinaria al tamaño de las aves, y es importante realizar un control visual para detectar posibles fallos en los equipos. La evisceración es un paso en el que suelen sugir problemas, ya que las máquinas no son capaces de minimizar la contaminación cruzada de bacterias a través del derrame del contenido intestinal y las heces.

• Lavar las canales usando un enjuague a alta presión y múltiples pasos de lavado con agua. No se debe permitir que las canales se sequen antes de su refrigeración. La contaminación de las canales puede aumentar si son sumergidas en agua.

• Realizar un enfriamiento eficaz y rápido de las canales. Una bajada rápida de la temperatura es crítica para reducir el establecimiento y la adherencia de Campylobacter en las canales. Durante el enfriamiento debe evitarse la condensación o aumulación de agua. Debe evitarse el uso de aerosoles de agua en los refrigeradores ya que aumentan drásticamente la humedad. También se sabe que la iluminación con UV de las canales que salen del refrigerador reduce el número de Campylobacter en la superficie de la piel. 

• En el empaquetado de la carne existen innovaciones que ayudan a prevenir la contaminación, como envoltorios que permiten cocinar el pollo sin desempaquetarlo evitando que el consumidor entre en contacto directo con la carne cruda, o el uso de atmósferas modificadas y envases al vacio.

Medidas a nivel minorista y del consumidor

Las medidas adoptadas a nivel de comercio minorista apuntan principalmente a recopilar datos sobre la presencia de Campylobacter spp. en carnes frescas de pollo comercializadas, a través de programas de muestreo y, en menor medida,  a informar adecuadamente a los operadores que trabajan a este nivel de los riesgos asociados con Campylobacter y de las formas de reducir la contaminación de la carne de ave que manejan.

Las autoridades competentes de los Estados Miembros también han intentado encontrar formas efectivas y eficientes de concienciar a los consumidores sobre los riesgos de la contaminación bacteriana de los productos alimenticios. En particular, para informar a los consumidores sobre el manejo y la cocción adecuados de pollo/ave de corral en el hogar, ya que la mayoría de las infecciones son esporádicas y ocurren en el hogar.

Los principales factores de riesgo de contaminación cruzada en cocinas profesionales y domésticas están relacionados con una refrigeración y una cocción no adecuadas, una higiene deficiente de manos, superficies y utensilios en la cocina, asi como el contacto de carne cruda contaminada con otros alimentos.

En este sentido, en uno de los Estados Miembros participantes en el estudio, desde 2001 su legislación nacional exige que la carne de aves de corral y los preparados de carne envasados lleven un mensaje bien visible de advertencia específico sobre el peligro de contaminación por bacterias y la recomendación de cocinar bien la carne. En 2015 se estudió el efecto de este mensaje; el 81% de los consumidores consideraron el mensaje como importante y el 22% de ellos intentaron mejorar su comportamiento al manipular la carne.

Dado que el impacto de este tipo de mensajes tiene una duración corta, se considera que deben ser continuos. No obstante, al realizarlos hay que tener en cuenta el potencial que tienen para causar alarmas innecesarias entre los consumidores. En la implementación de estas políticas de advertencia, los esfuerzos de las autoridades competentes se centran en trabajar estrechamente con los minoristas, para dar mensajes simples, claros y consistentes a los consumidores sobre cómo preparar y cocinar las aves de corral para reducir la posibilidad de enfermar. Por ejemplo: No lavar el pollo crudo.

Resultados obtenidos

Los datos recogidos en los Estados Miembros muestran que la implementación de las actuales medidas de mitigación no están produciendo los resultados esperados, ya que los casos humanos de campilobacteriosis van en aumento durante los últimos años. Incluso, en uno de los Estados Miembros monitorizados, el número de casos sigue aumentando a pesar de haber implementado medidas específicas contra Campylobacter durante los últimos cinco años. 

Aunque es posible que el registro de niveles más elevados de campilobacteriosis pueda estar influenciado por una mayor concienciación sobre la enfermedad y mejoras en su investigación y detección, también parece cierto que la tasa de infecciones no notificadas es significativamente alta, por lo que la dimensión del problema no puede minimizarse.

Según se concluye en el informe, los planes y programas nacionales de control, en estrecha colaboración con la industria, son el instrumento más eficaz para la reducción de la prevalencia de Campylobacter.

De momento, la CE, en un proceso paralelo con estas investigaciones, adoptó una modificación del Reglamento (CE) nº 2073/2005 sobre criterios microbiológicos para los productos alimenticios, estableciendo un criterio microbiológico específico de 1 000 ufc/g (criterio de higiene del proceso) a nivel de matadero para Campylobacter, que podría suponer una reducción de más del 50 % de los riesgos para la salud pública derivados del consumo de carne de pollo de engorde.

OVERVIEW REPORT ON THE MITIGATION MEASURES IN PLACE FOR CAMPYLOBACTER SPP. IN POULTRY