La segunda parte de la Norma UNE-EN ISO 11290 para la detección y el recuento de Listeria en productos destinados al consumo humano, piensos y muestras ambientales de áreas de producción y manipulación de alimentos, ha sido publicada esta semana en la web de AENOR. La nueva UNE-EN ISO 11290-2 (Parte 2: Método de recuento) anula y sustituye a la versión del 2000.

Método horizontal para el recuento de Listeria 

El comité técnico CTN 34 Productos alimentarios de AENOR, cuya secretaría desempeña la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB), ha elaborado la norma UNE-EN ISO 11290-2 Microbiología de la cadena alimentaria. Método horizontal para la detección y el recuento de Listeria monocytogenes y Listeria spp. Parte 2: Método de recuento, cuya primera parte fué publicada también recientemente.

Esta norma anula y sustituye a las Normas  UNE-EN ISO 11290-2:2000 y su rectificación, UNE-EN ISO 11290-2:2000/A1:2005, que han sido revisadas técnicamente.

Objeto y campo de aplicación

La norma describe un método horizontal para:
– la enumeración de L. monocytogenes
– la enumeración de Listeria spp. (incluida L. monocytogenes).

El documento resulta aplicable para:
– productos destinados al consumo humano y a la alimentación de los animales
– muestras ambientales recogidas del área de producción de alimentos y de manipulación de alimentos.

Principales cambios respecto a la edición de 2000 

La enumeración de Listeria monocytogenes se modifica de la siguiente manera:

• Suspensión primaria con agua de peptona tamponada, medio semi-Fraser con o sin suplementos, y todos los diluyentes apropiados a los que se hace referencia en la UNE-EN ISO 6887 (todas las partes)
• Se elimina el paso de reparación o "resucitación"
• Aspecto microscópico; son opcionales las pruebas de catalasa y CAMP para la confirmación
• Inclusión de nuevas características de rendimiento
• Se incluye en el alcance de la norma la enumeración de Listeria spp.

Debido a la gran variedad de alimentos y productos alimenticios existentes, este método horizontal puede no ser apropiado en todos los detalles para ciertos productos, para los que puede ser necesario utilizar métodos diferentes o específicos.

No obstante, este método horizontal se aplicará en la medida de lo posible y las desviaciones de éste solo se realizarán por razones técnicas justificadas.

Contenido de la norma

1 Objeto y campo de aplicación
2 Normas para consulta
3 Términos y definiciones 
4 Principio
4.1 Generalidades
4.2 Suspensión inicial 
4.3 Siembra en placa
4.4 Incubación 
4.5 Confirmación
4.6 Enumeración
5 Reactivos y medios de cultivo
6 Equipamiento y material fungible 
7 Toma de muestras 
8 Preparación de la muestra para análisis
9 Procedimiento
9.1 Porción para análisis, suspensión inicial y diluciones
9.2 Inoculación e incubación
9.3 Enumeración de colonias características
9.4 Confirmación de L. monocytogenes o Listeria spp. 
9.4.1 Selección de colonias para su confirmación
9.4.2 Confirmación de L. monocytogenes
9.4.3 Confirmación de Listeria spp.
9.5 Interpretación de las propiedades morfológicas y fisiológicas y de las reacciones bioquímicas
9.6 Caracterización adicional de las cepas aisladas (opcional) 
10 Expresión de los resultados
11 Características de funcionamiento del método
11.1 Estudio de validación del método
11.2 Límite de la repetibilidad
11.3 Límite de la reproducibilidad 
13 Garantía de la calidad 
Anexo A (Normativo) Diagrama del procedimiento
Anexo B (Normativo) Composición y preparación de los reactivos y medios de cultivo 
Anexo C (Informativo) Distinción de Listeria spp. frente a otros géneros
Anexo D (Informativo) Reacciones de identificación de las especies de Listeria 
Anexo E (Informativo) Resultados de los estudios interlaboratorios para la enumeración de Listeria monocytogenes
Bibliografía

Más información en la web de AENOR