La Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) ha emitido un primer dictamen sobre la inspección de higiene en la cadena cárnica, que en este caso se centra en la carne de cerdo. El documento evalúa la metodología de inspección actual y establece recomendaciones, que sentaran las bases para una actualización, a nivel europeo, en los procesos de inspección dentro de la industria cárnica.

Este es el primero de una serie de dictámenes científicos  emitidos por EFSA sobre los riesgos biológicos y químicos para la salud pública que deben ser cubiertos por la inspección de la carne en diversas especies animales. Esta serie de trabajos desarrollados por EFSA sentarán las bases para la modernización de la inspección dentro de las industrias cárnicas europeas.

El documento evalúa las fortalezas y debilidades en la actual metodología de inspección de la carne de cerdo y recomienda métodos de inspección adecuados para cubrir riesgos que actualmente no están contemplados en el sistema de inspección.

Riesgos biológicos

La evaluación realizada por EFSA basada en la prevalencia, la incidencia y la gravedad de la enfermedad en humanos, considera a Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, Toxoplasma gondii y Trichinella spp como importantes por su prevalencia y su impacto en la salud humana.

Se identificaron los siguientes puntos débiles en la actual metodología de inspección:

• Dificultades prácticas para examinar clínicamente los animales de forma individual ante mortem.
• Las actuales inspecciones ante o post mortem no permiten detectar precozmente los riesgos bacterianos y parasitarios de mayor relevancia transmitidos por los alimentos, citados anteriormente.
• El uso de técnicas de palpación o incisión en al inspección post mortem incrementa el riesgo de contaminación cruzada.
• El sistema de inspección de la carne actual no diferencia los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria con aquellos otros que tienen relación con la calidad de la carne, la prevención de enfermedades animales o los posibles riesgos laborales.

Las recomendaciones emitidas por EFSA incluyen la necesidad de establecer un marco de garantía sobre la seguridad alimentaria de las canales de porcino aplicando medidas de manera integrada en las explotaciones ganaderas y en los mataderos.

Imagen: Flickr

Algunas de estas medidas serían prácticas de higiene y tecnologias  que eviten la contaminación cruzada, intervenciones adicionales como la desinfección superficial de las canales (para riesgos bacterianos), tratamientos de frio o calor (para riesgos parasitarios) como alternativa a los tests de laboratorio, y recopilar la mayor cantidad posible de información sobre la cadena alimentaria desde la cabaña ganadera a los mataderos con el fin de poder localizar más fácilmente los posibles riesgos.

Finalmente, EFSA considera que las incisiones o palpaciones realizadas en la inspección post mortem debe omitirse en cerdos sometidos al sacrificio de rutina, debido al alto riesgo de contaminación microbiana cruzada. Estas técnicas deben limitarse a los cerdos sospechosos identificados a través de la información de la cadena alimentaria, en la inspección ante-mortem  o en la inspección visual post-mortem con alteraciones relevantes, y cuando pueda dar lugar a la reducción del riesgo. En tales situaciones, la palpación o incisión debe realizarse aparte de la cadena de sacrificio e irá acompañada de las pruebas de laboratorio según se requiera.

Riesgos químicos

EFSA ha realizado también la evaluación de la metodología de inspección de la carne relacionada con la presencia de compuestos químicos en la carne de cerdo. La presencia de estos compuestos puede ser resultado de la exposición de los cerdos a los contaminantes  en piensos, asi como de la aplicación de medicamentos, autorizados o no, en los animales.

La actual inspección de la carne no contempla de forma específica la presencia de estos contaminantes, la única medida tomada en el matadero es la toma de muestras de tejido de acuerdo a los planes nacionales de control de residuos, como se define en la Directiva 96/23/CE del Consejo.

Las dioxinas, los bifenilos policlorados similares a las dioxinas y el antibiótico prohibido cloranfenicol destacan como los principales riesgos, aunque el texto concluye que es poco probable que estas sustancias químicas planteen riesgos de salud inmediatos o a corto plazo para los consumidores.

Sin embargo, los expertos de la EFSA recomiendan que se desarrollen estrategias de muestreo que diferencien entre explotaciones ganaderas que crían animales bajo protocolos basados en APPCC y que transfieren información al resto de la cadena alimentaria y aquellas que tienen controles de calidad menos estrictos.

También recomienda que los planes de tomas de muestra sean modificados según las sustancias a examinar dentro de la cadena alimentaria y que se incluyan los criterios de inspección ante y post mortem en la identificación de sustancias ilícitas, asi como promover más análisis dentro de las ganaderías.

Salud y bienestar animal

El dictamen recomienda que se establezcan normas que incluyan indicadores de bienestar animal y de las principales enfermedades endémicas porcinas, para que se evalue de manera continua la calidad de la salud y del bienestar de los animales. De esta forma se podría clasificar mejor las explotaciones ganaderas, el ganado o los mataderos, según el riesgo.

Scientific Opinion on the public health hazards to be covered by inspection of meat (swine), European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy 2011

Fuente: EFSA