La Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha publicado un nuevo informe sobre los efectos adversos de la histamina en los alimentos; la intoxicación por histamina y la menos conocida intolerancia a la histamina, así como de otras aminas biógenas como la tiramina, la putrescina y la cadaverina.

Histamina en los alimentos 

A pesar del conocimiento adquirido a lo largo de los años sobre el peligro de la formación de histamina en los alimentos y la implementación de medidas para prevenir o limitar la acumulación de esta sustancia, todavía es una causa significativa de las alertas alimentarias notificadas en la UE.

La Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha publicado un nuevo informe, aprobado por su Comité Científico Asesor de Seguridad Alimentaria, en el que se revisa la relevancia de la presencia de histamina y otras aminas biógenas en los alimentos, los efectos sobre la salud asociados a su ingesta, y se abordan incertidumbres entorno a este peligro de seguridad alimentaria.

Los alimentos pueden contener cantidades variables de aminas biógenas, principalmente histamina, tiramina, putrescina y cadaverina, formadas por la actividad de determinadas bacterias (especialmente Enterobacteriaceae) sobre ciertos aminoácidos presentes en los alimentos. La presencia y concentración de aminas biógenas depende de múltiples factores: la calidad microbiológica de la materia prima, las condiciones higiénicas durante la elaboración o el almacenamiento, la temperatura y otros parámetros tecnológicos en el caso de los fermentados. 

¿Intoxicación o intolerancia?

La ACSA diferencia entre la intoxicación aguda por histamina, causada por el consumo de alimentos con contenidos elevados de histamina que supera la capacidad del organismo de metabolizarla, y otro trastorno menos conocido, la intolerancia a la histamina, que afectaría a personas con una capacidad enzimática disminuida para degradarla en el intestino, tras ingerir incluso alimentos con niveles moderados o bajos de histamina.

Histamina en los alimentos y la falta de higiene

Por lo general, los alimentos susceptibles de contener altos niveles de histamina u otras aminas biógenas son:

• Alimentos frescos que se deterioran microbiológicamente con facilidad (carne, pescado, etc.)
• Productos derivados de carne o pescado que se han elaborado o conservado en condiciones higiénicas poco adecuadas
• Alimentos y bebidas obtenidos por fermentación o maduración
• Alimentos que contienen sangre o vísceras
• Algunos productos vegetales (p. ex., tomate, berenjena) 

La falta de frescura en el pescado crudo o los procesos de transformación higiénicamente deficientes en productos semiconservados o conservados pueden dar lugar a contenidos muy elevados de aminas, especialmente de histamina.

En la carne fresca, en los productos cárnicos cocidos y en los curados, al igual que en el pescado fresco, no se espera la presencia de aminas biógenas y, en caso de que las haya, normalmente son aminas relacionadas con la actividad de bacterias alterantes. En este caso, como ocurre también con el pescado, las condiciones óptimas de higiene de las materias primas, en los tratamientos y durante el almacenamiento son cruciales para evitar su acumulación.

Los alimentos fermentados son también susceptibles de acumular cantidades elevadas de aminas biógenas, siendo los quesos y derivados cárnicos crudos y curados los productos generalmente más asociados a la presencia de cantidades elevadas de aminas. 

En definitiva, garantizar unas buenas prácticas a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la selección de las materias primas hasta su manipulación y conservación, suele ser la medida preventiva más eficaz para limitar la presencia de aminas biógenas en muchos de los alimentos anteriormente citados.

Incertidumbres respecto al umbral de toxicidad

Existen incertidumbres respecto a la cantidad de histamina necesaria para desencadenar la intoxicación aguda, o que factores afectan a la gravedad de los síntomas.

Con el fin de aportar luz a estas incertidumbres, el informe de la ACSA plantea:

• el efecto potenciador que ciertas sustancias pueden ejercer sobre la toxicidad de la histamina, como otras aminas biógenas o el alcohol: 
  -  la toxicidad de la histamina puede ser más pronunciada cuando se consume junto a bebidas alcohólicas, en comparación con otras matrices alimentarias
  -  varias aminas biógenas presentes habitualmente en los alimentos ,especialmente en alimentos alterados microbiológicamente, como la putrescina, la cadaverina y la tiramina, reducen significativamente la degradación de la histamina en el cuerpo.

El informe propone profundizar en el estudio del efecto potenciador de la toxicidad de la histamina por parte de otras aminas para poder integrar, en un futuro, este factor en los estudios de evaluación del riesgo por exposición alimentaria a la histamina. Es decir, no solo evaluarlo en función de los niveles de histamina, sino también de su contexto amínico global. 

Por otra parte, en el informe se aborda también:

• las diferencias poblacionales en la capacidad de degradar la histamina en el intestino, que también pueden ayudar a explicar algunas de las incertidumbres históricamente asociadas a la intoxicación por esta amina. Esta variabilidad entre la población puede justificar, totalmente o en parte, el amplio abanico de dosis implicadas en los brotes de intoxicación y, en consecuencia, la dificultad para establecer un umbral claro de toxicidad.

En definitiva, tanto la dosis de histamina necesaria para provocar una intoxicación como la gravedad de los síntomas dependen no solo de la concentración de esta amina presente en el alimento, sino también de otros factores. Por lo que los autores indican la necesidad de revisar la definición clásica de la intoxicación por histamina y de comprender la complejidad que la envuelve.

Nuevos requisitos de higiene para el atún congelado en salmuera

Tanto en Cataluña como en Europa, la intoxicación por histamina se asocia fundamentalmente con el consumo de pescado. 

En relación a este problema de seguridad alimentaria, hace pocos días se publicó el Reglamento Delegado (UE) 2025/1449 por el que se modifican las normas específicas de higiene para el atún congelado en salmuera, dado que, a pesar de los controles oficiales y las medidas adoptadas en a UE, sigue creciendo el número de notificaciones en el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) por la presencia de histamina por encima del límite establecido en atún descongelado y de intoxicaciones asociadas a su consumo.

Por ello, se introducen requisitos más estrictos en los buques congeladores para garantizar que el producto alcance rápidamente y se mantenga  a una temperatura en el interior de -18 °C, así como requisitos para permitir el seguimiento desde tierra, en tiempo real, de la temperatura.

Referencias:

Comitè Científic Assessor de Seguretat Alimentària. Efectos adversos de la histamina y otras aminas biógenas: de la intoxicación escombroïdea a la intolerancia a la histamina, Barcelona: Agència Catalana de Seguretat Alimentària; 2025., http://hdl.handle.net/11351/13959

Reglamento Delegado (UE) 2025/1449 de la Comisión, de 18 de julio de 2025, por el que se modifica el anexo III del Reglamento (CE) n.o 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a las normas específicas de higiene para el sacrificio de urgencia de ungulados domésticos, para el atún congelado en salmuera y para los productos muy refinados