Los organismos indicadores microbiológicos son una importante herramienta en los programas de monitorización ambiental para controlar las condiciones higiénicas en la producción de alimentos. Reflejan las condiciones microbiológicas generales de los equipos y entornos de producción, aportando información clave para validar y verificar los procesos de limpieza e higienización.

El término "organismo indicador microbiológico" se refiere a un organismo o grupo de organismos, que reflejan la condición microbiológica general de un alimento, un equipo o un entorno de producción. Su presencia no proporciona información sobre la posible presencia o ausencia de un patógeno específico ni aporta una evaluación del riesgo potencial para la salud pública.

Sin embargo,  los datos de los programas de monitoreo ambiental en la industria alimentaria que incorporan organismos indicadores son muy útiles para:

• Determinar el estado higiénico de los equipos y entornos de producción
• Entender la ecología microbiana del entorno de producción
• Validar y/o verificar los sistemas de limpieza e higienización 
• Verificar el sistema de control del proceso de producción
• Evaluar el riesgo de contaminación posterior al procesamiento.

Organismos indicadores y su importancia en el entorno de elaboración de alimentos

Los organismos indicadores se utilizan en la microbiología alimentaria desde hace décadas, ya que aportan una visión más amplia de la presencia de microorganismos en ingredientes, productos y entorno, que los análisis realizados a la busca de organismos específicos.

El enfoque en el que se basa el uso de organismos indicadores es considerar que si el proceso de fabricación está realmente bajo control, el número de organismos indicadores también estará bajo control. 

Los organismos indicadores que se pueden usar para los programas de monitoreo ambiental incluyen los que se encuentran en las pruebas de recuento total de aerobios, coliformes y enterobacterias.

Recuento total de aerobios (APC)

Es una de las pruebas con indicadores más utilizada. Aunque existen métodos con ligeras diferencias, todos tienen en común el uso de un medio nutriente no selectivo, incubado en condiciones aeróbicas, utilizado para la enumeración. La finalidad del método es proporcionar información sobre la población total de bacterias presentes, capaces de crecer en presencia de oxígeno a temperaturas mesófilas (25-40ºC).

El APC proporciona información sobre la población microbiana total en una superficie o muestra, que puede utilizarse con diversos fines, por ejemplo, el número total de microorganismos puede afectar tanto a la calidad como al riesgo de deterioro de un producto determinado. Y, más específicamente, el APC es un método extremadamente valioso para validar y verificar procedimientos de higienización. Los recuentos por encima de un cierto umbral sugerirían que la higienización de un entrono o un equipo específico no ha sido efectivo o no se ha realizado de manera adecuada.

Coliformes

Los coliformes son un grupo de bacterias gramnegativas, no formadoras de esporas, fáciles de cultivar e identificar, que se definen por su capacidad para fermentar la lactosa con producción de ácido y/o dióxido de carbono gaseoso. Tradicionalmente, las pruebas de coliformes derivan de la búsqueda de E.coli y  durante mucho tiempo se ha pensado que la presencia de coliformes indicaba contaminación fecal. Sin embargo, décadas de investigación con respecto a este grupo diverso de bacterias indican que solo una fracción son de origen fecal, mientras que la mayoría son contaminantes ambientales.

Las pruebas de coliformes se usan como indicador de una limpieza inadecuada, condiciones insalubres o contaminación posterior a las etapas de procesado. La presencia de coliformes en productos acabados normalmente indica una fuente de contaminación ambiental, posterior a los puntos críticos de control del proceso, normalmente los puntos de aplicación de temperatura, o un fallo en el propio sistema de puntos críticos de control. 

Una presencia elevada de coliformes en la monitorización ambiental también puede, en ocasiones, desencadenar pruebas adicionales de seguimiento de patógenos.

Sin embargo es importante tener en cuenta que este tipo de pruebas sólo detectan un subconjunto de los organismos que pueden estar presentes en un aplanta de procesado de alimentos. Por ejemplo, miembros del género Pseudomonas, que representan organismos importantes de deterioro para diversos alimentos, no se detectan con las pruebas de coliformes. Por este motivo, es recomendable combinar las pruebas de coliformes con otros tipos, como la APC.

Enterobacterias

Las enterobacterias representan un grupo diverso de bacterias gramnegativas, que incluyen a los coliformes. A pesar de que incluyen genéros considerados patógenos, como la Salmonella, se las considera un indicador y no un método para monitorizar la presencia de patógenos. En caso de ser necesaria información sobre la presencia o ausencia de un patógeno específico, se recomienda realizar una prueba específica para ese organismo en lugar de confiar en las pruebas indicadoras.

Las pruebas de enterobacterias, al igual que las de coliformes, se usan como indicador de una limpieza inadecuada, condiciones insalubres o contaminación después del procesado, y tampoco son capaces de detectar todas las bacterias gramnegativas, como por ejemplo especies de Pseudomonas.

¿Dónde tomar las muestras?

El primer paso para seleccionar los lugares donde tomar las muestras para el monitoreo ambiental es mapear el proceso de fabricación e identificar los pasos de procesamiento (por ejemplo, llenado, congelación, rebanado), las unidades funcionales (por ejemplo, líneas de procesamiento, que generalmente consisten de múltiples equipos) y los equipos, tomando nota de los materiales de construcción utilizados.

La selección de puntos de muestreo deben enfocarse en zonas diferenciadas: Zona 1 (superficies de contacto con el producto) y Zona 2 ((superficies adyacentes a las superficies de contacto del producto), ya que las pruebas de indicadores en estas áreas proporcionan el mayor valor, en términos de efectividad de saneamiento.

El muestreo durante el proceso productivo en puntos de la zona 1 proporciona datos que se pueden usar para detectar una posible pérdida del control del proceso o condiciones que pueden conducir a la contaminación del producto. También se puede usar para definir los tiempos adecuados de ejecución para las diferentes lineas de procesado, y para apoyar la seguridad de los procesos con tiempos de ejecución prolongados.

Además, las pruebas de indicadores en puntos de ambas zonas 1 y 2 representan un método complementario para monitorear las condiciones de los equipos y establecer la frecuencia de mantenimiento preventivo y/o reparaciones. Por ejemplo, las tendencias hacia un mayor número de organismos indicadores en ciertos sitios pueden apuntar hacia la necesidad de un reemplazo (más frecuente) de juntas u otras piezas de caucho y plástico. Cuando se evalúan las fuentes de niveles elevados de organismos indicadores, también es importante tener en cuenta cualquier actividad atípica que pueda estar ocurriendo en las instalaciones, como las obras, la elaboración de nuevos productos en una línea adyacente o los cambios en productos químicos y/o en el personal de saneamiento.

Frecuencia de muestreo y cantidad de muestras

La frecuencia de muestreo debe estar basada en el riesgo, dependiendo de factores como el tipo de producto que se esté produciendo (listo para el consumo, listo para cocinar, crudo, etc. ), de la susceptibilidad microbiana del mismo, de la carga microbiana de los ingredientes, del nivel de riesgo durante cada paso del procesado y otras consideraciones específicas del entorno de producción, como por ejemplo la letalidad del proceso de producción, la frecuencia del saneamiento o el potencial de contaminación cruzada.

En todo caso, un enfoque basado en la selección de muestras tomadas según el riesgo, debe permitir comprobar sólo una parte de los puntos de muestreo disponibles en la zona y aún así debe ser posible verificar el control del entorno o los procedimientos de higienización.

Cuando se utiliza para verificar la eficacia de la higienización, el muestreo debe realizarse después de cada ciclo de saneamiento y antes de la puesta en marcha de la producción, para poder evaluar la tendencia de los resultados y para la identificación temprana de problemas.
Si el equipo de producción es complejo o contiene áreas de difícil acceso, también puede ser útil tomar muestras mientras el equipo está funcionando, pero antes de comenzar el procesamiento de los alimentos.

Ciertos equipos (por ejemplo, las cintas transportadoras) deben funcionar durante un cierto período de tiempo (por ejemplo, 15 minutos) antes del muestreo. Esto aumentará la probabilidad de que las poblaciones microbianas residuales que han quedado después de la higienización se vuelvan accesibles al muestreo.

Para cada punto de muestreo se deben establecer límites aceptables de organismos indicadores. Estos límites se pueden determinar de varias maneras, ya sea mediante niveles de referencia o utilizando el histórico de datos disponibles. Después de la higienización, se considera que el nivel de organismos indicadores en las superficies debe ser bajo. Si los resultados están fuera de estos limites especificados, puede ser necesario implementar medidas correctivas.

Las desviaciones significativas deben llevar a una reevaluación del plan de muestreo y de la recolección de muestras. Una vez implementadas las acciones correctivas, debe realizarse un muestreo adicional en ubicaciones estratégicas del área donde se ha detectado el problema, para garantizar la efectividad de las mismas. En otras zonas o líneas donde existen condiciones o riesgos similares, es recomendable aplicar también las acciones correctivas efectivas.

Fuente: 3M y Cornell University

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