La monitorización ambiental para controlar la higiene en la industria alimentaria es una parte esencial de los sistemas de seguridad y calidad alimentaria. La monitorización ambiental para controlar la higiene en la industria alimentaria es una parte esencial de los sistemas de seguridad y calidad alimentaria. Una de las tecnologías utilizadas para ello son las pruebas de luminiscencia con ATP, un método rápido y fácil de usar, que nos aporta información sobre el nivel de higiene de las superficies y equipos en los entornos de producción.

El trifosfato de adenosina (ATP) es una molécula presente en todas las células de los organismos vivos,  que actúa como fuente de energía principal para la mayoría de los procesos celulares. Además de estar presente en las células vivas, también lo está en residuos de fuentes orgánicas, como pueden ser, dentro del entorno de la industria alimentaria, los restos de alimentos que permanecen en las superficies de contacto después de limpiarlas, los biofilms producidos por bacterias o las superficies que han sido tocadas por manipuladores de alimentos.

Dado que la materia orgánica puede actuar como fuente de alimento para los microorganismos, incrementando el riesgo de contaminación del producto, localizar y eliminar esta materia orgánica reduce la posibilidad de que los microorganismos patógenos se reproduzcan y, además, mejora la eficacia de los productos desinfectantes. El trifosfato de adenosina nos ayuda a detectar la presencia de residuos de fuentes orgánicas y, por tanto, a evaluar si estamos higienizando bien o no.

Evaluación rápida del nivel de higiene

Dentro de los programas de monitorización ambiental, las pruebas de ATP nos aportan información inmediata sobre el nivel de limpieza de equipos y superficies. Nos indican posibles fallos en los protocolos de limpieza y desinfección, asi como posibles riesgos de contaminación directos (presencia de microorganismos) e indirectos (presencia de residuos orgánicos), y nos permiten aplicar acciones de corrección sin demora.

Si bien las pruebas de luminiscencia con  ATP son un método bien establecido para medir la higiene, es importante tener en cuenta que no puede usarse como un sustituto para la microbiología tradicional. La cantidad de ATP en una sola célula microbiana está muy por debajo de los niveles detectables utilizando esta tecnología. Por lo tanto, este método no se puede utilizar para cuantificar microbios o correlacionarlo directamente con los resultados de la microbiología.

La función de las pruebas basadas en ATP es evaluar los niveles de limpieza, que luego se relacionan con un mayor riesgo de contaminación microbiana, pero la tecnología en si misma no puede indicar si la fuente de la proteína es microbiana o no.

La cantidad de ATP presente en una célula varia según diversos factores, que incluyen su tamaño y  si es eucariota o procariota. Es mucho más fácil detectar el ATP de las células de alimentos que el de las células microbianas, ya que la cantidad de ATP en una célula eucariota puede ser 10 ⁷ veces mayor que en una célula procariota.

La tecnologia de monitorización de la higiene mediante el ATP utiliza la energía presente en la molécula de ATP,  junto con complejo enzimático conocido como Luciferina-Luciferasa, para producir luz. En la reacción de bioluminiscencia, la luciferasa utiliza ATP para catalizar la oxidación de la luciferina a oxiluciferina, produciendo luz.

La luz producida es proporcional a la cantidad de ATP presente. Al medir la luz producida se puede establecer una correlación con la cantidad de ATP presente, y por lo tanto, con la cantidad de materia orgánica con ATP presente en el punto de muestreo.

Esta técnica detecta cuantitativamente el ATP en cuestión de segundos, permitiendo adoptar rápidamente una acción correctora si es necesario. Asi pues, la detección del ATP se considera un método probado para controlar la limpieza, de acuerdo con el concepto de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos (APPCC), ampliamente aplicado en la industria alimentaria. 

Toma de muestras

La selección de los puntos de muestreo debe ir precedida por un mapeo de la totalidad de la instalación y de los procesos de producción, en el que se diferenciaran diversas zonas, según el riesgo microbiano para el producto.

Para ello, se tendran en cuenta aspectos como:

• La etapa del proceso: En cualquier proceso de fabricación que utilice un paso para reducir el riesgo microbiano, los entornos después de ese paso pueden considerarse con un riesgo más alto, ya que existe la posibilidad de contaminación posterior. En cambio, los entornos situados antes del paso de reducción microbiana pueden considerarse áreas de menor riesgo, ya que posteriormente el producto se someterá al paso de reducción microbiana, como por ejemplo la pasteurización.
  Es importante tener en cuenta que la calificación de riesgo más baja asignada a las áreas antes de la reducción microbiana debe considerarse en un contexto de reducción microbiana validada. Si estas áreas no se limpian de manera suficiente, puede conducir a una contaminación microbiana acumulativa, haciendo que los pasos de procesamiento posteriores sean insuficientes.

• La proximidad al producto y el potencial de contaminación cruzada: Generalmente, las superficies que tienen contacto directo con un producto, especialmente si no se procesará más para reducir el riesgo microbiano, son puntos de alto riesgo.  
  Además de las superficies de contacto directo, el potencial de contaminación cruzada también debe considerarse, incluyendo:
  • Proximidad de la superficie al producto, por ejemplo, si el equipo está por encima del producto o si existe riesgo de contaminación a través de gotas de agua en un ambiente húmedo.
  • Tener en cuenta puntos como los paneles de control, utensilios o herramientas y valorar si existe riesgo de contaminación cruzada por parte de los operadores.

• La facilidad para limpiar: El diseño higiénico y un buen mantenimiento deben ser fundamentales en cualquier instalación de procesado de alimentos, sin embargo no siempre es así. Para abordar el riesgo que supone el nivel de dificultad de la limpieza, una superficie se debe considerar como candidata a evaluación si sus condiciones o material pueden reducir la efectividad de la limpieza. Se considera que el nivel de riesgo puede aumentar cuando la limpieza de la superficie es difícil, como es el caso de equipos antiguos, superficies porosas o rayadas, o una mala accesibilidad.

Fuente: 3M Food Safety