El lavado de manos con agua y jabón es una de las formas más efectivas y baratas de prevenir la transmisión de enfermedades gastrointestinales. Promover e incorporar este sencillo acto de higiene a las rutinas de trabajo en la manipulación de alimentos requiere constancia, formación y una cierta vigilancia.

Día mundial del lavado de manos

El próximo 15 de octubre se celebra el "Dia Mundial del Lavado de Manos" para recordar la importancia que tiene para la salud un gesto tan sencillo como lavarse las manos con agua y jabón. Este año, el lema es "Las manos limpias están a nuestro alcance". 

Los abundantes agentes infecciosos que pueden producir enfermedades gastrointestinales (bacterias, virus y parásitos) se transmiten habitualmente por vía fecal-oral, es decir por la ingesta de agua o alimentos contaminados, así como por la contaminación directa de las manos.

Romper este ciclo de transmisión está a nuestro alcance mediante la práctica correcta y regular del lavado de manos con jabón.

¿Porqué es importante lavarse las manos con jabón?

Los gérmenes que pueden causar enfermedades se encuentran en la suciedad, la grasa y los aceites naturales de la piel de las manos. El agua por sí sola no los elimina, pero el jabón ayuda a descomponer las grasas que contienen gérmenes. 

El jabón también facilita el roce y la fricción durante el lavado, lo que ayuda a desprender los gérmenes de las manos y a eliminarlos al enjuagarlas con agua. El uso de jabón también aumenta el tiempo dedicado al lavado y garantiza un lavado más eficaz. 

En entornos de preparación de alimentos se recomienda lavarse las manos con agua caliente para maximizar el efecto espumante del jabón y ayudar a eliminar la suciedad y la grasa de las manos. 

El uso conjunto del agua y el jabón junto con la técnica de lavado de manos adecuada son necesarias para una correcta higiene alimentaria:

Fuente: Manual básico de manipulación de alimentos, ACSA

Lavado de manos en la restauración colectiva

La figura del manipulador de alimentos, cuya responsabilidad está a veces infravalorada, es clave para garantizar la inocuidad de los alimentos dentro de la cadena alimentaria. Sus hábitos higiénicos de trabajo son decisivos para proteger a los consumidores frente a toxiinfecciones alimentarias.

Si las prácticas de higiene de manos, principal vehículo de transmisión de gérmenes, son inadecuadas o poco cuidadosas pueden hacer fracasar a los más sofisticados procedimientos de higienización, por lo que promover el hábito de lavado de manos del personal manipulador de alimentos y facilitar la infraestructura necesaria para ello en los lugares de producción adecuados es básico para toda empresa del sector alimentario, especialmente en la restauración colectiva, y debe ser una prioridad. 

Promover e incorporar este sencillo acto de higiene a las rutinas de trabajo en la manipulación de alimentos requiere constancia, formación y una cierta vigilancia. Sobre este tema, la Academia Española de Nutrición y Dietética publicó la "Guía para promover el lavado de manos en restauración colectiva", en la que se explica cuándo, dónde y cómo lavarse las manos, además de ser una ayuda para desarrollar materiales de promoción y formación.

Formar en higiene es prevenir

Para evitar servir alimentos no inocuos es necesaria una buena formación del personal. 

La formación continuada en higiene alimentaria, es obligatoria y esencial para el cumplimiento de la normativa vigente y para la aplicación de buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

Además, las acciones formativas, ya sea presenciales o a distancia, son una vía efectiva para sensibilizar, entre otros aspectos, sobre el correcto lavado de manos y las consecuencias de no hacerlo en los momentos, lugares y situaciones necesarias.

Referencia:

Guía para promover el lavado de manos en restauración colectiva, Documento elaborado por el Grupo de Especialización en Restauración Colectiva de la Academia Española de Nutrición y Dietética