Listeria monocytogenes puede crecer rápidamente en bebidas vegetales abiertas, independientemente de su contenido de azúcar, grasa, proteína o fibra. Tras su apertura, estas bebidas suponen un riesgo potencial de listeriosis si no se conservan adecuadamente, incluso si han sido tratadas por UHT.

Listeria monocytogenes en bebidas de origen vegetal

Las bebidas vegetales están entre los productos de mayor crecimiento en el mercado global. Este crecimiento responde tanto a tendencias de salud y sostenibilidad como a necesidades dietéticas específicas (veganismo, alergias, intolerancias, etc.).

La mayoría de estas bebidas se someten a tratamientos UHT (ultra high temperature), lo que garantiza la seguridad microbiológica en el momento del envasado. Sin embargo, una vez abiertas, quedan expuestas a posibles contaminaciones por patógenos o bacterias alterantes. Las materias primas vegetales utilizadas para producirlas no están exentas de riesgos, ya que se han documentado retiradas de productos por presencia de Listeria monocytogenes en frutos secos, mantequillas vegetales, coco, soja, brotes o cereales como la avena.

En este contexto, un estudio realizado en la irlandesa Munster Technological University ha evaluado la capacidad de proliferación de Listeria en bebidas a base de avena, soja y guisante, tras una contaminación postapertura del envase.

Por otra parte, las bebidas vegetales presentan una enorme variabilidad en su perfil nutricional, ya que pueden modificarse tecnológicamente mediante la adición de azúcares, proteínas, grasas o fibras, que alteran su composición final. Dado que estos factores podrían influir en la capacidad de crecimiento de Listeria, el estudio también ha evaluado si dichas variaciones afectan realmente al riesgo microbiológico.

Crecimiento de Listeria una vez abierto el envase 

Listeria monocytogenes creció en todas las bebidas analizadas, independientemente de su composición, tanto en productos disponibles en el mercado como en variantes formuladas experimentalmente en el laboratorio. Ni la adición ni la supresión de azúcares, proteínas, grasas o fibras afectaron significativamente a la velocidad de crecimiento del patógeno. En la mayoría de los casos, se observó un aumento superior a 2,6 log CFU/mL en solo 16 horas, aunque algunas bebidas alcanzaron incrementos superiores a 3 log.

La matriz vegetal en sí aportó suficientes nutrientes para sostener el crecimiento de Listeria sin depender de formulaciones específicas.

Los autores concluyen que las bebidas vegetales pueden considerarse medios adecuados para el crecimiento de Listeria monocytogenes tras su apertura, y que los ajustes nutricionales —incluso aquellos pensados para mejorar el perfil saludable del producto— no modifican significativamente ese riesgo.

Por tanto, los autores subrayan la necesidad de:

• Reforzar las recomendaciones de conservación postapertura, especialmente cuando se almacenan fuera del refrigerador.
   
• Armonizar el etiquetado y las prácticas de seguridad alimentaria entre diferentes marcas y países, dado que en la actualidad existen discrepancias sobre lo que se considera “sin azúcares añadidos” o “apto para consumo directo”.
   
• No confiar en la formulación como única barrera de seguridad. Ni el contenido de fibra, ni el uso de edulcorantes alternativos, ni los cambios en proteína o grasa son suficientes para inhibir el crecimiento de Listeria.
   
• Valorar la posibilidad de limitar la vida útil tras apertura, incluso en productos con tratamiento UHT.
   
• Incluir las bebidas vegetales en planes de muestreo para patógenos.
   
• Asegurar que el etiquetado incluya instrucciones claras sobre conservación y consumo una vez abierto el envase.

Referencia:

Klaudia Bartula, Sambou Biagui, Máire Begley, Michael Callanan: Investigation of the growth of Listeria in plant-based beverages, Food Microbiology, Volume 121, 2024, https://doi.org/10.1016/j.fm.2024.104530.