El control ambiental proactivo dirigido a puntos estrategicos puede ser de gran ayuda para prevenir la proliferación de Listeria monocytogenes en entornos donde se procesan alimentos. Especialmente en plantas pequeñas y medianas que pueden tener dificultades para implementar procesos exhaustivos de control de patógenos. 

Control de Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes es una bacteria muy común, que puede introducirse y propagarse fácilmente en las instalaciones de producción de alimentos. L. monocytogenes puede formar biofilms, que le ayudan a adherirse a la superficie de suelos, desagües y equipos, lo que dificulta su eliminación durante la limpieza y protege a la bacteria frente a condiciones ambientales adversas, que resultarian letales para muchos otros microorganismos, como las bajas temperaturas, la acidez, una alta salinidad, bajos niveles de oxigeno o la acción de los productos desinfectantes.

Los biofilms de Listeria suelen ser la fuente de contaminación cruzada de los productos alimenticios. Esto es especialmente preocupante en los entornos de post-procesamiento (después del cocinado y la refrigeración pero antes del envasado), en los que el producto ya listo para el consumo puede recontaminarse, a través del contacto con superficies, equipos o manos contaminadas.

Por esto, las medidas de control de Listeria se centran en gran medida en la prevención de la contaminación posterior al procesamiento. El control ambiental proactivo, dirigido a puntos estrategicos de la instalación donde la bacteria puede acantonarse y sobrevivir, es importante para poder controlarla y prevenir casos de listeriosis. 

Vamos a ver algunos de estos puntos críticos, en los que se recomienda poner especial atención a la limpieza y desinfección, asi como al hisopado ambiental en busca de posible contaminación con Listeria. 

1. Suelos y desagües

Listeria spp. prospera en ambientes húmedos, como son los desagües o los suelos en los que existen puntos de retención de agua.

Los desagües actúan como puntos de recolección para la mayor parte del agua (de procesos y de limpieza) potencialmente contaminada con Listeria, y proporcionan los nutrientes y la humedad necesarios para su crecimiento. Los desagües sucios o aquellos que tienen acumulaciones de agua pueden ser una fuente de proliferación y propagación de la bacteria. Así que, aunque limpiar y mantener los desagües es una tarea desagradable y compleja, es fundamental para el control de Listeria.  

Para la limpieza de desagües se recomienda:

• los desagües deben formar parte de una rutina de limpieza regular que incluya una combinación de prácticas como el fregado manual, detergentes y limpiadores alcalinos, una rotación de desinfectantes y, si es posible, sistemas de limpieza enzimáticos o con espuma para llegar a las profundidades del desagüe.
   
• siempre que sea posible, realizar la limpieza y desinfección de desagües sólo durante las paradas de producción para evitar la propagación de partículas de Listeria.
   
• dejar que los aerosoles que se producen al realizar la limpieza de los desagües se asienten, antes de limpiar y desinfectar las superficies en contacto con alimentos.
   
• utilizar equipos específicos para la limpieza de desagües para evitar la propagación de la contaminación.
   

• siempre que sea posible, instalar sistemas de desagüe con diseño higiénico, ya que son mucho más fáciles de limpiar y mantener, y minimizan el riesgo de proliferación microbiana.

Por otra parte, los suelos deben mantenerse también limpios y libres de acumulaciones de agua. Los suelos fabricados con materiales inadecuados, dificiles de limpiar o mal instalados pueden provocar la formación de charcos de agua y puntos de retención de agua o de suciedad. También las juntas, de la pared al suelo o del desagüe al suelo, mal construidas o mal selladas suelen provocar la acumulación de agua, al igual que los suelos mal mantenidos o dañados con grietas, agujeros o huecos.

Todas estas situaciones pueden propiciar la colonización de Listeria. Por lo tanto, la selección, instalación y mantenimiento adecuados de suelos y desagües en la planta de producción son fundamentales para el control de Listeria.

2. Equipos de procesado

Al igual que los suelos y desagües, las áreas difíciles de limpiar dentro y fuera de los equipos de procesado de los alimentos pueden permitir la colonización y el crecimiento de Listeria. 

La bacteria puede ocultarse en las juntas, cajas de engranajes y cubiertas inferiores de los equipos. Es recomendable:

• Desmontar los equipos regularmente y realizar una limpieza profunda para garantizar que se controlan las áreas que son de difícil acceso durante la limpieza diaria. La frecuencia de limpieza y desinfección debe basarse en una evaluación de riesgos, sin embargo, para los equipos utilizados para procesar alimentos refrigerados listos para el consumo, lo más probable es que sea, al menos, una vez al día.
   
• en el caso de los sistemas de limpieza in situ (CIP), asegurar que se llevan a cabo los programas adecuados de mantenimiento y desinfección química.
   
• Poner especial atención a las áreas de dificil accceso del equipo que están húmedas: por ejemplo, puntos con mal drenaje, rodillos huecos sin sellar, soldaduras deficientes, espacios dentro de las máquinas rebanadoras o áreas del equipo bajo cubiertas y protecciones.
   

• Los lubricantes de los equipos y los colectores de humedad en los sistemas de aire comprimido también pueden convertirse en una fuente de contaminación por Listeria y deberían cambiarse y revisarse periódicamente para minimizar el riesgo.
   

• Siempre que sea posible, utilizar equipos de procesamiento diseñados higiénicamente, fáciles de limpiar y fabricados con materiales adecuados y seguros para el contacto con los alimentos.

3. Áreas de almacenamiento en frio 

Incluso en ambientes refrigerados, Listeria puede persistir y crecer. Neveras, congeladores y sistemas de tratamiento de aire son también puntos criticos para prevenirla.

Listeria puede sobrevivir a temperaturas muy bajas, incluso de hasta -5 °C. En los entornos fríos y húmedos la bacteria se enfrenta a una menor competencia de otros microorganismos, lo que los convierte en escondites perfectos para ella.

Se recomienda:

• Mantener las placas de evaporación y los ventiladores de los refrigeradores y congeladores limpios y desinfectados en todo momento es fundamental.
   
• La condensación de los sistemas de refrigeración debe dirigirse a los desagües o a las bandejas de goteo, que deben vaciarse, limpiarse y desinfectarse periódicamente.
   
• Siempre evitar que los productos alimenticios pasen por debajo de un sistema de refrigeración o congelación.

En muchos sistemas de tratamiento de aire también hay evaporadores, que deben limpiarse. Además, es fundamental evitar la condensación y la consiguiente acumulación de agua en los sistemas de tratamiento de aire.