La listeriosis se asocia muy frecuentemente al consumo de productos cárnicos cocidos comercializados listos para el consumo, especialmente los loncheados en el comercio al por menor. La temperatura y el tiempo de almacenamiento de estos productos en el refrigerador doméstico tiene un elevado impacto sobre el potencial riesgo de contraer la enfermedad.
Listeriosis en productos cárnicos RTE
La conservación inadecuada de alimentos en los refrigeradores domésticos es un factor que contribuye notablemente a las intoxicaciones e infecciones alimentarias, entre ellas la listeriosis.
La listeriosis es una infección alimentaria grave causada por la bacteria Listeria monocytogenes, que principalmente se asocia a alimentos listos para el consumo contaminados por la bacteria. Los productos cárnicos cocidos loncheados en el comercio minorista, como pates o fiambres, son especialmente sensibles a este problema de seguridad alimentaria.
El uso incorrecto del refrigerador o nevera en los hogares puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes a niveles que aumentan en gran medida el riesgo para la salud. Concretamente la temperatura y el tiempo de almacenamiento son parámetros importantes a controlar, ya que tienen un impacto crucial en la dosis final de exposición al patógeno.
Pero, ¿cuál es el uso del refrigerador que hacen los consumidores en sus casas? Un estudio reciente realizado en los Países Bajos aporta información cuantitativa sobre la relación entre el uso correcto de los refrigeradores domésticos y el riesgo de listeriosis.
Temperatura ideal del refrigerador
En el citado estudio, realizado en la Universidad de Wanningen y el Centro de Nutrición de los Países Bajos, se analizan las temperaturas de las neveras en hogares holandeses y su impacto en el número de casos de listeriosis relacionados con productos cárnicos cocidos listos para el consumo (RTE). Para ello, se realizó una encuesta entre 1.020 consumidores neerlandeses, con el fin de evaluar sus conocimientos y sus comportamientos en relación con el uso de las neveras.
¿Cuál es la temperatura ideal en el refrigerador? En Paises Bajos, la temperatura recomendada es de 4ºC. En España, la AESAN considera que la temperatura ideal de refrigeración oscila entre 0 y 5ºC.
De todos los participantes en el estudio, 534 midieron la temperatura de su nevera, revelando una temperatura media de 5.7 °C, con una desviación estándar de 2.2 °C y un máximo de 17 °C. El 33,7 % de los frigoríficos tenían una temperatura superior a 6 °C.
La mayoría (72 %) de los consumidores holandeses no está familiarizado con la temperatura recomendada de 4 °C. El estudio mostró además que las personas mayores de 65 años tenían las neveras con temperaturas promedio 0.6 °C más altas que las de las personas más jóvenes (35 años o menos), que estaban más familiarizados con la temperatura recomendada.
Por otra parte, se observó variabilidad en la temperatura dentro de un mismo aparato, con temperaturas en el estante superior de las neveras significativamente más altas (media de 7.7 °C) que en el estante inferior (5.7 °C). Lo que sugiere que se necesita un sistema más inteligente para monitorear las temperaturas de los refrigeradores y que proporcione más interacción con los usuarios.
Por último, la mayoría de los encuestados nunca comprueban la temperatura del frigorífico (61 %), lo que indica que no perciben la importancia de controlar el riesgo.
Factores que contribuyen al riesgo de listeriosis
La Evaluación Cuantitativa de Riesgos Microbiológicos (QMRA) realizada en el estudio predijo que los principales factores que contribuían al riesgo de listeriosis eran la concentración inicial del patógeno en el alimento y el tiempo y la temperatura durante el almacenamiento doméstico.
La mayoría de los casos de enfermedad previstos se atribuyeron al almacenamiento de productos cárnicos cocidos listos para consumir durante más de 7 días y/o a una temperatura de 7 °C o superior. El almacenamiento de este tipo de productos en el refrigerador de casa, cuando ya están abiertos, durante <7 días o a temperaturas <7 °C resulta en una reducción significativa, de más del 80 %, en los casos de listeriosis previstos.
Entre todos los casos de enfermedad, los ancianos representaron casi el 90 %. Al evaluar el impacto de la enfermedad en términos de Años de Vida Perdidos (AVP), la contribución de las personas mayores fue del 59 %.
Por lo tanto, una comunicación dirigida, especialmente hacia las personas mayores, sobre la importancia de almacenar los productos cárnicos cocidos listos para el consumo a la temperatura recomendada en el estante inferior o medio de la nevera y consumirlos dentro de los dos o tres días posteriores a la apertura, tiene el potencial de reducir significativamente el número de casos.
Este estudio subraya la necesidad de una mayor concienciación y educación sobre las prácticas seguras de almacenamiento de alimentos en el hogar para prevenir la listeriosis. La importancia de un buen control de la temperatura y del tiempo de almacenamiento es una medida importante para reducir el riesgo de contraer listeriosis, especialmente entre las generaciones mayores.
Documento de referencia:
Wieke P. van der Vossen-Wijmenga, Heidy M.W. den Besten, Marcel H. Zwietering: Temperature status of domestic refrigerators and its effect on the risk of listeriosis from ready-to-eat (RTE) cooked meat products, International Journal of Food Microbiology, Volume 413, 2024, 110516, ISSN 0168-1605, https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110516.
