AESAN ha publicado los primeros resultados del control oficial de Listeria en operadores de empresas alimentarias, realizado entre julio 2024 y marzo 2025, en el marco del "Plan de Control Coordinado de Listeria monocytogenes". En la primera fase del Plan se han realizado controles para la verificación de los planes de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos, así como el muestreo por parte del control oficial de superficies y equipos.
Control oficial de Listeria en España
Volvemos a hablar sobre Listeria monocytogenes, uno de los patógenos transmitidos por los alimentos que más preocupan en la UE. Tras el último informe sobre zoonosis publicado por la EFSA y el ECDC, en el que se constata que las infecciones graves por listeriosis van en aumento en la UE, y la publicación de la nueva guía de la CE para la realización de estudios de vida útil en alimentos listos para el consumo (ALC) en relación con Listeria monocytogenes, hoy os invitamos a consultar los primeros resultados del "Plan de Control Coordinado de Listeria" en España.
El objetivo de este Plan es armonizar las actuaciones de control oficial para evaluar la eficacia de las medidas que los operadores de empresas alimentarias (OEA) llevan a cabo para la gestión del riesgo de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo (ALC).
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha recopilado la información de todos los controles llevados a cabo y ha publicado recientemente los primeros resultados, que están incluidos en el informe anual 2024 del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) 2021-2025.
Plan de Control Coordinado de Listeria
El "Plan de Control Coordinado de Listeria monocytogenes" fue aprobado por la Comisión Institucional de AESAN en marzo de 2024 y consta de dos fases:
- En la primera fase se han realizado controles para la verificación de los planes de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos, así como el muestreo por parte del control oficial de superficies y equipos.
- En la segunda fase está prevista la verificación de la caracterización del producto y de los estudios para la determinación de la vida útil llevados a cabo por los operadores.
Todas las comunidades autónomas han participado en la primera fase del plan. Desde julio de 2024 hasta marzo de 2025 se llevó a cabo el control en establecimientos inscritos en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos que fabrican, fraccionan y/o envasan alimentos listos para el consumo en España. Los sectores incluidos fueron: comidas preparadas, productos de la pesca, productos cárnicos, productos lácteos, vegetales y ovoproductos.
Las inspecciones se han realizado siguiendo una Checklist de inspección que encontrareis en el documento adjunto, al final de este artículo.
Prevalencia de la bacteria en el control oficial de Listeria
Superficies de contacto con los alimentos
La prevalencia de Listeria en los establecimientos donde se muestrearon superficies de contacto con los alimentos fue del 15,2 %.
Entre todos los establecimientos donde se muestrearon superficies de contacto con los alimentos, las dos situaciones donde se observó la mayor prevalencia de Listeria fueron :
- Cuando en los establecimientos no se clasificaron las instalaciones, equipos y útiles objeto de limpieza y desinfección en función del riesgo para L. monocytogenes (52,52 %).
- Cuando no se identificaron las etapas de riesgo de contaminación cruzada de L. monocytogenes (43,48 %).
Superficies de NO contacto con los alimentos
La prevalencia de Listeria en los establecimientos donde se muestrearon superficies de NO contacto con los alimentos fue del 22,48 %.
En este caso, las dos situaciones donde Listeria prevaleció más y de igual manera (50,00 %) fueron cuando:
- Existía la posibilidad de recontaminación posterior al punto de control crítico.
- Los equipos fijos no estaban ubicados suficientemente lejos de las paredes, de las zonas de procesamiento, ni del suelo.
En ambos tipos de superficies (contacto y no contacto con los alimentos) las prevalencias más elevadas de Listeria se detectaron en establecimientos de productos vegetales y cárnicos.
Fuente: Informe de resultados de la primera fase del plan control coordinado de Listeria en ALC, AESAN, 2025
Factores de riesgo asociados con la detección de Listeria
El mayor número de factores de riesgo identificados tienen relación con la contaminación cruzada y la zonificación en base al riesgo. En concreto, la mayoría de los factores identificados forman parte de la sección del checklist de verificación de instalaciones y equipos.
Los factores de riesgo asociados con la detección de Listeria se identificaron mediante el estudio de la asociación entre los incumplimientos y la detección de la bacteria en muestras ambientales:
- Gestión de la seguridad alimentaria:
- En los establecimientos en los que se detectó Listeria en superficies de contacto con alimentos, se identificó una asociación significativa con el hecho de que L. monocytogenes no estuviera incluida en el análisis de peligros.
- En los establecimientos en los que se detectó Listeria en superficies de no contacto con alimentos, se asoció con el hecho de que existía la posibilidad de contaminación posterior al punto de control crítico.
- Verificación de instalaciones, superficies y equipos:
- La presencia de Listeria en superficies de contacto con alimentos resultó significativamente asociada con la falta de una separación efectiva entre zonas de producto sin procesar y de producto listo para el consumo.
- La presencia de Listeria en superficies de no contacto con alimentos resultó significativamente asociada con la detección de los siguientes incumplimientos:
1. Disponían de equipos fijos no ubicados suficientemente lejos de las paredes de las zonas de procesamiento ni del suelo.
2. No identificaban etapas de riesgo de contaminación cruzada de L. monocytogenes.
3. No separaban zonas de producto sin procesar y producto listo para el consumo de forma efectiva.
4. No diseñaban los flujos de proceso para minimizar el riesgo de contaminación cruzada
5. No controlaban los flujos del personal.
6. No mantenían correctamente equipos y superficies en contacto con los alimentos
7. no identificaban entornos de exposición post letal.
- Verificación de limpieza y desinfección:
- En establecimientos donde se detectó Listeria en superficies de no contacto, se observó una prevalencia significativa de Listeria cuando no se identificaban todas las instalaciones, equipos y utensilios que debían ser limpiados y desinfectados.
- En relación con las superficies en contacto con los alimentos no se observó una prevalencia significativa de Listeria asociada a ninguno de los aspectos contemplados en el checklist
- Verificación del muestreo de vigilancia ambiental:
Con respecto a la verificación del muestreo de vigilancia ambiental, entre los establecimientos donde se detectaron incumplimientos Listeria no estuvo asociada significativamente a ningún incumplimiento en concreto.
Medidas adoptadas
De todas las medidas tomadas frente a la detección de Listeria:
- la medida adoptada en el mayor número de inspecciones fue la revisión del plan de limpieza y desinfección (24,2 %)
- la segunda fue la revisión del plan de muestreo de vigilancia ambiental (19,3 %)
- y la tercera fue la revisión del sistema de gestión de la seguridad alimentaria (15,8 %).
Fuente: Informe de resultados de la primera fase del plan control coordinado de Listeria en ALC, AESAN, 2025
Por el contrario, las medidas adoptadas con menos frecuencia (0,6 % en todos los casos) fueron:
- levantar una alerta
- comprobar resultados analíticos del año 2024
- realizar pruebas analíticas de monitoreo ambiental
- suspensión de actividad
- parada de la línea de producción
- destrucción del producto
La mayoría de las medidas adoptadas se dirigen a subsanar aspectos relacionados con el plan limpieza y desinfección y el plan de muestreo de vigilancia ambiental.
No obstante, la mayoría de los factores de riesgo identificados están relacionados con las instalaciones, superficies y equipos, mientras que las medidas tomadas al respecto representan un número muy bajo en comparación con el resto de medidas.
Referencia:
Resultados de la primera fase del Plan Control coordinado Listeria, Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, 2025
