Las nitrosaminas son compuestos químicos nocivos para la salud que pueden formarse en los alimentos como resultado de la preparación y el procesamiento de los mismos. Los nitritos y nitratos utilizados como aditivos alimentarios contribuyen a su formación, por lo que la CE ha establecido nuevas condiciones de uso de estas sustancias en la industria alimentaria.

Nitrosaminas en los alimentos

El nitrito potásico (E 249), el nitrito sódico (E 250), el nitrato sódico (E 251) y el nitrato potásico (E 252) son sustancias autorizadas como aditivos alimentarios, que se utilizan desde hace décadas como conservantes. Entre otras, tienen la función de garantizar la inocuidad microbiológica de los alimentos, en particular de los productos a base de carne, pescado y queso.

Sin embargo, la presencia de nitritos y nitratos añadidos intencionadamente en los alimentos puede propiciar la formación de sustancias contaminantes, las nitrosaminas, durante la preparación y el procesamiento de los mismos.  Lo que se considera un peligro de seguridad alimentaria, ya que algunas nitrosaminas son cancerígenas. El grupo de alimentos que más contribuye a la exposición a las nitrosaminas es la carne y los productos cárnicos, pero se las ha detectado en muchos otros, como pescado procesado, leche y productos lácteos, cerveza, vegetales procesados y cereales.

En base a la evaluación del riesgo que publicó el pasado mes de marzo 2023 el Panel de Contaminantes en la Cadena Alimentaria (CONTAM) de la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA), el nivel de exposición a las nitrosaminas exógenas en los alimentos plantea un problema de salud para todos los grupos de edad de la población de la UE.

Por lo que es necesario minimizar el riesgo de formación de nitrosaminas debido a la presencia añadida de nitritos y nitratos en los alimentos pero, al mismo tiempo, se deben mantener los efectos protectores de estos aditivos alimentarios contra la multiplicación de bacterias, en particular de Clostridium botulinum, causante del botulismo.

Para gestionar este peligro de seguridad alimentaria, la Comisión Europea (CE)  ha revisado y modificado las condiciones de uso de los nitritos y los nitratos como aditivos alimentarios, mediante la reciente publicación del Reglamento (UE) 2023/2108.

Reducir las cantidades máximas de nitritos y nitratos

En particular, se busca reducir las cantidades máximas de nitritos y nitratos que pueden añadirse como aditivos a los alimentos para mantener lo más bajo posible el nivel de nitrosaminas que puedan formarse debido a ese uso, garantizando al mismo tiempo la inocuidad microbiológica de los alimentos.

Para cada disposición relativa al uso de nitritos y nitratos, se establecen contenidos residuales máximos procedentes de todas las fuentes en los productos listos para su comercialización durante toda la vida útil.

Si bien los contenidos máximos actuales se expresan como nitrito sódico o nitrato sódico, los contenidos máximos revisados deben expresarse respectivamente como ion nitrito e ion nitrato. Los factores de conversión entre el nitrito sódico y el ion nitrito y entre el nitrato sódico y el ion nitrato son, respectivamente, de 0,67 y 0,73.

Periodos transitorios

Para la aplicación de los nuevos contenidos máximos se preveen períodos transitorios a fin de que los explotadores de empresas alimentarias, incluidas las pequeñas y medianas empresas, puedan adaptarse a las nuevas condiciones de uso más estrictas establecidas en el nuevo Reglamento:

1. Los alimentos que no cumplan las disposiciones del anexo I del Reglamento (UE) 2023/2108, aplicables a partir de la fecha respectiva indicada en él, y que hayan sido introducidos legalmente en el mercado antes de la fecha de aplicación respectiva podrán seguir siendo comercializados hasta su fecha de duración mínima o de caducidad.
    
2. Los aditivos alimentarios nitrito potásico (E 249), nitrito sódico (E 250), nitrato sódico (E 251) y/o nitrato potásico (E 252) que hayan sido introducidos legalmente en el mercado antes del 29 de octubre de 2023 y que no respeten los límites máximos de plomo, mercurio y arsénico establecidos en el anexo II del Reglamento (UE) 2023/2108, aplicables a partir del 29 de octubre de 2023, podrán añadirse a los alimentos de conformidad con los anexos II y III del Reglamento (CE) n.o 1333/2008 hasta el 29 de abril de 2024.
    
3. Los alimentos que contengan los aditivos alimentarios nitrito potásico (E 249), nitrito sódico (E 250), nitrato sódico (E 251) y/o nitrato potásico (E 252) que hayan sido introducidos legalmente en el mercado antes del 29 de octubre de 2023 y que no respeten los límites máximos de plomo, mercurio y arsénico establecidos en el anexo II del Reglamento (UE) 2023/2108, aplicables a partir del 29 de octubre de 2023, podrán seguir siendo introducidos en el mercado hasta el 29 de abril de 2024 y podrán seguir siendo comercializados hasta su fecha de duración mínima o de caducidad.

Referencia:

REGLAMENTO (UE) 2023/2108 DE LA COMISIÓN de 6 de octubre de 2023 por el que se modifican el anexo II del Reglamento (CE) n.o 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo y el anexo del Reglamento (UE) n.o 231/2012 de la Comisión en lo que se refiere a los aditivos alimentarios nitritos (E 249-250) y nitratos (E 251-252)