Aunque el uso de guantes en los procesos de la industria alimentaria no está recomendado como medida de higiene, considerándose preferible lavarse las manos adecuada y frecuentemente, en determinadas situaciones, según las características del trabajo o del trabajador, se requerira su uso. En este caso, es importante escogerlos bien y mantener unas buenas prácticas de limpieza y/o sustitución.

Utilizar guantes en la industria alimentaria, ¿si o no?

En los diversos procesos de la industria alimentaria, las manos pueden convertirse en un importante vehículo de transmisión de microorganismos patógenos. 

Los alimentos crudos pueden estar contaminados con agentes patógenos, que fácilmente pueden contaminar las manos de las personas que los manipulan y estas, a su vez, pueden transferirlos a otros alimentos, útiles de trabajo y superficies.

¿Qué podemos hacer para minimizar este riesgo? Utilizamos guantes ¿si o no?.

Los especialistas en seguridad alimentaria, entre ellos la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), recomiendan no utilizar guantes dentro del circuito alimentario como medida de higiene, sino lavarse las manos correcta y frecuentemente. 

El motivo de esta recomendación es, principalmente, evitar que el uso de guantes genere en el manipulador una falsa sensación de higiene. El hecho de utilizar guantes no implica necesariamente una mayor higiene alimentaria, ya que si no se utilizan siguiendo unas buenas prácticas de limpieza y/o sustitución periódica, pueden suponer un riesgo alimentario mayor que si no se utilizan.

Pero, si decidimos utilizarlos, la AECOSAN recomienda un uso correcto de los guantes en el sector alimentario y usarlos sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran.

Uso correcto de los guantes

¿Qué implica un uso correcto de los guantes para manipular alimentos? Los guantes y los recubrimientos de plástico pueden constituir una barrera entre los alimentos y las bacterias. Sin embargo, pueden encontrarse tan contaminados como las manos si no mantenemos unas correctas prácticas de higiene. Los guantes deben ser renovados con elevada frecuencia, para evitar que se acumule la suciedad que acompaña a los procesos de elaboración (contaminación de materia prima, posibles hábitos antihigiénicos de personal... etc.).

Antes de utilizarlos hay que lavarse y secarse las manos, y retirar de las manos todos los anillos u otros adornos, que podrían romperlos y, además, dificultan una correcta higiene de las manos.

Manipular alimentos durante mucho tiempo con unos mismos guantes puede incrementar el riesgo de contaminación cruzada. Por esto deben sustituirse o limpiarse con frecuencia cada vez que:

• se manipulen alimentos de diferente naturaleza
• se manipulen alimentos de diferentes lotes o partidas
• cuando se reanuda la actividad tras alguna parada o tras tener que manipular productos no alimentarios
• cuando se pueda sospechar que sus condiciones higiénicas o de integridad no son las más adecuadas
• cada vez que la persona se mueva de la mesa de trabajo
• en el caso de los guantes no desechables, deben lavarse por las dos caras después de su uso y dejarlos secar del revés.

¿Cómo deben ser los guantes para manipular alimentos?

No todos los materiales son aptos para guantes de uso alimentario, en especial, el látex natural. La AECOSAN considera que el guante de látex natural no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas. Hay que evitar su uso debido a que las proteínas alergénicas del látex pueden transmitirse a los alimentos y causar reacciones adversas, tanto al personal manipulador como a los consumidores si éstos son sensibles a este material.

En lugar de látex natural (caucho natural) es preferible utilizar materiales de origen sintético (PVC, nitrilo, vinilo…), que no provocan reacciones alérgicas y que, según sus características, pueden ser más o menos indicados para según qué tipo de tarea en contacto con los alimentos.

Otro punto importante es el color de los guantes, que deben ser vistosos y fácilmente diferenciables de los colores de los alimentos, de modo que se pueda distinguir fácilmente cualquier fragmento que se haya desprendido del guante durante la manipulación.

Alternativas al látex natural:

• Guantes de nitrilo: el nitrilo es un caucho sintético, considerado como el sustituto principal del látex natural, ya que es el material con propiedades más similares al látex y no supone un riesgo para personas alérgicas. 
  - Es muy elástico, con gran adaptabilidad, alto nivel de sensibilidad táctil y una comodidad para el usuario similar a la del látex natural.  
  - Los guantes de nitrilo presentan una resistencia al rozamiento, el desgaste y la perforación superior a otros guantes de espesores similares.
  - Tienen un buen comportamiento con aceites y grasas animales, vegetales y minerales, leche y derivados lácteos, asi como buena parte de ácidos, alcoholes o disolventes aromáticos. Esto los convierte en muy apropiados para el sector de la alimentación.

• Guantes de vinilo: el vinilo se fabrica a partir de Policloruro de Vinilo (PVC), sumado a una serie de plastificantes (ftalatos), para conferirle sus propiedades específicas. Es una opción más económica que el nitrilo y ampliamente utilizado en la industria alimentaria.
  Sin embargo no son los más recomendables en determinadas ocasiones, en las que se puede producir una migración de sustancias del guante hacia los alimentos o la piel del manipulador:
  - Deben evitarse los guantes de vinilo cuando se manipulen alimentos grasos o aceites, debido al riesgo de filtración de plastificantes ftalatos tóxicos. En su lugar, el nitrilo es un material idóneo para guantes que estarán en contacto con alimentos que contengan grasas o aceites, incluso en pequeñas concentraciones. 
  - El vinilo está exento de látex natural y no genera riesgo de alergias.
  - Es apropiado para usos de corta duración.

• Guantes de polietileno: a pesar de su sencillez, el guante de polietileno es uno de los más consumidos en el sector alimentario. Conserva las propiedades casi exactas del polímero original, ya que no incorpora prácticamente plastificantes u otros aditivos. 
  - El material es rígido y transparente. No se adapta bien a la mano del usuario pero con un espesor bajo se consigue una protección higiénica suficiente para tareas sencillas de uso corto.
  - Suele tener la supeficie exterior granulada para mejorar el agarre.
  - Su formulación hace que sea un guante muy apto para uso en contacto con alimentos, ya que la migración global de sus componentes es baja.
  - Su uso se recomienda en supermercados y grandes superficies con autoservicio.
  - Es un guante de bajo coste, funcional, hipoalergénico y con una relación equilibrada entre la protección y el corto tiempo de uso.

Estas recomendaciones pueden ayudar a que el uso de guantes en la industria alimentaria sea eficaz y seguro, tanto para las personas que manipulan los alimentos como para las personas que hayan de consumirlos.

Fuentes:
Universitat de Vic – BTC Centro de Estudios Superiores
http://cvprotection.es