La presencia de niveles altos de histamina en el pescado destinado al consumo humano puede producir intoxicaciones entre los consumidores. Una nueva norma europea, la UNE-EN ISO19343, se ha desarrollado para cubrir la necesidad de un método estandarizado para la detección y cuantificación de histamina en pescado y productos pesqueros, en particular para cumplir con el Reglamento Europeo 2073/2005 sobre criterios microbiológicos para productos alimenticios.
UNE-EN ISO 19343 para detección y cuantificación de histamina en el pescado
Una de las formas más frecuentes de intoxicación por pescado en todo el mundo es la histamínica.
Las dos causas principales de intoxicación histamínica son la manipulación antihigiénica del pescado y la conservación a temperaturas inadecuadas.
La contaminación del alimento se debe a una actividad bacteriana, después de capturado el pescado, que produce concentraciones elevadas de histamina, por degradación del aminoácido histidina.
La histamina puede estar presente principalmente en pescados de la familia Scombridae (atún, caballa) y Clupeidae (arenque, sardina), especies que contienen un alto nivel de histidina libre.
Ni el cocinado, ni el enlatado o el congelado reducen el efecto tóxico de la histamina, que en una concentración significativa puede causar síntomas similares a los asociados con las alergias alimentarias.
La norma UNE-EN ISO 19343 Detección y cuantificación de histamina en pescado y productos de la pesca. Método basado en HPLC (ISO 19343:2017), ha sido desarrollada en respuesta a la necesidad de estandarizar un método para la detección y cuantificación de la histamina en el pescado y productos de la pesca, en particular, para el Reglamento Europeo 2073/2005 sobre criterios microbiológicos para los productos alimenticios.
Este Reglamento establece los siguientes límites microbiológicos para la histamina en pescado:
La nueva norma describe un método basado en cromatografía líquida de alta resolución (HPLC; High Performance Liquid Chromatography) para el análisis de histamina en el pescado y los productos de la pesca (salsas de pescado, pescado madurado enzimáticamente en escabeche, etc.) destinado al consumo humano.
Contenido de la norma
0 Introducción
1 Objeto y campo de aplicación
2 Normas para consulta
3 Términos y definiciones
4 Principio
5 Materiales y reactivos
6 Aparatos
7 Procedimiento
7.1 Preparación de la muestra
7.2 Extracción
7.3 Transformación química
7.4 Purificación
7.5 Condiciones de LC
7.6 Rango de la muestra patrón
8 Cálculos
8.1 Recta de calibración (curva)
8.2 Cuantificación de histamina
9 Precisión
9.1 Estudio interlaboratorios
9.2 Límite de la repetibilidad
9.3 Límite de la reproducibilidad
Anexo A (Informativo) Recomendaciones para la separación mediante HPLC
Anexo B (Informativo) Características de funcionamiento del método
Bibliografía
