El pasado mes de abril entró en aplicación el Reglamento 2017/2158, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Para facilitar la aplicación del mismo, se ha trabajado a nivel de la UE en un documento de guía, del que se acaba de publicar una primera versión.
La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en alimentos que contienen almidón, durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).
Dado que la acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son potencialmente genotóxicas y carcinógenas, el Reglamento 2017/2158 establece medidas de gestión del riesgo armonizadas en la UE para proteger a los consumidores.
Con este fin, el texto legal incluye prácticas vinculantes para reducir los niveles de acrilamida en los alimentos, asi como unos niveles de referencia en diferentes alimentos (anexo IV), que deben servir de indicadores para evaluar la eficacia de las medidas de mitigación adoptadas por los operadores económicos (industrias, catering, hosteleria y restauración).
Un grupo de trabajo, en el que ha participado la AECOSAN, han elaborado un primer documento guía para la aplicación del Reglamento, en el que se aclaran, entre otras, las siguientes cuestiones.
Diagrama de flujo
La guía incluye un diagrama de flujo para que las empresas puedan evaluar qué medidas deben adoptar y si están aplicando correctamente el Reglamento.
Categorización de alimentos afectados
Para cada una de las categorias de alimentos señaladas en el Artículo 1 del Reglamento (productos hechos con patata, pan, cereales, café y sucedáneos, etc) se detallan con mayor exactitud los productos que quedan incluidos dentro del ámbito de aplicación y se citan algunos alimentos que quedan excluidos.
Obligaciones de los distintos tipos de operadores alimentarios afectados
El Artículo 2 del Reglamento especifica las diferentes obligaciones de las empresas en función de su actividad. En la guia se describe con mayor detalle lo que se consideran empresas alimentarias (dentro del ámbito del Reglamento) que realizan actividades de venta al por menor y / o suministran directamente solo a establecimientos minoristas locales, asi como las que operan bajo una marca o licencia comercial, bajo las instrucciones de un operador que suministra centralmente los productos alimenticios.
Valores de referencia
Se aclara el concepto de los valores de referencia como indicadores para verificar la efectividad de las medidas de mitigación del riesgo. No se pueden utilizar directamente para evaluar si un producto puede ser comercializado o no, pero cuando estos valores se exceden la empresa debe revisar inmediatamente sus medidas de mitigación y ajustar sus procesos para bajar los niveles de acrilamida por debajo de los valores de referencia.
Además se hacen comentarios sobre algunas categorias de alimentos para las que se han establecido valores de referencia.
Aplicación de las medidas de mitigación
En referencia al Artículo 2 y los Anexos I y II, se hacen aclaraciones respecto a las obligaciones y plazos para aplicación de las medidas de mitigación; la calibración de equipos, comercialización de productos y envases en stock, etc.
Muestreo y análisis
Se especifica qué operadores deben realizar muestreos y análisis de los productos, cómo se deben escoger las muestras de los diferentes productos y con qué frecuencia realizarlas.
Guia de color para las patatas fritas
El uso de guías de color para cocinar patatas fritas y preparar sándwiches tostados es una recomendación pero no una obligación para los operadores de empresas alimentarias. La guía recomienda utilizar http://goodfries.eu/en/home/
GUIDANCE ON THE IMPLEMENTATION OF COMMISSION REGULATION (EU) 2017/2158 OF 20 NOVEMBER 2017 ESTABLISHING MITIGATION MEASURES AND BENCHMARK LEVELS FOR THE REDUCTION OF THE PRESENCE OF ACRYLAMIDE IN FOOD
