El salmón ahumado es un producto culinario altamente apreciado, cuyo consumo se ha incrementado en España en la última década. Sin embargo, este producto listo para el consumo se considera un alimento con riesgo de contaminación por Listeria monocytogenes, debido a la prevalencia y al potencial de crecimiento de la bacteria en él. La bioconservación del salmón ahumado con las bacterias de ácido láctico Lactobacillus sakei parece ser una estrategia eficaz y natural para minimizar este riesgo.

España es el sexto país europeo con mayor consumo de salmón ahumado, un delicioso producto listo para el consumo. No obstante, esta delicatessen necesita especial atención en cuanto a su alto potencial de contaminación con Listeria monocytogenes. 

El último informe europeo de la EFSA sobre zoonosis confirma una alta prevalencia de la bacteria en el salmón ahumado listo para el consumo, y el mismo organismo ha alertado recientemente de un brote prolongado de listeriosis causado por trucha y salmón ahumado en frío, que ha afectado a 5 países europeos y ha causado la muerte de 5 personas.

Bacterias contra bacterias

La conservación, mediante agentes antimicrobianos naturales, de los productos listos para el consumo a base de salmón ahumado envasado al vacío ha sido el objetivo de una investigación del Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA). Esta estrategia, llamada bioconservación, consiste en utilizar microorganismos seguros no patógenos, que se seleccionan para prevenir el desarrollo de otros microorganismos no deseados, en este caso Listeria monocytogenes. Esta forma de minimizar el riesgo de patógenos en alimentos se considera natural y efectiva.

En este trabajo se ha estudiado la efectividad para bioconservar el salmón ahumado de tres cepas de bacterias del ácido láctico ( Lactobacillus curvatus, Carnobacterium maltaromaticum y Lactobacillus sakei CTC494)  , consideradas como buenas candidatas porque producen antimicrobianos naturales, forman parte de la microbiota de diferentes productos, incluido el salmón ahumado, y se sabe que no son peligrosas para la salud humana.

Los mejores resultados se obtuvieron con Lactobacillus sakei CTC494, que consiguió inhibir el crecimiento de Listeria monocytogenes después de 21 dias de almacenamiento a 8ºC en los tres tipos de salmón ahumado probados con diferentes características fisicoquímicas, incluyendo el contenido de grasa proteínas, humedad, fenol y ácido acético.

Por lo tanto, según los investigadores del IRTA, desde un punto de vista práctico y considerando la legislación actual de la UE, L. sakei CTC494 fue el único cultivo bioprotector que permitió cambiar el producto de la categoría 1.2 (alimentos listos para el consumo (RTE) capaces de soportar el crecimiento de L. monocytogenes) a la categoría 1.3 (alimentos RTE que no pueden soportar el crecimiento de L. monocytogenes ) categorizándolo así con un riesgo menor.

Los resultados del estudio abren nuevas posibilidades para la posible aplicación de L. sakei CTC494 como un cultivo bioprotector contra la Listeria monocytogenes, adecuado para mejorar el nivel de seguridad alimentaria en el salmón ahumado refrigerado listo para el consumo.

Fuente: IRTA

T. Aymerich, M. Rodríguez, M. Garriga, S. Bover-Cid. Assessment of the bioprotective potential of lactic acid bacteria against Listeria monocytogenes on vacuum-packed cold-smoked salmon stored at 8 °C. Food Microbiology

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