La cultura de la seguridad alimentaria quedará incluida como un principio general de higiene de los alimentos en la modificación del Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, que actualmente se encuentra en proceso de revisión y será adoptada en breve por la CE. Se considera que es un factor que refuerza la seguridad alimentaria, al aumentar la conciencia y mejorar el comportamiento de todos los empleados en los establecimientos alimentarios.

Con el objetivo de mejorar la seguridad alimentaria en la UE y alinear las normas comunitarias con las nuevas versiones de normas alimentarias internacionales (Sistema del Codex de la OMS/FAO), la Comisión Europea ha revisado el Reglamento (CE) no 852/2004, que establece normas generales destinadas a los operadores de empresas alimentarias en materia de higiene de los productos alimenticios.

La nueva versión de este Reglamento, cuya adopción  está prevista para finales del 2020, incluye modificaciones en lo que respecta a la gestión de alérgenos alimentarios, la seguridad alimentaria en la redistribución de los alimentos y la introducción de requisitos generales sobre cultura de seguridad alimentaria.

Vamos a ver este último punto con un poco más de detalle.

Cultura de la seguridad alimentaria, ¿qué es y para qué sirve?

La seguridad alimentaria no implica solamente el dominio de aspectos técnicos que permitan producir alimentos inocuos, sino que incluye también un importante componente de comportamiento y conciencia de todos los miembros del equipo de la empresa. 

Gran parte de las incidencias de seguridad alimentaria se relacionan con las prácticas, actitudes o comportamientos incorrectos de las personas, más que a fallos en los sistemas. Por lo tanto, poder incidir sobre las actitudes y los comportamientos del equipo se considera un factor importante, que complementa el sistema de gestión de seguridad alimentaria de cualquier empresa.

Y aqui es donde la incorporación del concepto "cultura de la seguridad alimentaria" introduce, con un impacto demostrado por estudios científicos, aspectos sociales y de comportamiento en la gestión de la inocuidad de los alimentos.

La cultura de la seguridad alimentaria se puede definir como las actitudes, valores y creencias de seguridad alimentaria que comparten un grupo de personas, y que determinan el compromiso y la solidez de la gestión de la seguridad alimentaria de una organización.

Cultura de seguridad alimentaria en el Reglamento 852/2004

En línea con las nuevas directrices del sistema de normas alimentarias internacionales del Codex de la OMS/FAO, la Comisión Europea ha decidido incluir requisitos generales sobre cultura de seguridad alimentaria en el Reglamento (CE) no 852/2004, sobre higiene de los productos alimentarios.

Para ello, en la revisión de este Reglamento se introduce, en el Anexo II, un capítulo titulado "Cultura de seguridad alimentaria" en el que se dispone que los explotadores de empresas alimentarias estableceran, mantendrán y demostraran evidencias de una cultura de seguridad alimentaria adecuada en la empresa.

La implementación de la cultura de seguridad alimentaria deberá tener en cuenta la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria.

Se deberan cumplir los siguientes requisitos:

• el compromiso de la dirección y de todos los empleados con la producción y distribución segura de alimentos
• el liderazgo para involucrar a todos los empleados en las buenas prácticas de seguridad alimentaria
• la concienciación, por parte de todos los empleados de la empresa, sobre los peligros para la seguridad alimentaria y sobre la importancia de la seguridad e higiene alimentaria
• la comunicación abierta y clara entre todos los empleados de la empresa, ya sea dentro de una actividad o entre actividades consecutivas
• la disponibilidad de recursos suficientes para garantizar la manipulación segura e higiénica de los alimentos

El compromiso de la dirección debe incluir:

• asegurar que las funciones y responsabilidades se comuniquen claramente dentro de cada actividad de la empresa alimentaria
• mantener la integridad del sistema de higiene alimentaria cuando se planifican e implementan cambios
• verificar que los controles se estén realizando de manera oportuna y eficiente y que la documentación esté actualizada
• Asegurar que se cuenta con la capacitación y supervisión adecuadas para el personal
• asegurar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios pertinentes
• fomentar la mejora continua del sistema de gestión de la seguridad alimentaria de la empresa, cuando proceda, teniendo en cuenta los avances en ciencia, tecnología y mejores prácticas.

Fuente: Comisión Europea