¿Necesitas mejorar tu servicio de catering para ejecutarlo de modo más sostenible? La guia "12 pasos para un catering más sostenible", dirigida a los equipos de catering comercial (eventos privados, jornadas, congresos, etc.) y caterings de colectividades (escuelas, hospitales, etc.), te aporta recomendaciones para optimizar el consumo de recursos y conseguir una buena gestión de los residuos.

El sector de la restauración se enfrenta al gran reto de alimentarnos de manera saludable y al mismo tiempo hacerlo de una forma sostenible, optimizando al máximo el consumo de recursos, evitando el despilfarro alimentario y manteniendo una correcta gestión de sus residuos.

Son muchas las empresas de restauración que ya van introduciendo medidas para mejorar la sostenibilidad en el desarrollo de su actividad, un objetivo que les aporta competitividad, eficiencia y rentabilidad. Sin olvidar que les ayuda a cumplir con las obligaciones legales actuales y en el futuro próximo.

El servicio de comidas o caterings es un segmento especial del sector Horeca, en el que normalmente hay una compañía o empresa que encarga y paga el servicio, pero el cliente final o comensal es otro. Ello conlleva situaciones a veces dificiles de planificar, en las que se provee para necesidades hipotéticas, que acaban provocando un elevado despilfarro.

Para los equipos de servicios de catering comercial y de colectividades (escuelas, hospitales, etc.), la guia "12 pasos para un catering más sostenible" puede ser una herramienta valiosa para alcanzar un mayor grado de sostenibilidad en la ejecución de su servicio.

Los autores de este documento son Felipe Celis, del Centro de Turismo, Hotelería y Gastronomía adscrito a la Universidad de Barcelona (CETT-UB) y Gaby Susanna de la Plataforma Aprofitem els Aliments. Y en él han colaborado reconocidos cocineros y chefs.

Como su título indica, la guia se estructura en 12 apartados, que recogen los pasos hacia una mayor sostenibilidad en cada eslabón de la actividad de catering, aprovechando al máximo el poder transformador de todo el equipo de cocina. 

Aqui van, a grandes rasgos, estos 12 pasos! Os invitamos a consultar en profundidad la guia completa.

1. Comunicación

¡A mayor conocimiento, mayor impacto y más cambio generas! Esta es una de las máximas del primer paso.

La comunicación es la primera herramienta que tenemos para concienciar, motivar y comprometer a nuestro equipo de catering, lo que es fundamental para modificar conductas y avanzar. En la guia se presentan unas medidas básicas para trabajar con el equipo. Pero, además, nos propone cómo podemos comprometer a nuestros clientes e involucrar a los comensales finales en nuestros objetivos sostenibles.

2. Cuantificación

Cuantificar y seguir la pista de nuestro despilfarro es el segundo paso. La comida se despilfarra en cantidades muy distintas y por diferentes razones dependiendo del negocio.

Sin clasificación y cuantificación, poca gestión de residuos conseguiremos. Así que, ¡mira tus residuos!. En este paso encontraras algun consejo para clasificarlos y cuantificarlos mejor.

3. Prioridad en la gestión de residuos

Te suenan los conceptos de "jerarquía para la gestión de los residuos" y "jerarquia para la gestión de los embalajes"? 

Aqui los autores te recuerdan la estrategia de las 3Rs: Reducción en origen o prevención antes de que se produzca el residuo, Reutilización y Reciclaje/compostaje

4. Diseño de la oferta

Diseñar un menú sostenible es poner en práctica la economía circular. En este paso encontrarás recomendaciones de diseño de la oferta, que pueden ayudarte a evitar el despilfarro de alimentos, aprovechar la oferta de alimentos de proximidad, facilitar que el comensal se lleve los restos, o conseguir la complicidad del cliente para aprovechar al máximo comidas y bebidas.

Tampoco faltan consejos para minimizar el consumo de materiales de un solo uso, eliminar o reducir (hacer un uso responsable y consciente) de los materiales plásticos e introducir sustitutos sostenibles. 

5. Política de compras

Comprar menos y aprovechar más! Esta es la estrategia recomendada.

En todo caso, priorizar proximidad y temporada; trabajar con productores cercanos que compartan nuestros valores y establecer una relación de confianza con ellos. El producto local garantiza la máxima frescura y supone un ahorro energético y por consiguiente, una huella de carbono mucho menor. También supone menos embalajes ya que no necesita tanta protección y conlleva un apoyo a la economía local. 

6. Planificación del evento

La comida está muy relacionada con la cultura y los hábitos. Conocer no sólo el número real de comensales sino también su edad, relación de género, nacionalidad, o incluso su religión nos puede ayudar a ajustar la oferta gastronómica y las cantidades.

Tener un número actualizado de comensales lo más cercano a la realidad será un dato clave. A partir de aquí, los autores proponen hacer un cálculo lo más ajustado posible de las cantidades de materia primera. para ello, proponen utilizar una tabla-guía de gramaje y un control/registro de medidas y resultados.

7. Gestión de stocks

Aqui entran la "Estrategia PEPS" (Primero en Entrar, Primero en Salir), y diversos factores que pueden ser de ayuda para evitar que los alimentos superen su fecha de caducidad en el almacén y para que estén correctamente conservados.

8. Elaboración del menú 

A la hora de elaborar el menú hay detalles que pueden facilitar el aprovechamiento al máximo de los alimentos, como por ejemplo mantener dentro de lo posible las subelaboraciones separadas y dentro de la cadena de frío para poder darles una segunda vida o reducir el tamaño de platos ya preparados, tipo sopas o salsas, que se recalientan. Pero hay algunos más, que puedes leer en la guia.

9. Servicio

Los pasos previos al servicio, en el almacenaje, transporte y cocina, dados con el objetivo de no exponer los alimentos a condiciones no favorables a su conservación, son importantes, pero aunque en la cocina todo funcione de manera impecable, seguramente el cliente va a generar despilfarro alimentario. Mensajes claros en el menú y a través del equipo de sala pueden marcar la diferencia. 

10. ¿Qué hacer con las sobras?

Los restos alimentarios hay que concebirlos como un recurso. Así que en este apartado se hace alusión diversas acciones que podemos emprender con los restos de comida. Desde la fiambrera para el cliente, hasta la colaboración con entidades que gestionan la donación de alimentos. 

11. Gestión de residuos finales

Nos tenemos que asegurar de que los residuos del catering se recogen de manera selectiva y se depositan donde toca. Es importante coordinar este tema con los gestores del espacio donde se va a realizar/ servir el catering.

12. Seguimiento y control

Cada responsable debería compartir su resultados y análisis, para a partir de aquí buscar entre todos/ as las mejores soluciones. Los pequeños gestos, son poderosos!

12 pasos para un catering más sostenible: Felipe Celis (CETT-UB), Gaby Susanna (Plataforma Aprofitem els Aliments)