En la segunda quincena del mes de diciembre la Asociación Española de Normalización, UNE, publicó nuevas normas dentro del ámbito de la microbiología de la cadena alimentaria y del análisis de productos alimenticios. Entre ellas, la parte 6 de la UNE-EN ISO 16140: Protocolo para la validación de métodos alternativos (registrados) para procedimientos de confirmación y de tipaje microbiológicos, asi como dos normas destinadas al análisis de micotoxinas en alimentos.

 

 

Validación de métodos en microbiología de los alimentos

Actualmente existen en microbiología de la cadena alimentaria muchos métodos alternativos, que se aplican para evaluar la calidad microbiológica de materias primas, de productos elaborados  y de los procedimientos de fabricación de alimentos. 

Estos métodos suelen ser más rápidos, baratos y fáciles de utilizar que los métodos normalizados correspondientes. Pero, para obtener resultados fiables con un método específico y poder comparar los resultados obtenidos con el mismo método en diferentes laboratorios, es necesario que los métodos estén validados con un protocolo común.

La norma UNE-EN-ISO 16140 especifica diferentes procedimientos de validación de métodos alternativos utilizados en la microbiología de la cadena alimentaria. La Parte 6: Protocolo para la validación de métodos alternativos (registrados) para procedimientos de confirmación y de tipaje microbiológicos
(UNE-EN ISO 16140-6 ) acaba de ser publicada por la Asociación Española de Normalización, UNE.

Esta norma establece el principio general y el protocolo técnico para la validación de métodos alternativos de confirmación en el campo de la microbiología de la cadena alimentaria. Compara el resultado del método alternativo de confirmación con el del procedimiento de confirmación de un método de referencia.

Es aplicable a la validación de métodos alternativos de confirmación utilizados para el análisis (detección o cuantificación) de microorganismos aislados presentes en:

• productos destinados al consumo humano
• productos destinados a la alimentación animal
• muestras ambientales recogidas de las áreas de producción y manipulación de productos alimentarios para consumo humano o animal
• muestras procedentes de la etapa de producción primaria.

Se pueden utilizar métodos de confirmación alternativos validados para reemplazar (en parte o en su totalidad) el procedimiento de confirmación descrito en:

• el método de referencia
• un método alternativo validado de acuerdo con la Norma ISO 16140-2, solo si se utiliza uno de los agares de aislamiento especificados en el estudio de validación del método alternativo de confirmación.

La norma también puede aplicarse a la validación de métodos alternativos de tipaje, en los cuales el método de referencia puede ser, por ejemplo, un método serológico (por ejemplo, serotipos de Salmonella) o un método molecular (por ejemplo, tipaje de E. coli que produce toxinas Shiga).

Asimismo, el documento es aplicable, en particular, a bacterias y hongos, aunque algunos capítulos pueden ser aplicables a otros (micro)organismos, que se determinan según cada caso.

Los estudios de validación de acuerdo con este documento están destinados principalmente a ser realizados por organizaciones o laboratorios expertos involucrados en los métodos de validación, pero también pueden utilizarlos un laboratorio, en particular cuando se realiza la validación interna bajo
ciertas condiciones (véase la Norma ISO 16140-4).

UNE-EN 17251:2020 Determinación de ocratoxina A en carne de cerdo

La ocratoxina A, producida por varias especies de hongos de los géneros Penicillium y Aspergillus, se encuentra entre las micotoxinas más relevantes para la seguridad alimentaria, y ha sido clasificada por la IARC como posible carcinógeno en humanos (Grupo 2B).

Aunque principalmente se encuentra en cereales y legumbres, también se ha detectado en alimentos de origen animal, como los productos del cerdo. La Asociación Española de Normalización, UNE ha publicado también recientemente la norma UNE-EN 17251:2020 Productos alimenticios. Determinación de ocratoxina A en carne de cerdo y sus productos derivados mediante purificación en IAC y HPLC-FLD.

En este documento se describe un procedimiento para la determinación de ocratoxina A (OTA) en los productos del cerdo y de forma específica en el jamón, los productos elaborados de carne de cerdo (carne de cerdo troceada en conserva) y el hígado de cerdo, mediante cromatografía líquida de alta resolución con detección por fluorescencia (HPLC-FLD).

El método se ha validado para ocratoxina A en jamón, productos elaborados de carne de cerdo (carne de cerdo troceada en conserva) e hígado de cerdo contaminados de manera natural, con un contenido comprendido entre 0,5 μg/kg y 11 μg/kg,  y también resulta aplicable para paté y riñón.

UNE-EN 17250:2020 Determinación de ocratoxina A en especias, regaliz, cacao y productos derivados del cacao

La también nueva norma UNE-EN 17250:2020 describe un procedimiento para la determinación de ocratoxina A (OTA) en guindilla, pimentón, pimienta negra y blanca, nuez moscada, mezclas de especias, regaliz (raíz y extractos), cacao y productos derivados del cacao mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC: high performance liquid chromatography) con purificación en columna de inmunoafinidad y detección por fluorescencia (FLD).

El método se ha validado en estudios interlaboratorios mediante el análisis de muestras tanto contaminadas de forma natural como sometidas a contaminación artificial, dentro de unos rangos comprendidos:

• entre 1,0 μg/kg y 84,9 μg/kg para especias (pimentón y guindilla, pimienta negra y blanca, nuez moscada y mezclas de especias)
• entre 7,7 μg/kg y 96,8 μg/kg para el regaliz y los productos derivados del regaliz
• entre 2,1 μg/kg y 26,3 μg/kg para el cacao y los productos derivados del cacao.

 

Fuente: Asociación Española de Normalización, UNE