Diversas palabras definen un mismo modelo de negocio que la pandemia ha potenciado: cocina fantasma, dark kitchen, restaurante virtual o delivery-only. Se trata de cocinas que elaboran platos exclusivamente para el envío a domicilio y operan únicamente a través de canales de venta digitales.  Empresas y emprendedores estan dando nueva forma a esta actividad, que como cualquier otro operador alimentario debe asegurar la inocuidad de los alimentos que comercializa.

Pedir comida a domicilio no era una costumbre habitual en España, pues nos gusta mucho más salir a comer fuera de casa y socializar alrededor de la mesa. Pero esta tendencia está cambiando, de manera forzosa, debido a las restricciones que conlleva la pandemia de Covid-19. 

En el sector de la restauración, muchos negocios están dando el salto a lo virtual: utilizan apps para llegar a los clientes, mostrar menús y gestionar pedidos. En lugar de camarero/a, el plato llega al cliente tras viajar empaquetado hasta el domicilio de destino. Y el local físico queda reducido prácticamente al espacio para la cocina, la gestión de residuos y la zona de entrada y salida de proveedores y repartidores.

Toda esta nueva forma de funcionar, que está dando un poco de aire al castigado sector de la restauración, introduce o cambia algunos requisitos de autocontrol para asegurar que la comida servida no suponga un peligro de seguridad alimentaria. Especialmente cuando la cocina "fantasma" es un espacio alquilado por horas o compartido con otros operadores.

La estrategia de seguridad alimentaria en este tipo de actividad, de la misma forma que cualquier otro operador alimentario,  debe aplicar procedimientos basados en los principios del APPCC adaptados de forma flexible a las peculiaridades de la misma.

El RD 3484/2000 es un punto de referencia, ya que establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, y detalla las condiciones que deben cumplir los establecimientos que las producen en lo que respecta a los aparatos y útiles de trabajo, los equipos de conservación a temperatura regulada, las zonas de elaboración, manipulación y envasado de comidas preparadas, la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientes, asi como el necesario plan de control de plagas.

Cocinas seguras para el delivery

El concepto de cocina fantasma o dark kitchen no es totalmente nuevo. La práctica de utilizar cocinas industriales sin venta directa al público ya es habitual por parte de grandes cadenas con una necesidad de gran producción y falta de espacio en su local o por restaurantes que sirven únicamente comida a domicilio. 

Sin embargo, la fuerte entrada en el mercado de las grandes plataformas de delivery y los condicionantes de interacción social que conlleva la pandemia de Covid-19, han disparado el crecimiento de los pedidos de comida a domicilio y también del número de operadores, grandes y pequeños, que ofrecen este servicio. 

Existen diversos tipos de cocina fantasma: grandes cocinas industriales operadas por empresas de delivery, cocinas fantasma creadas específicamente para agrupar a múltiples restaurantes con ofertas distintas y finalmente restaurantes con su propia cocina fantasma. Además, actualmente se publicita también la posibilidad de alquilar cocinas a horas, una opción más económica para emprendedores y pequeños operadores.

Se prevé que el delivery crecerá en los próximos años, por lo que probablemente será muy necesario afianzar y regularizar más concretamente los aspectos de seguridad alimentaria en cada una de estas modalidades.

Al igual que cualquier restaurante, una cocina fantasma necesita las herramientas adecuadas para ofrecer comidas seguras y de calidad a sus clientes, y debe cumplir con los mismos requisitos legales de seguridad a nivel sanitario que un restaurante físico. Por ello, los protocolos sanitarios, la identificación de peligros y la evaluación de riesgos variará en función de la naturaleza del espacio, según se trate de cocinas individuales o espacios compartidos, de las características de los procesos de cada operador y también, de forma muy específica, del servicio de entrega del producto, ya sea propio o contratado a una empresa externa.

Por ejemplo, los procesos de mantenimiento del frío y del calor se hacen más complejos y ganan importancia. Los periodos de tiempo entre la recepción de los pedidos y la elaboración de los platos, asi como entre el envasado del plato preparado y la entrega al cliente, es mayor o siguen patrones más complejos que en un restaurante físico, por lo que mantener la cadena del frío o del calor para evitar riesgos microbiológicos será algo más complejo que en un restaurante físico. 

El control de los alérgenos puede ser otro punto delicado y dificil de controlar en cocinas compartidas con otras empresas, una circunstancia que aumenta el riesgo de contaminaciones cruzadas de trazas de producto y puede suponer un peligro grave de seguridad alimentaria.

Otro aspecto complejo es conseguir mantener los estandares de higiene adecuados en una cocina que utilizan distintos operadores. La responsabilidad de aplicar unos protocolos de higiene y una gestión de residuos adecuados ha de ser un compromiso de todos. También las entradas y salidas de proveedores y mercancias en el espacio compartido deberian estar estrictamente reguladas para evitar posibles contaminaciones en el local, en las superficies o en los productos de las distintas empresas que utilizan la cocina.

Y finalmente uno de los puntos de control específico de las empresas que utilizan cocinas fantasma para servir comida a domicilio es la fase de reparto y entrega del producto al cliente. ¿Qué sucede dentro del contenedor isotérmico que transporta el repartidor? ¿Se mezclan comidas en frio y comidas en caliente en las entregas? ¿Se mantienen las temperaturas y los tiempos adecuados para evitar riesgos?¿Existe un riesgo de contaminación cruzada con alérgenos?  En este sentido, la adecuada formación en seguridad alimentaria de los repartidores de comidas preparadas seria muy deseable, especialmente  para evitar la posible manipulación poco higiénica de los pedidos o minimizar el riesgo de contaminaciones cruzadas de alérgenos entre los pedidos repartidos en un mismo viaje.