La temperatura es uno de los factores físicos más relevantes para la seguridad alimentaria y forma parte de los parámetros a controlar dentro de los sistemas APPCC. Para poder conocerla con precisión en las distintas etapas que pasan los alimentos en los establecimientos alimentarios, desde la entrada de mercancia al local hasta la entrega del alimento preparado al cliente final, los termómetros específicos para alimentación son una herramienta fundamental.
Romper la cadena de frio o no alcanzar una temperatura adecuada de cocción son riesgos graves para la seguridad alimentaria y la calidad de los alimentos, ya que fuera de las franjas de temperatura que se conocen como seguras los microorganismos patógenos pueden multiplicarse de forma peligrosa . El control de la temperatura durante el transporte, el almacenado, la preparación y el servicio de comidas es uno de los retos que afrontan los establecimientos alimentarios, y que pueden afrontar con mayor precisión y facilidad gracias a la diversidad de dispositivos específicos para ello.
Existen diferentes tipos de termómetros, pensados para satisfacer necesidades y usos diferentes, que son herramientas básicas para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, dentro de la legalidad vigente. En cocinas y establecimientos profesionales se utilizan principalmente dispositivos digitales, muy precisos y resistentes para el uso diario.
Las mediciones de temperatura pueden ser puntuales o continuas. Las primeras se realizan con instrumentos portátiles que pueden medir la temperatura sin contacto (por infrarrojos) o con contacto (con sondas de superficie o de penetración). En el caso de la medición continua, se utiliza un instrumento de medición con memoria que permanece en el producto (o en su cercanía, por ejemplo, en una cámara de refrigeración), registra valores en intervalos regulares y los almacena.
Medir la temperatura en la recepción de mercancias
El mantenimiento de la cadena del frío y otras prescripciones vinculantes para los alimentos frescos y los productos ultracongelados requieren una atención especial en el momento de recibir mercancias, ya que la empresa alimentaria que las recibe es responsable de comprobar que los productos está en perfecto estado. Inmediatamente después de la llegada del proveedor, debe medirse la temperatura, ya sea en la zona de carga o en el camión.
Estas mediciones suelen realizarse con termómetros que funcionan con infrarrojos, ya que esta tecnologia es muy rápida y no destruye el envase. Sin embargo, el termómetro por infrarrojos solo mide la temperatura de la superficie, por lo que en determinados casos se requieren también mediciones por penetración para determinar la temperatura interior del producto. Por ello existen incluso dispositivos que combinan la medición con sonda de penetración y láser infrarrojo.
Control durante el almacenamiento
Mientras mantenemos los alimentos en almacenamiento no es suficiente medir la temperatura interior y de las superficies únicamente una vez al dia. Las condiciones requeridas de temperatura durante el almacenamiento deben mantenerse las 24 horas del dia y para tener la certeza de que esto es asi, la medición debe ser continua. Para ello se pueden usar data loggers, que registran la temperatura y la humedad de forma continua, almacenan los datos y pueden transferirlos a la nube o por USB. Se recomienda que el uso de estos dispositivos de medición continua prevalezca ante la medición manual, ya que se reducen riesgos, se asegura la calidad del producto y se ahorra tiempo.
Medir durante la preparación
También en la fase de preparación de los alimentos, la temperatura es un parámetro muy importante para mantener la calidad y la seguridad. En la cocina la temperatura se mide en el interior de los propios alimentos y también en el horno. En el primer caso se utilizan termómetros de penetración, que permiten medir las temperaturas interiores de las comidas de forma rápida, precisa y segura.
Mientras que, para realizar las mediciones en el horno, se utilizan termómetros con sondas de temperatura intercambiables, que permiten comprobar las temperaturas de los alimentos sin necesidad de abrir la puerta del horno.
Al servir los alimentos
Una vez que los alimentos ya están preparados manteniendo las temperaturas correctas y se ubican en mostradores refrigerados o vitrinas calientes para ofrecerlas al consumidor, es necesario seguir controlando las temperaturas para preservar la calidad y la seguridad.
Generalmente los muebles de refrigeración y los equipos de conservación térmica llevan sensores de temperatura integrados, pero para tener la máxima seguridad y para supervisar continuamente la temperatura durante el servicio, se recomienda el uso de un data logger.
Higiene de los termómetros
Los termómetros para controlar temperaturas en alimentos pueden ser vehículos de contaminaciones cruzadas, por lo que deben higienizarse entre uso y uso, especialmente las sondas ya que son las partes que se introducen en los alimentos.
Para ello, deben seguirse las instrucciones del fabricante del termómetro en relación a su uso y mantenimiento.
Fuente: APPCC en la hostelería, Testo
