La gestión de alérgenos en empresas que producen, distribuyen o comercializan alimentos es uno de los factores a tener en cuenta para garantizar alimentos seguros. Además de aspectos de higiene, organización de procesos o diseño higiénico de las instalaciones, la formación adecuada del personal de la empresa sobre el tema alérgenos es indispensable para una buena gestión de este peligro de seguridad alimentaria.

La gestión de alérgenos requiere formación

Las alergias alimentarias son un riesgo importante de seguridad alimentaria, por lo que la normativa y los sistemas de certificación en seguridad alimentaria establecen requisitos obligatorios para la gestión de alérgenos, con el fin de que los operadores de empresas alimentarias incluyan este peligro de seguridad alimentaria en sus evaluaciones del riesgo y puedan controlarlo en sus instalaciones y procesos.

En septiembre de 2020, la Comisión del Codex Alimentarius adoptó un "Código de Prácticas sobre la Gestión de los Alérgenos Alimentarios" dirigido a los operadores de empresas alimentarias (CXC 80-2020), que incluye recomendaciones para la gestión de los alérgenos alimentarios. Algunas de ellas han pasado a formar parte de la legislación relativa a la higiene de los productos alimenticios en la UE, con el Reglamento (UE) 2021/382 por el que se modifican los anexos del Reglamento (CE) n.o 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. 

Un sistema eficaz de gestión de alérgenos debe tener en cuenta todas las operaciones, desde el abastecimiento de materias primas hasta la fabricación y el envasado del producto terminado. Todo ello sin olvidar que la gestión de alérgenos implica de forma transversal a todas las personas que forman parte de la empresa, a cada una de forma específica según sus responsabilidades laborales, y que cada una de ellas requiere formación y sensibilización acerca de este peligro de seguridad alimentaria para gestionar el riesgo correctamente.

Vamos a ver algunos puntos que no deberian faltar en los programas de formación y sensibilización sobre alérgenos para el personal que participe en la producción, fabricación, preparación, manipulación, distribución o venta al por menor y servicio de alimentos.

Imagen: John J. Kelly

Conocer el peligro para poder gestionarlo

Cada persona en la empresa debe entender el papel que desempeña en la gestión de los alérgenos en su actividad laboral.  

Por lo que es muy recomendable que todo el personal tenga un conocimiento general sobre los alérgenos, sepa identificarlos entre las materias primas e ingredientes que utiliza la empresa y conozca las posibles consecuencias para la salud de su presencia no intencionada o no declarada en los productos.

Igualmente necesario es dar a conocer entre el personal los peligros y riesgos de contaminación cruzada identificados en cada etapa de la producción o suministro y las medidas de prevención aplicadas por la empresa para mitigar el riesgo. 

Formación en buenas prácticas 

Los programas de capacitación del personal para gestión de alérgenos deberian incluir, según corresponda a las funciones de la persona:

• Buenas prácticas de higiene en lo relativo a la vestimenta, el lavado de manos y la reducción al mínimo del contacto de las manos con alimentos, para evitar o reducir al mínimo el contacto cruzado con alérgenos
• cómo realizar una correcta limpieza de las instalaciones, del equipo y las herramientas, incluyendo instrucciones claras de limpieza entre procesos con diferentes productos alimentarios y su importancia en la prevención o reducción al mínimo del contacto cruzado con alérgenos
• cómo manipular materiales reelaborados para evitar o reducir al mínimo la incorporación involuntaria de alérgenos a un alimento
• cómo reconocer las situaciones en las que se puede producir un contacto cruzado con alérgenos entre diferentes productos, líneas o equipos de producción, así como las medidas de prevención
• cuáles son las medidas correctivas cuando se sospecha que existe un contacto cruzado con alérgenos o errores de etiquetado
• cuáles son las pautas de circulación de personas en la planta para evitar o reducir al mínimo la transferencia de alérgenos de una zona a otra, por ejemplo, personas que cambian de línea de producción o de lugar de producción
• cómo mover los equipos en el lugar, por ejemplo, de las herramientas de mantenimiento, carros, bandejas de comida, etc., para evitar o reducir al mínimo la transferencia de alérgenos de una zona a otra
• cuáles son las fuentes de información sobre alérgenos disponibles, como las especificaciones de los proveedores o los registros de auditoría de los proveedores

Fuente: Codex Alimentarius