Cubrir correctamente las necesidades de almacenamiento en bares y restaurantes es un punto relevante para la seguridad alimentaria. Los establecimientos deben disponer de equipos o instalaciones adecuadas para almacenar de forma higiénica y segura los alimentos, los utensilios, el material auxiliar, asi como los productos y herramientas de limpieza. 

Seguridad alimentaria en el almacén

Aunque no se le suele dar toda la importancia que tiene, el orden y la higiene en los almacenes y las despensas de los establecimientos que elaboran y sirven comidas son necesarios para realizar la actividad de forma segura, y deberian formar parte de su sistema APPCC.

Adecuar los espacios de almacenamiento a las necesidades del establecimiento, y mantener unos protocolos de orden e higiene en los mismos, no sólo reduce riesgos de seguridad alimentaria sino que permite trabajar más cómodamente y de forma más eficiente. 

Asi que es importante plantear, de acuerdo a las características y dimensiones del establecimiento y al volumen de la actividad del negocio, qué tipo de equipos (armarios, estanterias, neveras, congeladores, etc) o instalaciones (almacén seco, cámara frigorífica, almacén auxiliar, etc.) serán necesarios para almacenar correctamente los alimentos, los materiales auxiliares, los utensilios de cocina o los productos y el material para la limpieza y desinfección. 

¿Dónde ubicar los espacios de almacén? Para evitar el paso de materiales y personas por las zonas de manipulación, se recomienda ubicarlos cerca de las zonas de recepción de mercancías o cerca de la entrada de la cocina.

Almacenamiento en frío

El almacenamiento en frío es especialmente relevante desde el punto de vista de la seguridad alimentaria para evitar la rotura de la cadena del frío y el consecuente riesgo de multiplicación microbiana.

El establecimiento debe disponer de suficiente capacidad frigorífica (refrigeración y/o congelación) para almacenar de forma ordenada e higiénica los productos frescos, los productos congelados y las preparaciones o elaboraciones que no se sirvan al momento. En establecimientos pequeños, con un volúmen de producción bajo, puede ser suficiente contar con neveras y congeladores, que pueden estar ubicados en un almacén o en la misma cocina. En el caso de los establecimientos grandes, con mayor capacidad de producción, se recomienda tener adicionalmente cámaras de refrigeración y congelación.

Todos los equipos de almacenamiento en frio deben poder cerrarse herméticamente y tener un lector de temperatura, para verificar que funcionan correctamente.Para la refrigeración se recomienda mantener una temperatura entre 0ºCy 4ºC, mientras que para la congelación ≤18ºC.

Almacenamiento en seco

Este espacio está destinado a productos secos que no necesitan refrigeración, como latas., harinas, legumbres, etc. Dependiendo de las necesidades y del espacio disponible, puede reservarse un almacén para este tipo de productos o utilizar estanterias o armarios cerrados, garantizando en cualquier caso que los productos queden bien protegidos y lejos de fuentes de contaminación.

Es importante que las superficies y el mobiliario de almacenamiento sean impermeables, resistentes a la corrosión, no tóxicos y de fácil limpieza y desinfección, siendo recomendables el plástico y el acero inoxidable. En cambio, los materiales porosos, como la madera, y los que se oxidan fácilmente, como el hierro galvanizado, deben evitarse.

Para evitar que los alimentos puedan perder calidad o seguridad durante el almacenamiento en seco, el lugar destinado a este fin no deberia superar los 25ºC, estar bien ventilado y protegido de la luz solar directa.

Almacenar el utillaje y material auxiliar

Además de almacenar correctamente los alimentos, también los utensilios y el material auxiliar (envases, embalajes, etc) deben almacenarse protegidos para evitar posibles contaminaciones, por ejemplo por polvo o productos químicos, en armarios cerrados o en el almacén.

Todos los envases, bolsas u otros materiales utilizados en el establecimiento que entren en contacto con los alimentos deben ser aptos para uso alimentario.

Almacenar los utensilios y productos de limpieza

Para evitar el riesgo de contaminación, el material y los productos de limpieza deben almacenarse aislados de los alimentos y de cualquier utensilio o material que entre en contacto con los mismos, por ejemplo vajilla, manteles, envases, etc.

¿Dónde ubicarlos? Según el volumen de material y productos será necesario disponer de un almacén, zona o armario cerrado donde guardarlos, evitando dejarlos directamente en el suelo. En caso de no disponer de una zona exclusiva donde guardar de forma aislada los productos de limpieza, es posible ubicar un armario de plástico o de acero inoxidable en el espacio de los servicios y guardarlos dentro cerrados.

Por último, es importante separar el material de limpieza que se utiliza en la cocina del que se utiliza para otras zonas del local.

Fuente: Guia d’establiments alimentaris, Agència de Salut Pública de Barcelona