Listeria monocytogenes se ha relacionado en los últimos años con vehículos alimentarios poco conocidos, entre ellos frutas y verduras frescas y mínimamente procesadas. Para las empresas que producen y empaquetan estos productos frescos, la seguridad alimentaria depende en gran medida de mantener una higiene adecuada y seguir programas de limpieza y desinfección diseñados para sus operaciones específicas.

Listeria monocytogenes en productos agrícolas frescos

Listeria monocytogenes se ha convertido en un patógeno cada vez más problemático en frutas y verduras frescas. Esto es especialmente relevante para las empresas que producen y empaquetan estos productos frescos, que no van a recibir un tratamiento térmico o de desinfección antes de comercializarse, y cuyo nivel de seguridad alimentaria depende en gran medida de mantener una higiene adecuada y seguir programas de limpieza y desinfección diseñados para sus operaciones específicas.

Aunque existen abundantes estudios sobre la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección contra Listeria monocytogenes, un nuevo trabajo realizado en la Universidad de Oregon (EEUU) investiga especificamente la eficacia de estos procedimientos en casuisticas propias durante las operaciones en instalaciones de producción y empaquetado de productos frescos agrícolas. 

En estos entornos, las superficies en contacto con los alimentos a menudo presentan cargas orgánicas significativas, lo que puede reducir la eficacia de los desinfectantes. Por otra parte, existen numerosos materiales porosos  (por ejemplo, madera, espuma, goma y lona) utilizados en estas instalaciones, cuya idoneidad para diferentes procedimientos de limpieza y desinfección no ha sido suficientemente probada.

El estudio, llevado a cabo por Erik Ohman, Samantha Kilgore, Joy Waite-Cusic y Jovana Kovacevic y publicado en Food Microbiology, evalúa la eficacia de diversas prácticas de limpieza e higienización para reducir la presencia de Listeria monocytogenes en superficies de contacto con el producto fresco cuando existe presencia de carga orgánica, así como en materiales porosos en contacto con el producto.

Efectividad de la limpieza y desinfección

Las pruebas se realizaron sobre muestras de materiales de uso común en superficies que entran en contacto con los productos frescos agrícolas:  (PW), polietileno de alta densidad (HDPE), un pedazo de cinta transportadora de poliéster-nailon (PNCB) y acero inoxidable (SS), todas ellas con diferencias considerables en su porosidad y textura. Estas muestras se inocularon con diversas cepas de Listeria monocytogenes creando una carga microbiana consistente en todas las superficies, y se diseñó un método controlado para tratarlas aplicándoles diversos procedimientos de limpieza y desinfección: limpieza en seco, limpieza en húmedo, enjuague, desinfección y/o secado.

• La limpieza en varios pasos (es decir, limpieza en seco, limpieza en húmedo con detergente y enjuague) mostró una reducción significativa de Listeria monocytogenes en todas las superficies, siendo más efectiva en las no porosas (acero inoxidable y polietileno de alta densidad). En contraste, las superficies porosas (cinta de poliester-nylon y madera contrachapada) mostraron reducciones promedio más bajas, especialmente en el caso de la madera. La adición de un paso de secado después de la limpieza o el enjuague mejoró significativamente la inactivación de L. monocytogenes en todos los tipos de superficies.
   
• El tratamiento sólo con enjuague también resultó en una reducción significativa de la bacteria en todas las superficies, aunque resultó significativamente menos efectivo que el procedimiento de limpieza en varios pasos.
   
• La combinación de limpieza en varios pasos seguida de la aplicación de desinfectantes (ácido peroxiacético, lejía, compuestos de amonio cuaternario) logró la mayor reducción (>5 log) de L. monocytogenes en superficies no porosas (SS y HDPE), una reducción que se incrementó significativamente cuando se incluyó el secado. Sin embargo, la combinación fue significativamente menos efectiva en las superficies porosas.
   
• Por el contrario, un paso de desinfección directa, sin limpieza previa, rara vez (17 %; 4/24 muestras) logró una reducción >5 log de L. monocytogenes en superficies no porosas. Sin embargo, la adición de una etapa de secado después del tratamiento aumentó la frecuencia de reducción >5 log al 83 % (20/24) de las muestras analizadas. No obstante, sólo desinfectar con ácido peroxiacético en superficies porosas fue más efectivo que sólo limpiar o sólo enjuagar.
   
• La combinación de la limpieza en varios pasos, la desinfección con ácido peroxiacético y el secado, produjeron una reducción significativamente mayor de L. monocytogenes en comparación con el uso de compuestos de amonio cuaternario o lejía como desinfectante, excepto sobre el acero inoxidable, donde no se apreciaron diferencias. 

Estas son algunas de las conclusiones que se obtuvieron en el estudio, que pueden ser de interés para reforzar la seguridad alimentaria de frutas y verduras fresca respecto a L. monocytogenes. El estudio aporta datos para comparar, contrastar y seleccionar el método de limpieza y/o desinfección que se ajuste a las necesidades de las operaciones específicas de cada instalación de producción y empaquetado de productos frescos agrícolas. 

Según los autores, ahora se necesitan más datos para evaluar estos hallazgos en otros materiales de superficie porosa (por ejemplo, lona, espuma, etc.), así como contra otros patógenos de interés transmitidos por los alimentos.

Referencia:

Erik Ohman, Samantha Kilgore, Joy Waite-Cusic, Jovana Kovacevic, Efficacy of cleaning and sanitizing procedures to reduce Listeria monocytogenes on food contact surfaces commonly found in fresh produce operations, Food Microbiology, Volume 118, 2024, 104421, ISSN 0740-0020, https://doi.org/10.1016/j.fm.2023.104421.