Los programas de muestreo de las superficies de procesado de alimentos son esenciales para detectar y prevenir la contaminación con Listeria monocytogenes, muy especialmente en el caso de los alimentos listos para el consumo. El Laboratorio de Referencia de la UE para Listeria monocytogenes y la agencia francesa ANSES han publicado la cuarta edición de la "Guia técnica sobre muestreo del área de procesamiento de alimentos y equipos para la detección de Listeria monocytogenes".
Muestreo de Listeria monocytogenes en superficies y equipos
Es bien conocido que los alimentos listos para el consumo (RTE) pueden contaminarse, durante su procesado, con subtipos de Listeria monocytogenes que persisten en las plantas procesadoras de alimentos. Dado que este tipo de alimentos no se someten a tratamiento térmico antes de su consumo, la contaminación con listeria es un peligro para la salud pública, dado que la listeriosis es una de las enfermedades transmitidas por los alimentos más graves.
Listeria monocytogenes puede formar biofilms, que la hacen menos susceptibles al estrés ambiental (desinfección, desecación, inanición, etc.) y persistir así durante varios meses o años en las superficies de los entornos de procesado de alimentos. Los programas de muestreo son de gran relevancia para evitar la contaminación del producto con esta bacteria patógena.
En el marco del Reglamento (CE) 2073/2005 (y sus enmiendas), relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, se establece que los operadores de empresas alimentarias que produzcan alimentos listos para el consumo que puedan representar un riesgo de Listeria monocytogenes para la salud pública, están obligados a tomar muestras de las zonas y los equipos de producción como parte de su plan de muestreo para detectar la posible presencia de la bacteria.
Estos programas de muestreo tienen como objetivo detectar y eliminar una cepa persistente o, si la eliminación es imposible, implementar acciones correctivas para evitar la contaminación alimentaria por la bacteria patógena. Un programa de muestreo ineficaz o técnicas de muestreo inapropiadas pueden resultar en la detección falsa negativa de L. monocytogenes a pesar de estar presente en las superficies, lo que evitará la implementación de acciones correctivas y dará una falsa sensación de seguridad.
En este contexto, el Laboratorio de Referencia de la Unión Europea para Listeria monocytogenes (EURL Lm) y la Agencia Francesa de Seguridad y Salud en el Trabajo, Alimentación y Medio Ambiente (ANSES) han publicado la cuarta versión de la "Guía de orientación técnica sobre el muestreo de áreas y equipos de procesamiento de alimentos para la detección de Listeria monocytogenes".
La revisión y actualización del documento se realizó en colaboración con un grupo de trabajo formado por representantes de Laboratorios Nacionales de Referencia (LNR) para Listeria monocytogenes, así como representantes de Autoridades Competentes Nacionales y procesadores de alimentos.
Guía técnica para el muestreo de Listeria monocytogenes
La cuarta versión de este documento de orientación técnica sobre el muestreo de áreas y equipos de procesamiento de alimentos listos para el consumo para la detección de Listeria monocytogenes fue aprobada por el Comité Permanente de la Unión Europea sobre Plantas, Animales, Alimentos y Piensos en su reunión del pasado 3 de octubre de 2023.
La guía, que especifica dónde, cómo y cuándo se debe realizar el muestreo, debe leerse conjuntamente con la Norma Internacional y Europea EN ISO 18593:2018. La elección del lugar o lugares de muestreo, el área y los momentos de muestreo debe basarse en el riesgo y caso por caso.
La guia técnica incluye los siguientes puntos:
- Elección de los puntos de muestreo
- Momentos en los que debe realizarse el muestreo
- Área a ser muestreada
- Diluyentes para humidificar los dispositivos de muestreo
- Técnicas de muestreo
- Almacenamiento y transporte de muestras
- Método de análisis
Referencia:
EURL Lm / ANSES: TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT on sampling the food processing area and equipment for the detection of Listeria monocytogenes, Version 4, October 2023
