El kebab es un plato a base de carne adobada, que se cocina dando vueltas lentamente en un asador, combinada con ensalada y salsas. La particular forma de cocción de la carne y su mezcla con diversos ingredientes crudos, obligan al operador a tomar medidas especificas de higiene alimentaria para prevenir el crecimiento de bacterias patógenas. La ACSA ha publicado un documento de buenas prácticas para elaborar kebab con seguridad.
Higiene alimentaria en la elaboración del kebab
Hay varios aspectos específicos de la preparación y el manejo del kebab que pueden hacerlo especialmente susceptible a la contaminación cruzada o al crecimiento bacteriano, entre ellos la particular forma de cocción del componente cárnico del plato (generalmente cordero, ternera o pollo) y el hecho de que se trate de una combinación de ingredientes cocinados y crudos con diferentes grados de manipulación.
La Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha publicado un documento con buenas prácticas de elaboración del kebab, para que, además de sabroso, el plato sea seguro.
La carne del kebab
El kebab se elabora en establecimientos de restauración comercial a partir de carne que se obtiene de un cono de carne adobada, que se cocina lentamente en un asador vertical en continuo y se va fileteando a demanda.
Las buenas prácticas de elaboración del plato se inician con la compra de los conos de carne a proveedores autorizados. Si están congelados, el proveedor debe servirlos a una temperatura de -18 °C o inferior, si están refrigerados la temperatura deberá ser de 4 °C o inferior.
La temperatura durante el asado de la carne es también fundamental. La carne del cono se expone al calor de forma gradual en el asador y la cocción es lenta, por lo que si la carne no alcanza una temperatura interna adecuada existe riesgo de crecimiento microbiano. La ACSA recomienda mantener siempre encendido el asador giratorio y utilizar un termómetro sonda para comprobar las temperaturas de cocción y de mantenimiento de la carne en caliente, como mínimo al inicio y a la mitad del servicio.
Por otra parte, la manipulación de carne cruda siempre es un factor de riesgo para las contaminaciones cruzadas. Por lo que hay que establecer medidas que eviten que la carne cruda entre en contacto directo o indirecto con los alimentos listos para el consumo, como los vegetales para las ensaladas, las salsas o los panes.
En el documento de buenas prácticas de la ACSA, que os enlazamos al final del artículo, encontrareis más información para una correcta manipulación, elaboración y conservación de la carne para kebab.
Las ensaladas y salsas
El kebab es un plato muy versátil y puede incluir una variedad de verduras y salsas.
Las verduras, como lechuga, tomate, cebolla, repollo, pepino o perejil, se cortan en tiras finas o cubos pequeños y se consumen sin tratamiento térmico previo, por lo que es necesario extremar las medidas de higiene.
Hay que limpiarlas bajo el grifo con agua abundante, cortarlas con utensilios limpios y se recomienda desinfectarlas con unas gotas de lejía para uso alimentario en el agua de limpieza.
Tanto las verduras como las salsas o el hummus deben prepararse con la mínima antelación posible y ajustadas al volumen de actividad del establecimiento, y mantenerse en la nevera y en los expositores a una temperatura de 4 °C o inferior.
Referencia:
Buenas prácticas para la elaboración de kebab, ACSA, 2024
