El consumo de carne madurada está aumentando en España. Muy apreciada por su sabor y textura, la carne madurada requiere de un proceso de producción muy controlado para ofrecer, además, una experiencia gastronómica segura. El Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) ha dedicado su proyecto INNOVAMAD a este producto, sobre el que ha publicado un interesante video formativo.
Producción de carne madurada
La carne madurada se somete a un proceso de envejecimiento controlado, que permite que las enzimas naturales de la carne descompongan las fibras musculares, lo que resulta en una textura más tierna y jugosa, y un sabor más concentrado y complejo.
El aumento del consumo de este producto ha llevado a establecer ciertos requisitos de seguridad microbiológica, como son los recogidos en el Reglamento (CE) n.º 853/2004 en lo que respecta a la carne de bovino madurada en seco.
En respuesta a la mayor demanda de este producto gourmet, la producción de carne madurada es una práctica creciente entre ganaderos y empresas del sector cárnico, especialmente el bovino pero también con un incipiente interés del sector porcino.
Sin embargo, para ello es necesario un buen conocimiento del proceso de maduración y la infraestructura necesaria para producir carne madurada de calidad y que a la vez sea segura para el consumidor.
El Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) ha llevado a cabo el proyecto INNOVAMAD (2021-2024) para formar a ganaderos y empresas del sector cárnico catalán en la utilidad de herramientas innovadoras, que permiten optimizar el proceso de producción de carne madurada de vacuno y porcino segura y de calidad.
Imagen: IRTA
Aspectos clave para producir carne madurada
Entre las aportaciones del proyecto INNOVAMAD, liderado por Nuria Panella Riera, se encuentra un vídeo formativo sobre buenas prácticas en el proceso de maduración de la carne, que ofrece una visión global de los factores y estrategias a tener en cuenta para producir carne madurada.
El éxito de la técnica para conseguir una buena carne madurada radicaría en una buena selección de la materia prima y en una correcta manipulación, que permita conseguir el mejor resultado y minimizar riesgos de salud pública.
Los cinco aspectos claves que se destacan para producir carne madurada son:
- la materia prima
a) la especie, raza y edad del animal
b) las características del animal vivo
c) la canal
d) la pieza seleccionada de la canal
e) el pH de la pieza pH=5,6
f) la confianza en el proveedor
- instalaciones de uso exclusivo
- el método de maduración
a) en seco ( sin envase, la superficie de la pieza se seca y será necesario pulirla, la carne coge un aroma muy intenso)
b) húmedo (envase al vacío, no necesita control de humedad ambiental, la carne coge un sabor de sangre metálico)
c) en bolsa permeable al vapor de agua (con envase, la superficie de la pieza se seca y será necesario pulirla, la carne coge un aroma muy intenso)
- condiciones ambientales muy bien controladas
a) humedad relativa: 65 a 75%
b) la temperatura: 0ºC a +3ºC
c) la velocidad del aire: 0,2 a +2 m/s
- duración del proceso
Otros aspectos aspectos opcionales son:
- disponer de un sistema de alarma por temperatura o humedad
- disponer de un sistema de auto limpieza de la cámara de maduración
- disponer de carros con sistema externo de limpieza
Estrategia y control del proceso de maduración
A partir de todos estos puntos anteriores se establece una estrategia para la producción de carne madurada con características específicas, según convenga.
A partir de aqui es necesario establecer mecanismos para el control del proceso de la carne en diferentes condiciones ambientales. Para ello, el IRTA recomienda el uso de tecnologias emergentes:
- Se recomienda realizar mapas térmicos de la cámara de maduración (temperatura y humedad relativa) para poder ubicar estrategicamente las piezas cárnicas dentro de la cámara de maduración dependiendo de sus características y de su proceso de maduración.
- monitorización del pH de la carne
- monitorización del peso, con balanzas dinámicas
- monitorización de la actividad de agua superficial y del contenido de agua superficial, realizando mediciones superficiales con espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) de bajo coste
Los datos obtenidos en la carne y en la cámara de maduración pueden aplicarse posteriormente a modelos de microbiología predictiva, como alternativa a la microbiología clásica, para evaluar la seguridad alimentaria del proceso de maduración.
Podéis obtener más información sobre el proyecto INNOVAMAD en la web del IRTA.
