Las salas frías de una cocina industrial son instalaciones clave para preservar la calidad y la seguridad de los alimentos, siendo un recurso necesario en cocinas a gran escala y especialmente en la restauración colectiva. ¿Qué son y cuál es su función?

¿Qué es la sala fría de una cocina?

La sala fría de una cocina industrial es una instalación clave para preservar la calidad y la seguridad de los alimentos, mediante un ambiente controlado que limita el crecimiento de microorganismos alterantes o patógenos.

Las salas frías son cuartos o estructuras, que pueden estar fabricadas con paneles, en los que la temperatura se mantiene por debajo de la temperatura ambiente, generalmente por debajo de los 18ºC. 

En este espacio con temperatura controlada los cocineros o manipuladores de alimentos pueden llevar a cabo la manipulación de materias primas crudas de todo tipo, para elaborar productos alimenticios.

Sabemos que la temperatura es uno de los factores que más puede condicionar el crecimiento de los microorganismos (bacterias, etc), que se desarrollan generalmente entre los 5 °C y los 60 °C y tienen su temperatura óptima de crecimiento los 37°C.

En la sala fría los manipuladores pueden manipular el producto y preparar platos (cortar, pelar, rallar, envasar, mezclar, deshuesar, etc) sin el riesgo de que los microorganismos patógenos o los microorganismos alterantes, capaces de deteriorar los alimentos, proliferen por encima de los límites de seguridad. 

¿Cuándo es necesaria una sala fría?

Disponer de una sala fría es obligatorio en cocinas a gran escala y especialmente en la restauración colectiva. Los establecimientos que se dedican a la elaboración de buffets, de comidas para servir a establecimientos o colectividades, como colegios u hospitales, o a la elaboración de comidas frías para autoservicio, por ejemplo, deben contar con este equipamiento.

Las operaciones de los servicios de comidas en gran escala son especialmente peligrosas, debido a la forma en que los alimentos deben almacenarse y manipularse en grandes cantidades.

El personal que trabaja en la sala fría manipulando alimentos y preparando platos se consideran Manipuladores de Alimentos de Alto Riesgo, ya que realizan elaboraciones con elevado riesgo para el consumidor, como ensaladas, pasteles, preparados cárnicos, preparados de pescado de consumo crudo, etc., que no tienen un tratamiento posterior antes de llegar al consumidor.

Por ello, es imprescincible la formación específica de los manipuladores de alimentos que trabajen o puedan trabajar de manera puntual en salas frías.