La Agencia de Salud Pública de Barcelona (ASPB) ha actualizado recientemente su guía "Estudios de vida útil segura de alimentos listos para el consumo", una herramienta esencial para los operadores de empresas alimentarias, especialmente aquellos que producen y comercializan alimentos listos para el consumo.
Estudios de vida útil segura en alimentos RTE
La guía de ASPB se dirige a los operadores de empresas alimentarias (OEA) que elaboran y/o envasan alimentos listos para el consumo (RTE), tanto en establecimientos industriales como minoristas.
Su objetivo es proporcionar criterios y procedimientos claros para la realización de estudios de vida útil segura, un requisito esencial para la comercialización de estos productos y para garantizar su inocuidad.
¿Qué es la vida útil segura de los alimentos?
Es crucial entender la diferencia entre la vida útil y la vida útil segura de los alimentos. La vida útil se define como el período durante el cual un alimento mantiene sus características sensoriales, químicas, físicas y funcionales, cumpliendo con la información nutricional indicada en la etiqueta cuando se almacena correctamente. Por otro lado, la vida útil segura se centra específicamente en el aspecto de seguridad alimentaria, asegurando que el alimento permanezca inocuo para el consumo durante todo su período de comercialización y conservación.
Esta distinción se refleja en el etiquetado de los alimentos mediante dos tipos de fechas:
- La fecha de consumo preferente se corresponde con la vida útil: Se aplica a productos más duraderos y estables. Después de esta fecha, el alimento puede perder algunas de sus propiedades organolépticas, pero generalmente no presenta un riesgo microbiológico significativo.
- La fecha de caducidad se corresponde con la vida útil segura: Se utiliza en productos muy perecederos con riesgo microbiológico. Una vez pasada esta fecha, el alimento no debe consumirse debido al potencial peligro para la salud.
Relevancia para alimentos listos para el consumo
La vida útil segura es particularmente importante para los alimentos listos para el consumo, que están destinados al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformación eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos.
Por lo tanto, los estudios de vida útil segura deben formar parte del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) de la empresa que los elabora y comercializa, para asegurar el cumplimiento de los criterios microbiológicos de seguridad alimentaria aplicables.
Actualización normativa sobre Listeria monocytogenes
La guía de la ASPB incorpora los cambios recientes en la normativa de la UE, el Reglamento (UE) 2024/2895, sobre criterios microbiológicos para Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo, que entrará en vigor el 1 de julio de 2026.
La nueva normativa establece que el criterio de seguridad alimentaria «Listeria monocytogenes no detectado en 25 g» debe aplicarse a todas las situaciones en las que los alimentos listos para el consumo se comercialicen durante su vida útil, y para las que el explotador de la empresa alimentaria que los haya producido no haya podido demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el nivel de Listeria monocytogenes no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil.
Esta modificación no exime al explotador de la empresa alimentaria que los produce de la realización de estudios que, a satisfacción de la autoridad competente, demuestren que L. monocytogenes no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil.
Bover, S. Jofré, A. Portaña, S, Vila, M. Els estudis de vida útil segura d’aliments llestos per al consum. Agència de Salut Pública de Barcelona, 2025.
