Los requisitos de calidad del agua en la empresa alimentaria quedan establecidos en un apartado específico del Real Decreto 3/2023 sobre calidad del agua de consumo.  La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado un documento de guía para la aplicación armonizada de estos requisitos normativos a nivel nacional.

Calidad del agua en la empresa alimentaria

El Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro, establece en su Capítulo VI los requisitos de calidad del agua en la empresa alimentaria para la fabricación de alimentos, o que entra en contacto con estos o con materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.

Con el fin de resolver dudas y consultas sobre la interpretación de este apartado del Real Decreto 3/2023 y ante la necesidad de llevar a cabo una visión armonizada de la aplicación de la normativa, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), en colaboración con diversas Comunidades Autónomas y el ISCIII, ha desarrollado un documento guía para una interpretación armonizada a nivel nacional.

Requisitos legales de calidad del agua en la empresa alimentaria

En el Capítulo VI del RD 3/2023 se desarrollan los distintos requisitos legales para la calidad del agua en la empresa alimentaria, mediante siete artículos (desde el 65 hasta el 71). El análisis de las dudas y consultas que se tratan en la guia interpretativa, agrupado por artículos o distintos aspectos referenciados, es el siguiente:

• Artículo 65. Criterios de calidad para el agua de consumo utilizada en la empresa alimentaria.
  Se recogen cuestiones sobre qué criterios debe cumplir el agua para su uso en la empresa alimentaria, qué se consideran valores de no aptitud, cuándo poder usar agua limpia o agua de mar limpia, el suministro de agua mediante cisternas y depósitos móviles y las aguas exentas del cumplimiento del Real Decreto 3/2023. En este bloque se intentan resolver dudas de manera práctica, y se indican enlaces a distintos documentos que pueden servir de ayuda para ello.
   
• Artículo 66. Punto de cumplimiento en la empresa alimentaria.
  Se dan respuesta a cuestiones sobre cuál/cuáles son los puntos de cumplimiento y puntos adicionales de cumplimiento. Asimismo se aclara el concepto de “depósito intermedio” en la empresa alimentaria.
   
• Artículo 67. Punto de muestreo en la empresa alimentaria.
  Se recogen aquellas cuestiones referidas a los lugares de muestreo. Se aclaran las diferencias entre este bloque y el anterior, por ser conceptos que pueden llevar a confusión.
   
• Artículo 68. Tipos de controles a realizar para garantizar la calidad del agua de consumo utilizada en la empresa alimentaria. Este es uno de los bloques con mayor número de preguntas. Se abordan cuestiones sobre aplicación de controles en empresas alimentarias variadas (capacidad <10m3, minoristas…), así como preguntas para determinar cómo es la aplicación de los distintos tipos de análisis (radioactividad, análisis completo, caracterización del agua, control operacional, control de rutina, control en grifo etc.).
   
• Artículo 69. Tipos de análisis y frecuencia de los controles para el agua de consumo en la empresa alimentaria. Este es el bloque al que se dirigen el mayor número de preguntas. Se recogen los distintos escenarios acorde al tipo de captación de agua de la empresa, desde la situación menos compleja cuando la empresa se abastece una red pública o privada de la cual no es gestora, hasta el escenario en el que la empresa se abastece de una fuente propia. También se tratan cuestiones sobre distintos puntos del Anexo II Parte C. Frecuencia anual de muestreo, y se abordan consideraciones sobre los depósitos intermedios (funciones, volúmenes, limpieza…).
   
• Artículo 70. Muestreo, laboratorios y métodos de análisis para el agua de consumo en la empresa alimentaria. Se recogen cuestiones sobre descripción de parámetros que se pueden medir con kit y uso de la plataforma SINAC para reflejar los resultados.
   
• Artículo 71. Exenciones en el ámbito de la empresa alimentaria. En este bloque se abordan condiciones, requerimientos y factores a considerar que favorecerían la flexibilidad en cuanto a disminuir parámetros y frecuencias en la empresa alimentaria. Se propone un plan de muestreo orientativo para las diferentes empresas en función de su criterio de flexibilidad. Asimismo, se indican patrones de inclusión de las empresas alimentarias que deben realizar Plan Sanitario del Agua.
   
• ANEXOS. Se abordan cuestiones sobre el Anexo VII referido al Plan Sanitario del Agua y el criterio de las autoridades sanitarias el tipo de análisis a realizar.
   
• Otros comentarios. Al final del documento se recogen otras cuestiones relativas a la aplicación del Real Decreto 3/ 2023 que no solo abarcan el capítulo VI, como el alta en el SINAC, o interpretación de una superación del valor paramétrico de la dosis indicativa en radiactividad.

Las cuestiones sobre el Artículo 69, seguidas de las referidas al Artículo 68 y a continuación el Artículo 65 fueron las más demandadas, representando la suma el 57% del total de las preguntas. 

DOCUMENTO GUÍA PARA LA APLICACIÓN ARMONIZADA DEL CAPÍTULO VI DEL REAL DECRETO 3/2023 SOBRE CALIDAD DEL AGUA EN LA EMPRESA ALIMENTARIA, AESAN, 2025