El control de la humedad en cocinas industriales no solo mejora el confort térmico, sino que es un factor clave en la prevención de contaminaciones biológicas y el deterioro de las instalaciones. Invertir en una buena calidad del aire es, también, invertir en seguridad alimentaria, salud y productividad.

El control de la humedad en cocinas industriales

En las cocinas industriales, el ambiente se ve afectado constantemente por la generación de vapor, calor y contaminantes derivados del procesamiento de alimentos. Uno de los factores más críticos para la calidad del aire interior en estos entornos es la humedad relativa, que, si no se controla adecuadamente, puede favorecer la aparición de mohos, condensaciones, malos olores y deterioro de las instalaciones.

Hoy vamos a ver los efectos de la humedad sobre la calidad del aire en estos espacios de trabajo. Una herramienta útil para mantener condiciones ambientales saludables y seguras en ellos es la norma UNE 171330 Revisión de la calidad ambiental en interiores. Aunque esta norma se aplica principalmente en edificios de uso no industrial, sus principios pueden ser extrapolables a instalaciones como cocinas colectivas, especialmente en lo relativo a:

• Identificar las fuentes internas de humedad y contaminantes.
   
• Evaluar la eficacia de la ventilación y extracción.
   
• Detectar signos de condensación, presencia de mohos o olores persistentes.
   
• Controlar parámetros higrotérmicos como temperatura y humedad relativa mediante mediciones periódicas.

Integrar estos criterios en los programas de mantenimiento de las cocinas industriales permite anticiparse a problemas antes de que generen riesgos mayores para la salud o la seguridad alimentaria.

¿Por qué la humedad es un parámetro a controlar?

El control de la humedad en cocinas industriales es importante debido a las particularidades de este tipo de instalaciones. A diferencia de otros entornos laborales, en las cocinas profesionales la producción constante de vapor de agua es inevitable: la cocción, el lavado de vajilla o la limpieza de superficies generan un ambiente cálido y húmedo de forma casi continua.

Si no se gestiona adecuadamente, esta humedad puede tener consecuencias tanto a nivel estructural como microbiológico. Algunos riesgos asociados al exceso de humedad son:

• Condensaciones: Cuando el vapor entra en contacto con superficies frías, se condensa formando gotas que pueden caer sobre los alimentos, equipos o superficies de trabajo, creando riesgos de contaminación cruzada.
   
• Formación de moho y biofilms: Una humedad relativa superior al 70% mantenida en el tiempo favorece el crecimiento de hongos y bacterias, especialmente en zonas de difícil acceso, como falsos techos, cámaras frigoríficas, juntas de azulejos o conductos de extracción.
   
• Deterioro de materiales: La humedad constante puede dañar revestimientos, falsos techos, maquinaria y mobiliario metálico, generando óxido, grietas o desprendimientos.
   
• Problemas de salud laboral: La exposición prolongada a ambientes húmedos y con mohos puede generar problemas respiratorios, alérgicos y dermatológicos en el personal que trabaja en estas áreas.
   
• Proliferación de microorganismos patógenos: Algunas bacterias, como Listeria monocytogenes, pueden persistir y multiplicarse en ambientes húmedos, incrementando el riesgo para la seguridad alimentaria.

Medidas para el control de la humedad en cocinas industriales

El control de la humedad en cocinas industriales debe abordarse desde una perspectiva integral, que combine el diseño de las instalaciones, el mantenimiento técnico y la adopción de buenas prácticas operativas.

Todo ello permite minimizar los riesgos asociados al exceso de humedad, como la aparición de mohos, condensaciones o deterioro de materiales.

Diseño de las instalaciones

Desde el punto de vista del diseño, es muy recomendable:

• Un sistema de ventilación bien dimensionado y equilibrado, que garantice una adecuada extracción del aire húmedo y un aporte constante de aire limpio. Las campanas extractoras deben captar el vapor en el punto de emisión, especialmente en las zonas de cocción y lavado, evitando que se disperse hacia otras áreas.
   
• Resulta muy útil planificar la distribución del espacio separando físicamente las zonas calientes de las zonas frías, como cámaras o áreas de preparación en frío, ya que el contraste térmico suele ser una de las principales causas de condensación en superficies.
   
• Otro aspecto clave en el diseño higiénico es la elección de materiales resistentes a la humedad. Paredes, techos y suelos deben estar revestidos con materiales impermeables, continuos y fáciles de limpiar, que no favorezcan la acumulación de agua ni el crecimiento de microorganismos.
   
• Los conductos de extracción y climatización deben estar correctamente aislados para evitar la formación de condensaciones en su interior, especialmente en puntos donde el aire húmedo entra en contacto con superficies frías.

Mantenimiento técnico

En cuanto al mantenimiento técnico, es esencial:

• Realizar revisiones periódicas de los sistemas de ventilación y extracción para asegurar su eficacia. La acumulación de grasa o suciedad en los filtros y conductos puede reducir significativamente el caudal de aire y dificultar la evacuación del vapor, lo que genera un aumento progresivo de la humedad ambiental.
   
• Monitorizar la humedad ambiental de forma continua o periódica, se recomienda instalar sensores de humedad relativa o utilizar registradores de datos (data loggers), especialmente en aquellas zonas identificadas como críticas durante la evaluación de riesgos higiénicos.

Buenas prácticas operativas

Las buenas prácticas operativas también desempeñan un papel decisivo en el control de la humedad en cocinas industriales. Por ejemplo: 

• Es importante que el personal encienda las campanas extractoras antes de iniciar cualquier proceso de cocción y que las mantenga en funcionamiento durante algunos minutos después de finalizar, para asegurar una evacuación completa del vapor residual.
   
• Deben evitarse prácticas como el uso excesivo de agua en la limpieza de superficies verticales, o la acumulación de agua en suelos y repisas, ya que esto incrementa la humedad ambiental sin necesidad.
   
• La limpieza frecuente de las superficies que presentan signos de humedad, como techos, esquinas, juntas o cámaras, también es imprescindible. Estas zonas deben incluirse en los planes de limpieza e higienización, y tratarse con productos específicos (fungicidas o bactericidas) que impidan la proliferación de mohos o biofilms si es necesario.
   
• La formación del personal es un componente esencial de cualquier estrategia de control. Comprender la importancia de mantener un ambiente equilibrado en cuanto a humedad, así como reconocer signos de condensación o deterioro, permite actuar de forma preventiva y mantener las condiciones ambientales dentro de los márgenes recomendados.

En conjunto, estas medidas permiten mantener la humedad relativa en niveles aceptables, prevenir riesgos estructurales y microbiológicos, y asegurar el cumplimiento de los estándares de calidad del aire interior en entornos tan exigentes como las cocinas industriales. 

Invertir en el control de la humedad es apostar por la sostenibilidad operativa y la excelencia en seguridad alimentaria.