La restauración es el ámbito más común donde se producen brotes de enfermedades transmitidas por alimentos asociados a toxinas bacterianas, principalmente de Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus. La producción de toxinas bacterianas en los alimentos no es un fenómeno aleatorio, sino la consecuencia directa de una cadena de errores de tiempo, temperatura y manipulación. Entre 2015 y 2023 en España se notificaron 380 brotes, que generaron 8.853 casos. 

Brotes por toxinas bacterianas en restauración

Los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos asociados a toxinas bacterianas son una causa frecuente de intoxicación alimentaria. Estas toxinas proceden habitualmente de tres especies bacterianas: Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus.  Algunos de estos microrganismos producen toxinas en el propio alimento y otros en el intestino de la persona que los ingiere, causando síntomas que incluyen náuseas, vómitos y dolor abdominal, y cuadros clínicos que, aunque suelen ser autolimitados, pueden provocar hospitalizaciones e incluso fallecimientos.

Es de destacar que en algunos casos, como la toxina emética de B. cereus o las enterotoxinas de S. aureus, las toxinas ya formadas son resistentes al calor y no se eliminan con un tratamiento térmico o con el recalentamiento del alimento contaminado.

La producción de toxinas bacterianas en los alimentos no es un fenómeno aleatorio, sino la consecuencia directa de una cadena de errores de tiempo, temperatura y manipulación, que permiten la contaminación, la multiplicación de las bacterias y la acumulación de toxinas en los alimentos .

En el caso de Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus, los factores de riesgo más relevantes son:

• La temperatura es el determinante principal, ya que fuera de los rangos seguros de temperatura, estas bacterias pueden multiplicarse rápidamente. Cuando un alimento cocinado se enfría lentamente, se mantiene templado durante horas o se recalienta de forma insuficiente, se crea un entorno ideal para que las poblaciones bacterianas crezcan puedan formar toxinas. 
   
• El tiempo de permanencia en condiciones desfavorables de conservación. No basta con que un alimento esté en una temperatura de riesgo unos minutos; el problema aparece cuando permanece varias horas en ese rango. La mayoría de intoxicaciones por toxinas bacterianas se producen en alimentos preparados con antelación, enfriados lentamente o almacenados a temperatura inadecuada. 
   
• La incorrecta manipulación de los alimentos. La contaminación cruzada y la falta de higiene por parte del personal que manipula los alimentos contribuye a la contaminación bacteriana y la posterior formación de toxinas en los alimentos.

Los fallos en los sistemas de control, especialmente en la aplicación del APPCC y de las buenas prácticas de higiene, permiten que los factores de riesgo se acumulen: cocción suficiente pero sin enfriamiento rápido, refrigeración deficiente, mantenimiento en caliente por debajo de 65 °C, recalentamientos incompletos o ausencia de separación entre alimentos crudos y cocinados.

Según el informe Brotes de transmisión alimentaria asociados a toxinas bacterianas en España, 2015-2023, publicado recientemente en el Boletín Epidemiológico Semanal del Centro Nacional de Epidemiología, el ámbito más común de este tipo de brotes, independientemente del agente, fue la restauración. 

Brotes por toxinas bacterianas en alimentos en España, 2015-2023

Fuente: Brotes de transmisión alimentaria asociados a toxinas bacterianas en España, 2015-2023, BoletinEpidemiológico Semanal, 2025; 33 (4)

Vamos a ver algunos de los datos que incluye este informe epidemiológico, que podéis consultar completo al final del artículo.

►Alimentos asociados a los brotes

Entre los grupos de alimentos que se asocian con los brotes, el más llamativo es el de la carne y productos cárnicos, que produjo brotes de todos los agentes, pero particularmente de C. perfringens.
Llama la atención que también es el agente principal en los grandes brotes, donde, además del grupo de carne y productos cárnicos, también se menciona el cocido y la salsa boloñesa (que aunque contienen carne se declararon como alimentos mixtos) . 

►Ámbito de los brotes

El ámbito más común en los brotes, independientemente del agente, fue la restauración. Alcanzó el 71% para B. cereus, el 58% para S. aureus, que tuvo al hogar como el segundo ámbito más frecuente (17%), y el 41% para C. perfringens, donde también destacaron el ámbito educativo (22%) y las residencias de personas mayores (20%) .

Fuente: Brotes de transmisión alimentaria asociados a toxinas bacterianas en España, 2015-2023, BoletinEpidemiológico Semanal, 2025; 33 (4)

►Factores contribuyentes

Los factores contribuyentes más comúnmente notificados entre estos brotes fueron:

•  la contaminación cruzada, con un 69,8%. Este grupo incluye también la falta de limpieza de superficies o utensilios.
• el enfriamiento o refrigeración inadecuados de los alimentos, declarado en el 48,1% de los brotes en los que se notificaron factores contribuyentes

Fuente: Brotes de transmisión alimentaria asociados a toxinas bacterianas en España, 2015-2023, BoletinEpidemiológico Semanal, 2025; 33 (4)

En el informe se recomienda realizar estudios específicos para caracterizar mejor este tipo de brotes, en particular los de gran tamaño, para así poder implementar las medidas más adecuadas para prevenirlos en el futuro.

Referencia:

Gallego-Munuera M, Guerrero-Vadillo M, Varela C, Grupo de vigilancia de enfermedades transmisibles. Brotes de transmisión alimentaria asociados a toxinas bacterianas en España, 2015-2023. Boletín Epidemiológico Semanal. 2025;33(4):199-214. doi: 10.4321/s2173-92772025000400002