La seguridad microbiológica de la carne depende de la forma en que los operadores del sector alimentario la almacenan antes de que llegue a los consumidores. La EFSA ha evaluado el modo en que las condiciones de almacenamiento afectan a la seguridad y calidad de la carne de ungulados destinada a congelación y en la descongelación de la misma, como base científica que permita corroborar o modificar los actuales requisitos legales en este ámbito.

Seguridad microbiológica de la carne

A petición de la Comisión Europea, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha llevado a cabo una evaluación de riesgos para subsanar algunas lagunas e incoherencias en los requisitos establecidos en la legislación de la UE sobre la seguridad microbiológica de la carne de ungulados destinada a ser congelada y en la descongelación de la carne de ungulados congelada. .

El nuevo dictamen de EFSA compara el crecimiento microbiano de microorganismos patógenos, microorganismos de deterioro e indicadores relevantes en diversos escenarios de enfriamiento, almacenamiento, descongelación y posterior almacenamiento de carne de bovino, ovino y porcino, utilizando modelos microbiológicos predictivos. La evaluación realizada para la carne ovina es extrapolable a la carne caprina, y la realizada para la carne bovina es extrapolable a la carne equina. 

Los siguientes microorganismos se consideraron relevantes con respecto a las cinco especies animales analizadas: 

• bacterias patógenas: Salmonella spp. (todas las especies animales), E. coli productora de toxina Shiga (especies bovina, ovina y caprina), L. monocytogenes (todas las especies animales), Y. enterocolitica (especie porcina) y C. botulinum no proteolítico (todas las especies animales).
   
• bacterias de descomposición: pseudomonas, bacterias ácido lácticas (BAL) y clostridios psicrotolerantes (todas las especies animales).
   
• microorganismos indicadores: recuento de colonias aeróbicas, Enterobacteriaceae y E. coli (todas las especies animales).

Sobre la base de las conclusiones científicas obtenidas, la Comisión Europea podría proponer cambios en la legislación de la UE.

Metodología aplicada

Para llevar a cabo la evaluación, los expertos compararon varios escenarios de almacenamiento y descongelación de carne con un escenario de referencia:  carne almacenada a 7 °C, aeróbicamente, hasta 15 días después del sacrificio, y observaron las diferencias en el crecimiento microbiano.

Se utilizaron modelos microbiológicos predictivos para estimar el crecimiento microbiano y predecir el tiempo durante el que puede almacenarse la carne antes de la congelación o después de la descongelación, en diferentes condiciones, hasta que alcance los mismos niveles microbianos que en el escenario de referencia ("tiempo de equivalencia"). Los modelos se seleccionaron y evaluaron en función de su rendimiento validado en matrices cárnicas y su capacidad para considerar los efectos de la temperatura, el pH y la actividad del agua, así como en el envasado al vacío.

Los modelos consideraron condiciones medias y conservadoras de temperatura y, cuando fue posible, de pH y actividad del agua durante el enfriamiento, el almacenamiento y la descongelación, definidas como condiciones de referencia I (medias) y condiciones de referencia II (conservadoras).

Principales conclusiones

• El almacenamiento de carne durante 6 semanas, envasada al vacío inmediatamente después de la estabilización o 15 días después del sacrificio, resultó en un mayor crecimiento de, al menos, algunas de las bacterias evaluadas en comparación con el escenario de referencia, tanto a 3 °C como a 7 °C.
   
• Al almacenar carne a 7°C, envasada al vacío inmediatamente después de la estabilización, el tiempo de equivalencia antes de la congelación fue determinado por Salmonella y se alcanzó en 5-6 días de almacenamiento posterior al sacrificio.
   
• Al almacenar carne a 3°C, el tiempo de equivalencia antes de la congelación fue determinado por bacterias de ácido láctico de deterioro y se alcanzó en 29-30 días posteriores al sacrificio. Sin embargo, cuando la contaminación inicial con bacterias de descomposición fue alta, los niveles de descomposición previstos se alcanzaron después de 15-16 días.
   
• Al considerar el crecimiento esperado durante el almacenamiento posterior a la descongelación a 4 °C durante 7 días, los tiempos de equivalencia fueron de 5 a 6 días (sin cambios) y de 13 a 16 días, respectivamente. Sin embargo, la carne debería congelarse inmediatamente después de la estabilización cuando la contaminación inicial con bacterias de descomposición sea alta. Se proporcionan los niveles previstos de microorganismos indicadores para la verificación para diferentes niveles de contaminación inicial supuestos, representando ejemplos que deben ajustarse en función de las mediciones reales en entornos prácticos.
   
• Al descongelar la carne a 4 °C o 7 °C en las condiciones evaluadas, no se observó crecimiento bacteriano o este fue limitado.
   
• El almacenamiento posterior de la carne a 4 °C durante 7 días después de la descongelación puede dar lugar a un crecimiento bacteriano adicional en función de las condiciones de almacenamiento, lo que sugiere que los tiempos de precongelación en algunos de los escenarios deben acortarse para alcanzar la equivalencia con el escenario de referencia.

Los resultados de esta evaluación aportan una base científica para orientar las buenas prácticas de manipulación, refrigeración y congelación de carne fresca , ayudando a los operadores alimenticios a tomar decisiones fundamentadas que minimicen el crecimiento de bacterias que podrían afectar a la seguridad o la calidad del producto antes de llegar al consumidor final.

Referencia:

EFSA BIOHAZ Panel (EFSA Panel on Biological Hazards), Allende, A., Álvarez-Ordóñez, A., Bortolaia, V., Bover-Cid, S., De Cesare, A., Dohmen, W., Herman, L., Jacxsens, L., Mughini-Gras, L., Nauta, M., Ottoson, J., Peixe, L., Pérez-Rodríguez, F., Skandamis, P., Suffredini, E., Blagojevic, B., Lindqvist, R., Van Damme, I., … Guillier, L. (2026). Microbiological safety of ungulates meat intended to be frozen and defrosting of frozen ungulates meat. EFSA Journal, 24(1), e9825. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2026.9825