El huevo y ovoproductos en restauración siguen siendo uno de los principales vehículos de Salmonella. Un nuevo informe del Comité Científico de AESAN evalúa las condiciones de mantenimiento de los alimentos elaborados con huevo u ovoproductos en los establecimientos minoristas, buscando un equilibrio entre la seguridad microbiológica y las demandas gastronómicas actuales.

Huevo y ovoproductos en restauración

A pesar de que la incidencia de la salmonelosis ha descendido significativamente en las últimas décadas, no podemos dejar de aplicar unas buenas prácticas de manipulación, elaboración y conservación de los alimentos para prevenir esta enfermedad, que sigue siendo la causa primera de brotes de toxiinfecciones alimentarias en la UE. En el caso del huevo utilizado en establecimientos que preparan y/o sirven comidas esto es de singular importancia, ya que el principal riesgo alimentario asociado a este producto es, precisamente, la Salmonella.

El uso de los huevos y ovoproductos en establecimientos de comercio al por menor está regulado por el Real Decreto 1021/2022, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.

Asi, actualmente los establecimientos de comercio al por menor pueden usar huevo crudo para elaborar alimentos si se cumplen las siguientes combinaciones de temperatura/tiempo:

• Alcanzar una temperatura ≥ 70 °C durante dos segundos en el centro del producto, o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.
   
• Alcanzar una temperatura de 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones. Es importante tener en cuenta que esta condición se aplica a elaboraciones que se hacen y se consumen en el momento: se cocina, se sirve y el cliente se lo come en el mismo establecimiento. De este modo se considera que no representan un riesgo.

Para elaborar productos que se van a consumir sin sufrir un tratamiento térmico que cumpla las condiciones anteriores, se deberá sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados.
En cuanto a la conservación, los alimentos elaborados con huevo en condiciones de temperatura ≥ 70ºC durante dos segundos en el centro del producto que no sean estables a temperatura ambiente, asi como aquellos elaborados con ovoproductos, deben conservarse a una temperatura ≤8ºC y consumirse en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración. Para cumplir correctamente esta condición es importante tener en cuenta que el RD 1021/2022 establece que se debe registrar la fecha y hora de la elaboración.

Condiciones de mantenimiento de comidas preparadas

Sin embargo, por otro lado, el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020 regula las temperaturas de mantenimiento de comidas preparadas (en general), estableciendo los siguientes límites: 

• En caliente: temperatura superior o igual a 63 ºC.
• En refrigeración: temperatura igual o inferior a 4 ºC, si su vida útil es superior a 24 horas, o a 8 ºC, si su vida útil es inferior a 24 horas.
• En congelación: igual o inferior a -18 ºC.

A la vista de ambas normativas, surge la duda de si un alimento elaborado con huevo podría mantenerse en caliente (≥63 ºC) o conservarse durante más de 24 horas a ≤4 ºC, dado que el RD 1021/2022 establece un límite más restrictivo (24 horas y ≤8 ºC) para los productos con huevo crudo u ovoproductos utilizados según sus condiciones específicas.

En este contexto, se ha solicitado al Comité Científico de la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) que evalúe:

• la seguridad del mantenimiento de los alimentos elaborados con huevo crudo y sometidos a un tratamiento térmico, así como de aquellos alimentos que no se someten a tratamiento térmico elaborados con ovoproductos pasterizados a las temperaturas de mantenimiento de las comidas preparadas (en particular, a 4 ºC si su vida útil es superior a 24 horas).
   
• el riesgo de infección alimentaria, en el ámbito de la restauración, por consumo de huevo crudo contaminado tanto interna como externamente con S. Enteritidis y S. Typhimurium. 

Conclusiones del Comité Científico de AESAN

Mediante la aplicación de modelos predictivos el Comité ha cuantificado la probabilidad y la velocidad de crecimiento de Salmonellasspp. en función de las condiciones de almacenamiento de tiempo y temperatura, pH y actividad de agua (aw).

El análisis realizado confirma que la temperatura de almacenamiento constituye el factor determinante para la determinación de la vida útil microbiológica de comidas preparadas a base de huevo y ovoproductos.

• A temperaturas iguales o inferiores a 4 ºC, el riesgo de proliferación de Salmonella spp. resulta insignificante incluso en productos no pasteurizados.
  Sin embargo, es preciso tener en cuenta que el tiempo de almacenamiento de las comidas preparadas a esta temperatura debe ser el mínimo posible con objeto de evitar la proliferación de otros patógenos de transmisión alimentaria que pueden crecer a bajas temperaturas, tales como Listeria monocytogenes.
   
• Según las estimaciones proporcionadas por el modelo, el crecimiento de Salmonella spp. a 8 ºC durante 24 horas es muy limitado, siendo inferior a 0,2 log UFC/g en todas las matrices evaluadas (tortilla, tiramisú, huevo curado y tartar).​
   

Sin embargo, hay que tener en cuenta el impacto de posibles abusos en las condiciones de almacenamiento que pueden favorecer el crecimiento del patógeno, especialmente en matrices como tortilla, tiramisú o tartar.

Por ello, es importante un control adecuado de la temperatura de conservación de las comidas preparadas a lo largo de su vida útil.

Hay que tener en cuenta que las propiedades intrínsecas de cada matriz influyen notoriamente sobre el crecimiento de Salmonella spp.

• La yema líquida y el huevo entero presentan combinaciones de pH y aw muy favorables para el desarrollo de Salmonella, lo que exige un control térmico continuo y riguroso.
   
• La clara líquida, gracias a su pH alcalino y a la presencia de proteínas con actividad antimicrobiana como la ovotransferrina y la lisozima, muestra una probabilidad de crecimiento prácticamente nula incluso bajo condiciones de abuso térmico.
   
• En comidas preparadas como la tortilla o el tiramisú, la combinación de ingredientes y humedad disponible incrementa el riesgo, mientras que, en el huevo curado, los valores bajos de aw actúan como barrera natural frente a la proliferación de Salmonella spp., limitando el riesgo incluso en escenarios menos favorables.

El Comité concluye que las condiciones de almacenamiento en refrigeración estipuladas en el Real Decreto 1086/2020 (BOE, 2020) para comidas preparadas (4 ºC si su vida útil es superior a 24 horas y 8 ºC si su vida útil es inferior a 24 horas) son suficientemente seguras con respecto al riesgo de proliferación de Salmonella spp. en alimentos elaborados con huevo crudo y sometidos a tratamiento térmico, así como en aquellos no sometidos a tratamiento térmico elaborados con ovoproductos pasteurizados, siempre que se garantice:

• la calidad microbiológica de partida
• las buenas prácticas de higiene y manipulación durante la elaboración y el almacenamiento de las comidas preparadas.

Riesgo de salmonelosis en restauración

• Aunque la prevalencia de S. Enteritidis y S. Typhimurium en las explotaciones de gallinas ponedoras es actualmente baja, el riesgo asociado al consumo de elaboraciones con huevo crudo no puede considerarse insignificante.
   
• La refrigeración hasta el momento del cascado constituye una medida eficaz para limitar la proliferación bacteriana, pero no elimina la posibilidad de contaminación ni de brotes si concurren fallos en la manipulación o se practican mezclas de grandes volúmenes de huevo fresco.
   
• Por tanto, el riesgo puede considerarse bajo pero no desdeñable, y debe ser gestionado mediante un sistema de control integral que garantice su permanencia dentro de los márgenes aceptables de seguridad alimentaria. En el contexto de la restauración debe mantenerse un enfoque de gestión preventiva basado en la aplicación estricta de buenas prácticas de higiene, la refrigeración continua y el uso preferente de ovoproductos pasteurizados.

Referencia:

Comité Científico AESAN. (Grupo de Trabajo) Valero, A., Rodrigo, M.D., Capita, R.M., Mayo, B., Mora, A.C., Pérez, F. y Arrabal, P. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre las condiciones de mantenimiento de los alimentos elaborados con huevo u ovoproductos en los establecimientos minoristas. Revista del Comité Científico de la AESAN, 2025, 42, pp: 79-140