El control de la calidad del aceite de fritura constituye una buena práctica de higiene alimentaria, que debe integrarse en los sistemas de autocontrol basados en el APPCC. El uso repetido del aceite a altas temperaturas provoca una serie de transformaciones químicas que afectan tanto a la calidad del alimento como a su seguridad alimentaria.
La calidad del aceite de fritura
La fritura es una de las técnicas culinarias más utilizadas en restaurantes, comedores colectivos, caterings, bares o cafeterías. Para disfrutar de las deliciosas frituras con seguridad y la máxima calidad, el control del aceite debe integrarse en las buenas prácticas de higiene alimentaria del establecimiento, dentro de su sistema de autocontrol.
Vamos a ver los principales factores que influyen en la degradación del aceite de fritura, los parámetros utilizados para evaluar su calidad y los métodos disponibles para medirlos, con especial atención al indicador más utilizado en restauración profesional: los compuestos polares (TPM, Total Polar Materials).
¿Por qué se degrada el aceite de fritura?
Durante la fritura, el aceite se somete a temperaturas elevadas (normalmente entre 170 y 180 °C) en presencia de oxígeno, humedad procedente de los alimentos y residuos orgánicos. Estas condiciones favorecen tres procesos principales:
- La oxidación: la reacción del aceite con el oxígeno del aire provoca la formación de peróxidos y otros compuestos oxidativos.
- La hidrólisis: el agua liberada por los alimentos fritos provoca la ruptura de los triglicéridos del aceite, generando ácidos grasos libres.
- La polimerización: las altas temperaturas favorecen la formación de moléculas más complejas y polímeros, responsables del aumento de viscosidad y oscurecimiento del aceite.
Como consecuencia de estos procesos, se acumulan en el aceite distintos productos de degradación, muchos de los cuales tienen naturaleza polar.
Medir periódicamente la calidad del aceite de fritura nos ayudará a mantener la calidad y seguridad del producto frito, a la vez que nos dará la información necesaria para decidir cuando debemos cambiar el aceite y cuando es todavia aprovechable, lo que repercute en un ahorro de costes.
Factores que influyen en la vida útil del aceite
La velocidad de deterioro del aceite depende de múltiples factores operativos:
- Temperatura de fritura: las temperaturas excesivas aceleran las reacciones de oxidación y polimerización. Mantener la fritura en torno a 170-180 °C es fundamental para limitar la degradación.
- Tiempo de uso del aceite: cuanto mayor es el número de ciclos de fritura, mayor es la acumulación de compuestos de degradación.
- Tipo de alimento: los alimentos con alto contenido en agua o los productos rebozados liberan más humedad y partículas, lo que favorece la degradación del aceite.
- Tipo de aceite: la estabilidad térmica depende en gran medida de la composición en ácidos grasos. Los aceites con mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados suelen presentar mayor estabilidad frente a la oxidación.
- Presencia de residuos: las partículas carbonizadas procedentes de restos de alimentos aceleran los procesos de degradación y alteran el sabor del aceite.
Para garantizar un uso eficiente económicamente del aceite de fritura, evitando cambiarlo cuando no es necesario, pero al mismo tiempo garantizar la seguridad del producto frito, es imprescindible medir regularmente la calidad del aceite.
Evaluar la calidad del aceite de fritura: Compuestos polares totales (TPM)
En Europa, el parámetro más ampliamente utilizado en restauración profesional para determinar la calidad del aceite de fritura es el contenido en compuestos polares totales (TPM).
Estas sustancias son productos de la degradación del aceite; como ácidos grasos libres, monoglicéridos y diglicéridos, productos de oxidación o polímeros, formados durante la fritura. A medida que el aceite se utiliza, la concentración de estos compuestos aumenta progresivamente.
En España, el lïmite máximo permitido para aceites de fritura es 25 % de compuestos polares, según establece la Orden de 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados. Cuando se supera este valor, el aceite debe retirarse del uso alimentario.
Cuando los compuestos polares aumentan, el aceite:
- pierde estabilidad y se vuelve más propenso a oxidarse.
- afecta negativamente al sabor del alimento y altera su textura (producto más aceitoso, oscuro y menos crujiente).
- produce más humo y espuma
- puede causar dolores de estómago o molestias digestivas
- puede formar sustancias potencialmente tóxicas para el consumidor
Midiendo el valor TPM se puede optimizar el uso del aceite de fritura. ¿Cómo hacerlo?
Como método de control rutinario en cocinas profesionales, existen medidores portátiles de compuestos polares, con los que el propio personal de cocina puede determinar rápidamente el % de compuestos polares presentes en la muestra. Este tipo de dispositivos permiten integrar el control del aceite dentro del programa de autocontrol, basado en el APPCC, de los establecimientos.
Una vez que el aceite ya no sea apto para uso alimentario, recordemos que la normativa establece que las empresas con cocinas comerciales deben recoger por separado el aceite usado, entregarlo a una empresa autorizada para gestionar este residuo, y documentar este proceso.
