Todo lo que viste un/a trabajador/a en una cocina comercial, ya sean guantes, redecillas, delantales o batas, actúa como una barrera crítica contra la contaminación. Descuidar la vestimenta o utilizar modelos poco higiénicos  puede generar riesgos y comprometer la seguridad alimentaria del producto. 

Ropa de trabajo en cocinas comerciales

Escoger bien y cuidar la ropa de trabajo o uniforme del personal que manipula alimentos es importante para garantizar la seguridad alimentaria y cumplir con la normativa vigente. Sin la atención que merece, la vestimenta puede acabar convirtiendose en el vehículo perfecto para provocar contaminaciones cruzadas o ser el origen de cuerpos extraños en el producto. 

¿Qué características debe tener un uniforme para cumplir con las normas de seguridad alimentaria? Vamos a ver algunos requerimientos básicos.

¿Qué diseño debe tener la ropa de trabajo en cocinas?

• Diseño sin bolsillos exteriores: Los bolsillos pueden acumular polvo, restos de comida o microorganismos, por lo que se recomienda eliminar los bolsillos exteriores por encima de la cintura.
   
• Cierres seguros: Los botones representan un riesgo de contaminación, ya que pueden desprenderse y caer en los alimentos, por lo que se recomienda que las prendas cierren con corchetes ocultos o velcro.
   
• Tejido duradero y resistente al desprendimiento de fibras: Los tejidos de la ropa de trabajo, además de ser transpirables, deben resistir lavados industriales rigurosos sin desprender fibras que puedan contaminar el producto.
   
• Mangas largas y pantalones largos para cubrir brazos y piernas, con el fin de prevenir la caida de pelo u otros contaminantes de la piel. Los puños elásticos en las muñecas añaden un nivel más de protección.
   
• Colores claros: Las prendas suelen ser de colores claros para evidenciar fácilmente cualquier mancha o suciedad.

• Ajuste adecuado: Los uniformes bien ajustados evitan el exceso de tela que podría provocar contaminaciones cruzadas o derrames. 

Norma de uso de los uniformes

• El uniforme es de uso exclusivo en el lugar de trabajo. Los uniformes no deben usarse durante las pausas o fuera de las instalaciones, con el objetivo de evitar la adherencia de contaminantes externos.

Higiene de la ropa de trabajo

No basta con que un uniforme parezca limpio; debe estar higiénicamente limpio.

Esto requiere:

• Un proceso de lavado industrial verificado para eliminar patógenos, garantizando que la prenda sea segura para su uso en un entorno de procesamiento de alimentos.
   
• Las prendas deben ser lavadas por la propia empresa o a través de un servicio especializado pero nunca en domicilios particulares si no se pueden garantizar las temperaturas y procesos de desinfección requeridos, de acuerdo al  Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) del operador.

¿Cada cuándo cambiar el uniforme?

El Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios  establece que "toda persona que trabaje en una zona de manipulación de productos alimenticios deberá mantener un elevado grado de limpieza técnica y deberá llevar una vestimenta limpia". 

Si buscamos en esta normativa una frase exacta que diga "el cambio debe ser cada 24 horas", no la vamos a encontrar. Sin embargo:

• En una cocina industrial, tras una jornada de trabajo, es físicamente imposible que el uniforme mantenga ese "elevado grado de limpieza" que requiere la normativa. El sudor, las salpicaduras invisibles, los olores y la carga microbiana acumulada hacen que esa prenda ya no se considere "limpia" para el turno siguiente.
   
• El APPCC es el que manda: Si el plan de higiene de la empresa dicta que el uniforme se cambia diariamente para mitigar el riesgo de contaminación cruzada, entonces es de obligado cumplimiento.
   
• Un inspector de sanidad, al ver un uniforme con una mancha de ayer o simplemente al preguntar por el protocolo, probablemente sancionará si no se garantiza la muda diaria, ya que se considera un foco de contaminación evitable.